(Илюстрация на Карлос Алехандрес "Ото")
Преди година, вече в упадък на лятото, когато доматите достигнаха сезона си, ви предложих рецепта за гаспачо; без колебание, страхотната студена супа на Европа.
Този, който извършвам всеки ден, неортодоксален, доколкото той се отказва от хляб и чесън, аз го оскърбявам с няколко супени лъжици доматен кетчуп. Гаспачо, който събужда страсти сред гостите ми и който стилизирам през годините. До вчера малко хляб изглеждаше от съществено значение, но сега се отказах от неговата трохичка, за радост на алергичните към глутен, без да се засягат резултатите от него.
Спешно е да се уточни, че този свеж и нежен червен гаспачо изобщо не е подобен на този, който не по-малко от три пъти на ден, обяд, обяд и вечеря, председателства менюто на жътварите.
Спартанско ястие, което до пристигането на първите домати и краставици се правеше изключително с чесън, много чесън, олио, оцет и вода от кана. Въпреки несигурността на съставките му обаче, ако този, който движеше ръката си в хоросана, беше виртуоз, (срещнах няколко), бялото гаспачо докосна небето.
Спомням си как баща ми, баба ми и дядо ми, чичо ми, свиха се за не по-малко от двадесет минути на контейнера за пепел (в лепкавия Толедо, Andalusia dornillo), докато те постигнаха, понякога си помагаха с трохи хляб, че чесънът и маслото придобиха плътността на айолите. Тогава се намеси пръсването на оцет и основната вода. Белината му бе затъмнена от архипелаг масло "и който потопи хляб, ще вземе домакин", заплаши дядо ми.
Още по това време и до дните на прибиране на реколтата, селското гаспачо се снизходи до технолора и, спазвайки предишния процес, беше възнаградено с кубчета домати, краставици, див лук.
Как да забравя, че всяка година в края на май се наслаждавахме в средата на епоха, снабдени с нашите дървени лъжици и че, може би с краставица, но все още постна на домати и чушки, съдържаше цяла фауна от пържени и хрупкави птици. Обръснати глави, които, взети от гнездата си под световъртежните плочки на училището, се блъскаха в паветата, без да кажат и дума. Тази циклична реколта е била предназначена само за защита на нашите винаги недостатъчни култури.
С по-малко копнеж си спомням онези, които освен обичайните зеленчуци включват кубчета пъпеш или диня, ранни круши, ябълки или грозде. Подозирам, че тази смес от сладко и солено не само се подчинява на плановете на несигурност, но може би е слушала отдалечения глас на арабина, който живее в нас.
Още по-вълнуваща е тази, която в средата на август веднъж споделих с коркерите. (Португалски тирбушон, който се изкачваше като слънце по склоновете на кози, за да съблича грубите стволове на всеки осем до десет години.) Подкупени от добра сянка, козите ми дремеха, без да се страхуват от вълците, които се нуждаеха от съучастието на луната, за да мога да присъствам екстатично при изработването на този вкусен, интелигентен и неповторим гаспачо (О, популярна култура!).
В гореспоменатата лепкава дървесина португалците (и Естремадура, които бяха от Ла Рая, че ничия земя) започнаха с полагане на пържени яйца върху вдлъбнатото дърво; Яйца, които биха могли да бъдат късни гълъби или костенурки, гнездящи в огромните коркови дъбове. Едра сол, твърде много чесън и парче хляб, откъснато от питката. Все още не знаех, че майната, огънят и фокацията (питката) идват от един и същ корен; Откакто разбрах, ям повече хляб от всякога. След това, без пауза, мъжът се предаде на литургията за ритмично придвижване на пестика върху износения лепкав, като същевременно включи струйка масло. Връзката беше такава, че коркът можеше да преобърне лепкавото с главата надолу, без риск от смачкване на мравките. Естествено все още липсваше струйка оцет, зачервени домати, ароматни лук и краставици, зелени като гущери, които бяха толкова нежни, изядени с кожата си.
От само себе си се разбира, че в този гаспачо и във всички тях грубо натрошеният хляб не би могъл да липсва. Понякога забравени кори по-твърди от контейнера. Португалецът вдигна ботушите си с радост (а аз също имах дванадесети рожден ден за нещо).
Сега обаче мисля, че няма вино, което да пасва на гаспачо, дори моите идолизирани манзанили или изискани вина. Не е необходимо: гаспачото само по себе си е храна и напитка, която съблазнява и освежава, а останалото е най-малко важно.
След това се появиха сиренето, маслините и с късмет парче бекон, което всеки наряза върху парчето си хляб със собствения си нож. Десертът беше сиеста.
Наслаждавах се на тападжиите почти колкото момичетата в моя град, винаги нетърпеливи някой да дойде и да ги излъже на друг език. Господари на брадвата, диви и тъмни, сякаш бяха препечени, португалците бяха експерти в хармониката, с която използваха да придружават своите красиви и тъжни мелодии.
На дядо ми, свикнал с клокоченето на Антонио Молина и Хуанито Валдерама, или с несъгласуваните, но щастливи йоти, които младите мъже пееха („Аз имам родилката/и имам лошото магаре/отива сбогом/аз отидете да тичате до конюшнята ") Веднъж го чух да мрънка, сложил ръка на баретата си:
-"Тези цигани наричат песни, които приличат на плач на вълче вълче"
-"Те пеят гняв, каза ми учителят."
Баба ми завърши.
Нещо от португалски и Естремадура има това любопитно зелено гаспачо, с което епизодично изненадвам гостите си, тъй като не е лесно да влезете в раците.
Смесете с пасатора, при липса на Thermomix, килограм белени краставици, три връзки кресон (включително стъблата им), две скилидки чесън, руло, пръскане на отличен оцет от Шери, супена лъжица дижонска горчица, децилитър масло, литър минерална вода и малко груба сол.
Добре смачкана, прекарайте зелената смес през фина цедка, притискайки с тенджера. Проверете подправката и я поднесете много студена заедно с предварително сварените и обелени опашки от раци.
По отношение на ajoblanco, онзи гаспачо албо между Кордова и Малага, в момента го приготвям и сервирам, като смесвам бадеми, макадамия и кашу в подобни количества. Трио, което, без да се разминава, може да се превърне в квартет, с първите ядки. Вече знаете рецептата: минерална вода, малко чесън, гореспоменатите ядки, оцет от шери (има и възвишени), два белтъка, които в допълнение към емулгирането, смекчават сухата на ядките и ароматното масло.
Успех е нарязаната на кубчета шунка, за кратко предполагана в микровълновата фурна, докато се оплачат; и онова грозде albillo, което вече е на гишетата, което изглежда е било събрано от Midas.
Не съм съгласен обаче с твърдо свареното яйце, което често доминира в рецептата на Кордоба и което служи само за засенчване на други, по-чисти вкусове.
Какво по-добро време да си спомним, че гаспачото, а не ажобланко, е парадигмата на кухнята на бедните хора.
Понякога, късно съжалявам, се опитвах да повиша ранга му, като му отлагах малки иберийски кюфтета от свинско месо и сега се отвращавам от това кощунствено дръзновение.
Моят прочут сънародник Грегорио Мараньон злонамерено вярваше, че гаспачото се нуждае само от месо, за да постигне съвършенство. Гаспачото, за което вече се споменава в Дон Кихот, не липсва нищо.
Имате много незрели домати, гранясали масла, пърдени оцети и отпадъци от чесън.
Говори се, че много преди да се появи прахът на конете им, се чули острите им химни и ослепили стоманата на копията им, враговете вече страдали от чесновата воня на Tercios de Flanders.
Друг простустийски гаспачо, който многократно се връща в паметта ми, е този, който пастирите извършваме поне веднъж годишно и в който основната съставка беше смехът. В средата на следобеда стадо дрипави хора щяха да се срещнат в извор, роден в средата на скала.
Свежият поток, мъничък гейзер и с векове упоритост бе успял да пробие малък басейн в скалата. Някои носеха маслото и оцета в кравешки рога (това бяха викингските крупи от моето село; рога, в които можеха да се поберат не по-малко от половин литър, покрити с корк). Сал всички носихме. Чесънът изпъкна и хлябът, кафяв и оскъден, забременя раниците ни. С песен на реката и в басейна смачкахме чесъна, солта, малко хляб и веднага добавихме оцета, олиото и раздробения хляб. Тъй като неукротимата вода спечели играта, трябваше да се справим незабавно с нея.
Преди няколко години, потъпквайки планини, аз се върнах назад и намерих контейнера, обсаден от роза и метла. Глух от острие, потокът му намаля, но тоновете му мъхливи камъни, които погалих като първата булка, безстрастен и вечен, докато си мислех, противоречайки на Пруст, че времето на гаспачо никога не е загубено време.