• За нас
    • История
    • Политика за поверителност
    • Нашия екип
    • Редакционен профил
      • Тираж на печат
      • Регионално разпределение
      • Онлайн читатели
      • Бизнес сектори
    • Реклама
      • Печат
      • Календари
      • Онлайн банери
      • Електронни бюлетини
    • Други уебсайтове
      • Английски сайт
      • Френски сайт
      • Турски сайт
      • Китайски сайт
  • Списание
    • Онлайн списание
      • Списание на испански
      • Списание на английски
      • Списание на турски език
      • Списание на арабски
      • Списание на китайски
      • Списание на френски
    • Абонирайте се за печатното списание
    • Абонирайте се за Digital Magazine
  • Машини
    • Шлайф машини
      • Балансирана храна
      • Брашно
      • Ориз
      • Тестени изделия
      • Маслени семена
    • Лабораторни машини
  • Хранене
    • Храна за животни
      • Прасета
      • Преживни животни
      • Птици
      • Риба
      • Домашни любимци
    • Човешка храна
      • Пшенично брашно
      • Оризово брашно
      • Зърнено брашно
      • Добавки
  • Сурови материали
  • Съхранение и работа
    • Силози
    • Транспорт
    • Автомобилна гума
    • Зареждане и разтоварване
    • Опаковане и палетизиране
  • Фирми
  • Събития
    • Събития
    • Конференции
  • MAG TV
    • Всеки
    • Фирми
    • Събития
  • У дома
  • Хранене
  • Човешка храна
  • Пшенично брашно
  • Проследяване на непоносимост към пшеница

Пшеницата ви разболява и дебелее. Това твърдение е толкова провокативно, колкото и често. През последното десетилетие в научно-популярните книги и в медиите някога непокътнатата репутация на пшеницата постепенно ерозира.

непоносимост

Много потребители сега приписват храносмилателния дискомфорт, дискомфорт или главоболие на пшеницата в хляба и все повече избират продукти без глутен и без пшеница. Като алтернатива на това много зле зърно, GoodMills иновации предлага Пшеница 2ab.

Все повече са рафтовете на супермаркетите, предлагащи алтернативи без глутен или пшеница. Пазарът на Обединеното кралство за продукти без глутен отбеляза двуцифрен ръст от 2008 г. насам, а в Германия, според Германската федерална асоциация за търговия с храни (BVLH), броят на продуктите, които не съдържат глутен, пуснати в сектора на дребно почти се удвои между 2010 г. и 2014 г.

Около една трета от тези нови продукти са хлебни изделия. Тези темпове на растеж обаче са непропорционални на броя на хората с непоносимост към глутен: само един процент от населението всъщност страда от целиакия, а проучването на пазара на Mintel показва, че 82% от потребителите, които избират продукти без глутен, не са диагностицирани.

Фактът, че много потребители продължават да възприемат хлебните продукти без пшеница и без глутен като по-здравословна алтернатива, може отчасти да се дължи на съвременните тенденции в храните и начина на живот. Доказано е обаче, че продуктите от пшеница причиняват дискомфорт при хора, които нямат цьолиакия, ако са налице синдром на раздразнените черва (IBS) или нецелиакична пшенична чувствителност (NCWS). Според последните проучвания броят на хората, които попадат в тези категории, е от 6 до 13 процента.

Що се отнася до непоносимостта към пшеница, няма сребърен куршум. Причината не е пшеницата като цяло или глутенът, така че не става въпрос просто за елиминирането им. За да направи любимото парче хляб приятно отново за чувствителните потребители, GoodMills Innovation, заедно с производителите на зърно и диетолозите, избра древно зърно, което отговаря на нуждите на потребителите, чувствителни към пшеница и IBS: 2ab Wheat.

За да разберете разликите между 2ab пшеница, модерна пшеница и други древни зърнени култури, е важно да разгледате отблизо видовете и причинителите на стомашно-чревни симптоми.

Непоносимост, свързана с пшеница: различни тригери

Дали пшеницата поддържа храносмилателната система на човек и до каква степен включва сложно взаимодействие на различни компоненти на зърното, всички от които стимулират имунните клетки в червата и предизвикват оплаквания при чувствителни индивиди.

Диетологът Сибил Каутц обяснява: „Потребителите, засегнати от стомашно-чревни проблеми, често се обръщат към безглутенови хлебни изделия, тъй като ги смятат за по-съвместими. Това обаче не е така: фактът, че чувствителните потребители имат по-малко оплаквания, след като ядат продукти без глутен, е по-вероятно да бъде свързан с по-ниски нива на вещества, наречени FODMAP отколкото липсата на глутен. Хлябът, приготвен от овес, ориз или царевица, например, не съдържа глутен и също е с много ниско съдържание на FODMAP. ".

FODMAP са въглехидрати с къса верига и захарни алкохоли като фруктани, фруктоза, лактоза, сорбитол или малтитол. Те присъстват в пшеничен, спелта и ръжен хляб, както и в много плодове и зеленчуци и рядко или дори не се усвояват в тънките черва.

При чувствителни индивиди FODMAP могат да причинят диария или спазми чрез бактериална ферментация и нейното осмотично действие. В проучване, проведено от университета Monash в Австралия, диета с ниско съдържание на FODMAP за пациенти с IBS доведе до значително подобрение на техните симптоми.

Глутеновите протеини, които са от съществено значение за създаването на привлекателна текстура в хляба и сладките, често се наричат ​​лошото момче, когато става въпрос за храносмилателни проблеми след ядене на хляб. Но за IBS и NCWS това сега изглежда е свръх генерализация.

Всъщност решаващият фактор е генетичният код на глутена. Този код определя броя на целиакиените епитопи в глутена, които стимулират имунните клетки в червата. Древните зърна носят генома A (AA), какъвто е случаят с лимеца, или генома A и B (AABBB), както при емера. Съвременната хлебна пшеница също съдържа D генома (AABBDD) и следователно носи по-трудно смилаемия глутен D.

Когато NCWS се появява за първи път на медицинския радар през 80-те години, той също е свързан с глутен. Но настоящите проучвания сега подчертават връзката между състоянието и ATI (инхибитори на трипилазата и амилазата), протеини, открити в ендосперма на растителни семена.

ATI стимулират определени имунни рецептори и следователно предизвикват или увеличават възпалителните процеси в червата. В някои древни зърна биоактивността на тези протеини е по-ниска, отколкото в съвременните зърна.

Ancient Grains 2.0: Много добре се понася и прощава

Майкъл Гуско, генерален мениджър на GoodMills Innovation, коментира: „Нашата работа върху древни зърна е вдъхновена от ябълката. Научните изследвания показват, че протеиновите структури на древните сортове ябълки често са по-малко проблематични за страдащите от алергии. Това се отнася не само за старите сортове, но и за по-новите породи, които са генетично сходни. ".

Фактът, че пшеницата 2ab се понася добре, се дължи на нейните гени: тя съдържа само двата оригинални генома (AA и BB) и естествено не съдържа глутен D, съдържащ се в съвременните сортове пшеница; съдържанието на FODMAP и ATI също е ниско.
2ab Wheat също убеждава по отношение на вкуса и технологията. Античните мъниста са на мода от години. Никога обаче не е било възможно да се произвеждат чисто стари зърнени хлебни изделия с добър сензорен профил.

Лимецът например е идеален за мюсли барове или бисквитки, но когато става дума за хляб, той трябва да се комбинира със съвременни зърнени храни и печещи агенти, за да се постигнат атрактивни резултати. За разлика от тях, хлябовете и ролките 2ab имат мека, сочна трохичка и приятен вкус, без да е необходимо да добавяте пшеница, глутен или други конвенционални помощни средства към сместа.

GoodMills Innovation разшири концепцията 2ab с друго древно зърно: елда.

В азиатските страни тази праисторическа псевдозърнена култура има дълга традиция на използване за стабилизиране на нивата на кръвната захар и играе важна роля в ежедневното хранене. Идеята беше да се създаде вид хляб, който да бъде лесен за усвояване от чувствителните потребители, като същевременно се насърчава балансиран метаболизъм.

„В GoodMills Innovation разработихме термична обработка, която намалява горчивината на елдата от зъбен камък, което я прави идеалната съставка за печени продукти като 2ab хляб. Понастоящем хлябът е част от изследване за персонализирано хранене в университета в Любек, Германия и сме повече от развълнувани от възможните резултати “, обяснява Гуско.

Родословието на житото

Когато търсим истинска алтернатива на пшеницата за чувствителни потребители, генетиката е важна. Според броя на соматичните хромозоми пшеницата се състои от три групи: диплоидната поредица (геном AA), тетраплоидната поредица (геном AABB, като еммер) и хексаплоидната поредица (геном AABBDD), която също включва пшеница от пшеница и модерен хляб.

Бред пшеница има относително високо съдържание на FODMAP и следователно е в "червения списък" на продуктите, които трябва да се избягват. Предполага се, че геномът D в пшеничната пшеница дразни чревните имунни клетки. Въпреки че спелтата има малко по-нисък FODMAP от хлебната пшеница, като цяло той не е нисък в FODMAP. Подобно на пшеничния хляб, спелтата съдържа съвременния геном D.

Подобно на оригиналната форма на пшеницата, лимецът може да бъде решение за хора, алергични към пшеница поради протеиновата си структура. Той обаче има високи стойности на FODMAP и следователно не е подходящ за хора, които са чувствителни към пшеница. Древна пшеница 2ab (Triticum turgidum var. Sanus) има най-ниското известно съдържание на FODMAP от всички сортове пшеница, няма D геном и е по-лесна за печене. Преди доставка до хлебопекарите, брашното се ферментира отново, за да се намали допълнително съдържанието на FODMAP.

Автор: GoodMills Innovation, Германия

Източник: Фрезоване и зърно