КАКВО Е РЕАКЦИЯТА НА MAILLARD?
В началото на 20-ти век френският химик Луи Камил Мейлар успява да докаже произхода на кафявите пигменти в готвените храни, предшестващ това, което по-късно е наречено Реакция на Maillard.
Реакцията на Maillard се състои от набора от химична реакция произведени между протеини и захари в храната при високи температури и които генерират това препечен цвят, вкус и мирис.
Тоест, това е сложният процес, чрез който протеините и захарите в храната си взаимодействат в резултат на високи температури, произвеждайки съединения, които променят характеристиките на храната.
Понякога тази характеристика е полезна, например в бира, кафе, хляб или месо; но в други храни това води до промяна, както в млякото, плодовете и зеленчуците.
ЕТАПИ НА РЕАКЦИЯТА
- I етап: не настъпва промяна на цвета. В тази фаза има единство между захарта и протеините на храната.
- II етап: в тази фаза вече има образуване на светложълти цветове, както и производството на миризми.
- III етап: на този етап се получава образуването на тъмни пигменти, което е отговорно за кафеникавия цвят, характерен за препечените храни.
ФАКТОРИ, ОТРАЖЯВАЩИ РЕАКЦИЯТА НА MAILLARD
Факторите, които участват в реакцията на Maillard, са:
- Видът на захарта
- Видът протеин
- Температура
- РН, което измерва киселинността на храната по скала между 0 (много кисела) и 14 (алкална). Реакцията на Maillard се ускорява при условия на алкалност, достигайки своята оптимална стойност на скоростта при рН 10.
- Наличието на метали, като мед и желязо, които стимулират реакцията.
Познаването на тези фактори може да се манипулира, за да се насърчи или предотврати появата на реакцията на Maillard. Например в храни като шоколад, бисквити или маслини рН се повишава, за да се стимулира реакцията и по този начин да се получи по-тъмен шоколад, по-препечени бисквитки или черни маслини.
Въпреки това, в други храни, които искат да избегнат реакцията на Maillard, се използват химични инхибитори като сулфити или бикарбонатни соли, които предотвратяват взаимодействието на захарите и протеините.
РЕАКЦИЯТА НА MAILLARD НА ХРАНАТА
Потъмняването и промяната на вкуса и миризмата в храната могат да бъдат от полза от органолептична гледна точка, например в случая на следните храни:
- Бисквитки, чийто препечен цвят от външната страна на бисквитките създава характерен вкус.
- Карамелът, направен със сметана, масло и захар.
- Препечен хляб, бира, кафе за кафявия му цвят.
- Печено месо (цвят, мирис и вкус)
ОТРИЦАТЕЛНИ ЕФЕКТИ НА ХРАНИТЕ
Съществуват обаче и поредица храни, при които тази промяна в техните органолептични характеристики не е интересна, което означава а химическа алитерация. Тези храни включват мляко, плодове и зеленчуци
Освен това реакцията на Maillard произвежда недостатъци:
От една страна, намалява хранителната стойност тъй като при образуването му протеините и въглехидратите се разграждат. Реакцията на Maillard също благоприятства промяната на органолептичните характеристики, тъй като съединения като витамини и незаменими аминокиселини се променят.
A излишък в готвенето на храната води до по-силно начало на реакцията, което генерира горчив вкус на небцето и причинява токсични и/или мутагенни съединения, например, акриламид, как ще обясняваме по-нататък.
АКРИЛАМИД
Акриламидът е химично съединение, което може да се образува при готвене или обработка на храна при високи температури (особено нишестени съединения като картофи или зърнени храни) у дома, в ресторанти или в хранителната индустрия.
Според Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (AECOSAN), продуктите, получени от пържени картофи (включително пържени картофи и печени картофи) представляват до 49% от средната експозиция при възрастни, кафе 34% и мек хляб, 23%, е основният източник на храна за възрастни, последван от бисквитки, бисквити и хрупкав хляб и други продукти, получени от картофи.
След консумация стомашно-чревният тракт абсорбира акриламид, разпределя се във всички органи и се метаболизира, като глицидамидът е едно от основните съединения, които се генерират.
Акриламидът и глицидамидът са класифицирани като "вероятни канцерогенни за хората " от Международната агенция за изследване на рака (IARC), базирана на проучвания върху животни.
В POST, публикуван на нашия уебсайт, Акриламид: опасно съединение, което трудно се оставя след себе си Имаме работа с резюмето на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) относно рисковете, породени за потребителите от присъствието на акриламид в храната.
Ако искате да научите повече за реакцията на Maillard, химичните промени и областта на безопасността на храните, можете да намерите повече информация за нея, в PREVENSYSTEM имаме система за обучение, с която можете да тренирате и да научите повече за безопасността на храните, системата HACCP за контрол на опасностите и боравенето с храни, наред с други теми.