време ферментацията

ВЪЗБРАНО ПРОИЗВОДСТВО (1-ва част)
Производство на кисели краставички

1. Въведение
2. Фаза на ферментация
2.1. Суров материал
2.2. Избор
2.3. Калибриран
2.4. Измит
2.5. Ферментация
2.5.1. Физически промени
2.5.2. Химични промени
2.5.3. Микробиологични промени
2.6. Съхранение
3. Производствена фаза
3.1. Прием и контрол на суровината
3.2. Обезсолена
3.3. Измит
3.4. Пълнене на контейнерите
3.5. Добавяне на управляваща течност
3.6. Затворено
3.7. Топлинна обработка
3.8. Отбелязано
3.9. Етикетирани
3.10. Опакован
3.10.1. Опаковани в картонени кутии
3.10.2. Опаковани в картонени тави, опаковани в свиване
3.11. Палетизиране
3.12. Съхранение

Купете консерви

Продавайте консерви

1. ВЪВЕДЕНИЕ

Туршиите са онези градинарски зеленчукови продукти, които след като са били подложени на различни трансформации, имат общото си превръзка с оцет. Сред градинарските видове, отглеждани за мариноване, се открояват: корнишони, лук, лют пипер, репички, моркови, зеле, патладжани, червено цвекло, зелен фасул, чушки, зелени домати, каперси, карфиол и целина.

Суровината може да претърпи млечнокисела ферментация или да не бъде ферментирала. Много видове кисели краставички могат да бъдат направени и чрез добавяне на захари, подправки, есенции и аромати, но винаги с присъствието на оцет, тъй като това е основната характеристика на мариноването. Туршиите, независимо дали са ферментирали или не, могат да се пастьоризират, за да се подобри тяхното запазване.

Процесът на производство на туршия се състои от две фази:

Фаза на ферментация: млечнокиселата ферментация на суровината се осъществява поради микробната флора, присъстваща естествено в плодовете. Тази фаза е придружена от поредица от подготвителни предварителни операции. Тази фаза може да не се извърши, преминавайки от предишните операции към следващата фаза.

Фаза на разработка: различни видове туршии се правят от ферментирала суровина, консервирана в саламура или от пресни продукти.

2. ФАЗА НА ФЕРМЕНТАЦИЯ.

Процедурата, следвана в тази фаза, е показана по-долу:

2.1. Суров материал.

Суровината се състои от незрели плодове на споменатия по-горе вид. Структурата на плодовете, предназначени за мариноване, трябва да е твърда и да не съдържа странни и горчиви вкусове, както и лоши миризми.

Видът на събирането е много важен фактор за определяне на разпределението на размера на събраните плодове. Докато ръчното събиране на реколтата дава по-висок процент малки плодове, високо оценени в търговската мрежа и с по-висока цена, механизираното събиране има тенденция да дава по-големи плодове, малко оценени.

2.2. Избор.

Този раздел включва различни операции, насочени към повишаване качеството на суровината, която трябва да ферментира. Листата и цветята, които остават прикрепени към плодовете, трябва да бъдат премахнати. Тази операция се извършва механично с машина, съставена от конвейерна лента с вулканизирани гумени ролки, които се въртят по двойки в противоположни посоки. Ролките улавят цветята и остатъците от растителен материал, докато плодовете продължават да се придвижват през колана.

Целта на тази операция е да се елиминират частите на растението, които естествено съдържат популации от гъбички, които са източник на ензими, отговорни за омекотяването на тези търговски ферментирали плодове. Установено е, че отлаганията, които съдържат много висок процент растителни остатъци, показват висока ензимна активност и като цяло крайният ферментирал продукт е мек или не много твърд.

2.3. Калибриран.

Плодовете се класифицират според диаметъра им. Тази функция е много важна поради силното търговско търсене на малки размери. Няма международна еднаквост в класификацията, като всяка държава има свой собствен стандарт.

Размерът ще бъде много важен фактор, който ще определи появата на някои изменения, които амортизират стойността на туршията в саламура и на преработения продукт. Такъв е случаят с образуването на дупки по време на ферментацията, което е пряко свързано с размера на плодовете. Препоръчва се да се избягва ферментацията на плодове с екстремни размери в един и същ резервоар, тъй като малките ферментират по-бързо от големите.

Класификацията се извършва механично с помощта на калибратори, които се състоят от няколко калибрационни канала, образувани от каучукови или найлонови шнурове в различна форма. Чрез регулиране на разминаването на шнуровете се постигат различните датчици, които се събират в бункерите.

2.4. Измит.

Тази операция се извършва преди ферментация, чиято цел е да се намали мръсотията и остатъците от пръст, които плодовете са прикрепили. Тази операция не се извършва в индустрията за ецване, тъй като производителите депонират плодовете във ферментационните резервоари, когато са получени от полето. Тъй като млечнокиселата ферментация е микробиологичен процес, хигиената при боравене със суровините е от съществено значение. Омекотяването на плодовете се дължи на наличието на пектинолитични и целулолитични ензими.

Измиването е един от най-важните процеси при производството на кисели краставички, тъй като мръсотията на плодовете и наличието на разложени листа и плодове възпрепятства нормалното развитие на естествената ферментация.

Измиването се извършва просто с вода, като използваните машини обикновено са ротационни перални машини, съставени от перфориран цилиндър, полупотопен във вода и конвейерни ленти, също перфорирани, с душове под налягане.

2.5. Ферментация.

Това е най-важната операция в целия производствен процес. По принцип тази операция се състои в поставяне на градинарските видове в солен разтвор (саламура) и оставяне на микробната флора да извършва естествена ферментация. Млечнокиселата ферментация се постига чрез комбиниране на два фактора: концентрацията на солта и намаляването на рН на саламурата поради производството на млечна киселина от ферментационните бактерии.

Ферментацията се извършва в пластмасови резервоари с различен капацитет, които могат да варират от 120-14 000 литра, в зависимост от местоположението и експлоатационните съоръжения. Тези резервоари обикновено се инсталират в покрити промишлени сгради, въпреки че в някои топли помещения резервоарите се поставят отворени и на открито. Резервоарите трябва да се почистват преди и след употреба.

При приготвянето на саламурата ще се използва питейна вода, която не съдържа органични вещества в суспензия; твърда вода няма да се използва. Използваната сол трябва да съдържа по-малко от 1% натриеви, калциеви и магнезиеви карбонати или бикарбонати, тъй като тези соли могат да неутрализират киселината, произведена от бактериите, които извършват ферментацията.
24 часа след събирането; След като бъдат извършени операциите по подбор, калибриране и измиване, суровината се въвежда в барабаните и се добавя саламура, съдържаща 10% сол. При тези условия се поддържа през първата седмица. След това седмично се добавя достатъчно сол, за да се повиши концентрацията на саламурата с 1% сол, докато достигне 16% сол.
Ще се вземе предвид, че кремовете с супернатант, присъстващи на повърхността на саламурата, състоящи се от окислителни дрожди и плесени, трябва периодично да се отстраняват. Тази практика избягва консумацията от споменатите микроорганизми на млечната киселина, произведена във ферментацията.

По време на ферментацията има многобройни физични, химични и микробиологични промени, които са описани по-долу:

2.5.1. Физически промени.

През първите 48-72 часа водата, захарите, протеините, минералите и други вещества, съдържащи се в плодовете, се дифузират чрез осмоза до саламурата. В саламурата тези вещества ще бъдат храна за бактерии, произвеждащи млечна киселина и други микроорганизми. В резултат на това продуктът отслабва и се появява набръчкване. След този период солта започва да прониква в тъканите и с нея настъпва навлизането на вода, с която плодовете напълняват и се връщат в нормалното си положение. Промяната в структурата на продуктите по време на ферментацията е най-важният физически аспект, това ще определи качествените разлики между туршиите от ферментирали и пресни продукти.

2.5.2. Химични промени.

Основната химическа промяна се състои в превръщането на захарите, съдържащи се в плодовете, в млечна киселина поради микробното действие. Въпреки че основният продукт на ферментацията е млечната киселина, те също произвеждат по-малки количества оцетна киселина. Други съединения, които се появяват в по-ниски пропорции, са алкохолите и естерите. Понякога по време на млечнокиселата ферментация се получават значителни количества въглероден диоксид и водород.