Недостигът на коронавирус подтиква един гурман да обмисля промените в продължение на 50 години.
от: Рут Райхл, AARP, 11 август 2020 г. | Коментари: 0
En español | Пиша за храна от 50 години, но кризата, причинена от COVID-19, ми показа колко не знаех. Виждането на празни рафтове на супермаркетите за първи път в живота ми ме вдъхнови да общувам с тези, които ни хранят. Докато разговарях с фермери, рибари, животновъди, готвачи и производители на сирена, най-накрая започнах да разбирам как всъщност работи нашата хранителна система.
Ето ситуацията: всички знаем, че кулинарните ни предпочитания са се променили. Знаем, че хората в тази страна днес ядат повече сос, отколкото кетчуп и че супата с юфка с рамен е позната също като доматената супа от марката Campbell. Когато обаче говорим за основите, сме склонни да мислим, че ядем почти същото нещо, което са яли нашите баби и дядовци.
Вземете например вечерята за Деня на благодарността. От 1863 г., когато Ейбрахам Линкълн обявява Деня на благодарността за национален празник, хората в Съединените щати ядат печена пуйка, пълнен хляб и картофено пюре. „Този има вкус точно като баба ми“, казва съпругът ми всяка година, докато се наслаждаваме на факта, че ядем буквално нещо историческо.
Паметта му го мами. Храната на моята маса - и вашата - не е нищо подобно на това, което някога са яли нашите предци. Пуйка, родена преди 50 години, би била много подозрителна към птицата, която нарязвате, фермерът от миналото трудно би могъл да разпознае картофите в чинията ви, а житото в хляба, който използваме за плънката, е много различно от кехлибарените зърна, които дойде от равнините От миналото. В Съединените щати храната се трансформира с толкова бързи темпове, че след няколко години нашите пуйки може дори да не се излюпят от яйца.
Въпреки че може би не си спомням вкуса на храната на баба ми, със сигурност помня, че тя се оплакваше от цената. Не е изненадващо, защото той прекарва почти една трета от бюджета на домакинството, хранейки семейството. Оттогава цените на храните са спаднали толкова драстично, че средният човек харчи само 7% от бюджета си, по-малко от това, което харчат хората във всяка друга държава по света.
Макар да изглежда да сме постигнали напредък, нека се погледнем в огледалото. Една трета от населението е с наднормено тегло, а 6 от 10 страдат от хронични здравословни проблеми като диабет, сърдечни заболявания, астма и хепатит. Има ли нещо общо с евтината ни храна? За да търся отговорите, се върнах назад във времето.
Рут Райхл в дома си в долината на Хъдсън.
По време на детството ми в Кънектикът майка ми купуваше царевица, птици и домати от съседна ферма. Млякото ни идваше от близката мандра, Loudon Dairy. Фермата отдавна го няма, а мандрата вече е голф игрище. Никога не съм мислил много защо вече не съществуват, но се оказва, че това не е случайно.
В началото на Втората световна война почти една четвърт от хората в тази страна са работили в селскостопански дейности. След края на тази война и започването на Студената война нашето правителство реши, че производството на по-големи, по-добри и по-големи количества храна от Съветите ще бъде чудесен начин за разпространение на демокрацията. Първото нещо, което направиха, беше да превърнат огромните резерви от амониев нитрат, останали от програмата за експлозиви, в тор.
Новият богат на нитрати тор драстично увеличи производителността. Междувременно новите машини за спестяване на труд замениха неефективните коне, а усъвършенстваните техники за отглеждане на растения подобриха производителността. Бяха представени и научни постижения като използването на антибиотици за ускоряване на растежа на животните. До 1960 г. нашите ферми са станали толкова ефективни, че по-малко фермери могат да отглеждат много повече храна и делът на фермерите е спаднал до 9% от населението.
Малките ферми бяха погълнати от по-големи; в американските предградия фермите започнаха да изчезват. Жителите на града почти не забелязваха, но ние започвахме да губим връзка с начина на отглеждане на храната ни. Ситуацията стана толкова лоша, че преди 10 години, когато дадох краставица на момче в Ню Йорк, той я погледна странно. „И какво е това?“, Попита той.
Но не губехме само ферми. Всяко лято семейството ми се сгушваше в стария камион на баща ми и докато шофирахме из страната, спирахме да хапваме в местните ресторанти. Спомням си първия път, когато опитах пълнени миди от Роуд Айлънд и колко вълнуващи са сандвичите от говеждо месо от Айова.
По пътя към Южна Каролина постоянно повтарях думите „Яхния от Фрогмор, яхния от Фрогмор“, докато се чудех какъв ще е вкусът на регионалния специалитет. Тези обиколки бяха приключени през 60-те години на миналия век - ресторантите, предлагащи тези ястия, започнаха да се затварят, а пътуванията по пътищата бяха много по-малко забавни, когато единствените останали места сервираха само бързо хранене. Хората бяха избрали еднообразието пред традицията. Но загубихме нещо повече от регионални вкусове: изчерпахме част от обединеното селско Америка.
Освен това ефективността нахлу в домовете ни. В началото на 50-те години, Готварската книга за отваряне на консерви от Poppy Cannon се превърна в много успешна готварска книга с бързи и лесни предложения за семейни ястия в консерви. Когато майка ми стана любител на тези рецепти, баща ми и аз спряхме да харесваме времето за вечеря.
Наскоро потърсих рецептата за едно от любимите й ястия: Яхния а ла Кинг. Оказва се, че това е консервиран мак и сирене и консервирано пилешко месо, покрито с натрошено сирене, галета и масло отгоре. Майка ми всъщност смяташе ли, че е апетитно? Някой намери ли го за богат? Мисля, че голяма част от успеха на Попи се дължи на това, че тя популяризира своите съмнителни теории по телевизията, новата любима медия в страната.
Но тя беше просто типичен персонаж от времето, в което живеехме. Към средата на 50-те години кухните бяха оборудвани с хладилници, а домакините складираха новите си фризери с три емблематични храни от онази епоха: предварително приготвени вечери, рибни пръсти и картофени чипсове. Честно казано, след изобретенията на Poppy Cannon, това беше доста сензация; тези предварително приготвени пилешки вечери, с грах и картофено пюре, бяха едни от най-добрите ястия, които майка ми е правила.
„Това, което искаме, е да улесним живота на нашите домакини“, каза вицепрезидентът Ричард Никсън на Никита Хрушчов, министър-председател на Съветския съюз, по време на известните „кухненски дебати“ през 1959 г. Майка ми и много жени бяха приели думите на Никсън сериозно. За тях дори предварително приготвените вечери отнемаха твърде много време.
Докато майка ми с радост прие нова група храни, предназначени да ги извадят бързо от кухнята, „миг“ се превърна в нейната любима дума. Рафтовете в нашата килера започнаха да се пълнят с картофено пюре, разтворимо кафе на прах, Pop-Tarts, Tang и, разбира се, незабавна закуска с марка Carnation. Майка ми се похвали, че може да направи вечеря само за 15 минути.
Някои имаха съмнения за всичко това. Цените на самолетните билети спаднаха драстично и орди американски туристи си тръгнаха да изследват Европа и други части на света само за 5 долара на ден. Когато се върнаха, искаха вкусните ястия, които вкусваха по време на пътуванията си. Джулия Чайлд им помогна. "Тази книга", пише той във въведението към Овладяване на изкуството на френското готвене, който е публикуван за първи път през 1961 г., е за „американския готвач, който не се занимава с бюджети, поддържа форма или [. ] всичко, което би могло да попречи на удоволствието от производството на нещо прекрасно за ядене ".
1960-те обаче бяха време на огромни кулинарни конфликти. Жените, влизащи в безпрецедентна численост на работната сила, копнееха да направят още по-лесно и по-бързо хранене за семействата си. Замразено тесто за хляб, замразена кора за пай, грах с марка Green Giant и бита сметана Cool Whip бяха пуснати, за да улеснят живота им. И ако бяха малко закъснели от работа, беше лесно да се реши проблемът: с пускането на Pringles, Ruffles, Bugles, Chipos и Doritos имаше все повече и повече опции за закуски.
С всичко това последователите на Джулия Чайлд имаха нов приятел в Белия дом. Елеонора Рузвелт сервира на английския крал хот-дог, а Мами Айзенхауер веднъж предложи на гръцкия крал препечени бисквити Triscuit, но новата първа дама копнееше да покаже различна страна на Америка.
Джаки Кенеди привлече Вашингтон важен готвач, Рене Вердон, за да забавлява гостите на президента квенели и единствената Véronique, две рецепти, дошли директно от книгата на Джулия. Много преди гастрономията от фермата до масата да стане популярна, Вердон отглежда зеленчуци на покрива на Белия дом и билки в източната част на градината.
Може би това е вдъхновило Хауърд Джонсън да наеме друг високоуспешен френски готвач, който да подобри храната в емблематичната му американска верига ресторанти. Жак Пепен е един от анонимните герои на Съединените щати. В Хауърд Джонсън Жак се върна към основите, като подготви всичко от нулата.
Той разбираше каква може да бъде американската храна: кухните му приготвяха по 10 тона пресни хот-дога всеки ден и настоя кремообразната мида да има истински картофи, а пържените ивици - истински миди. До днес, ако ме помолите да определя американската кухня, първото нещо, което ми идва на ум, са спомените ми за онези хрупкави и вкусни пържени миди.