пържени

След тази статия, в която обяснихме каква връзка съществува между пържените картофи и риска от рак, се интересували от акриламид, химикал, който произхожда от готвенето и в как да минимизирате присъствието си при приготвяне на различни храни. Някои изследвания показват, че това вещество е канцерогенно при плъхове. Съдържание като това можете да видите всеки петък в нашия ексклузивен седмичен бюлетин на Flipboard.

Според Националния институт по рака на здравните институти на САЩ, след тютюневия дим, основните източници на излагане на това вещество са малко храна, като бисквити и хляб, зърнени закуски, консервирани черни маслини, сок от слива, кафе и, както споменахме, пържени картофи.

Създава се акриламид естествено по време на процесите на готвене всеки ден при високи температури (пържене, готвене, печене или промишлени процеси при 120 ºC и при ниска влажност) в тези хранителни продукти, които съдържат нишесте, както е обяснено тук от Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN). "Акриламидът се образува главно благодарение на захарите и аминокиселините, които присъстват естествено в много храни", казва агенцията.

Произходът е в химичен процес, Реакция на Maillard, който е отговорен за миризмите, вкусовете и "желани свойства които правят храната много вкусна “, обяснява Беатрис Роблес, диетолог-диетолог и хранителен технолог в своя блог.

Освен това той носи със себе си производството на меланоидини, молекули, които се генерират чрез подлагане на определени храни при високи температури и това може да е от светложълто дори практически черен. "Тази реакция е отговорна за Златист цвят и препечени вкусове типично за хляб, зърнени храни, пържени картофи или месо “, добавя Роблес.

Така ли концентрацията на акриламид в храните, които споменахме, винаги ли е една и съща? Недей, "Това варира в зависимост от производителя и времето за готвене, метода и температурата", както обяснява INC на своя уебсайт.

Съществува връзка между акриламида и риска от рак при мишки, но все още не е доказано при хората

По отношение на връзката на това вещество с риска от рак, проведени проучвания с мишки са открили връзка между излагането на акриламид и риска от страдание от различни видове рак. Изследванията на токсикологията обаче показват това хората и гризачите го абсорбират и метаболизират по различни нива и начини, следователно, според INC, са необходими повече епидемиологични проучвания в това отношение.

"Международната агенция за изследване на рака (IARC) класифицира акриламид в група 2А: агент потенциално канцерогенен за хората ", обяснява Роблес." Искате да кажете, че е опасен агент поради канцерогенността си? №: IARC предлага класификация на потенциално канцерогенни агенти въз основа на научни доказателства че имате ", добавя той.

Тоест, по думите на Роблес, това не показва вероятността агент като акриламид да е канцерогенен, а по-скоро колко е „убедена“ [IARC] че това е вещество, за което се подозира, че причинява рак. "А в случая с акриламид доказателствата, че това е така, са достатъчно при животни, но недостатъчно при хора", казва експертът.

Законодателството установява максимална граница за акриламид в водите, но не и в други храни. „Че няма граници не означава, че има свободен начин и че индустрията може да предлага на пазара продукти с брутални количества акриламид ... но почти", посочва Роблес.

Това, което е в сила в момента в Европейския съюз, са две препоръки и регламент на Комисията. The Препоръка 2010/307 заявява, че държавите-членки трябва контролирайте нивата на акриламид в определени храни и предоставят тези данни на EFSA всяка година. От друга страна, Препоръка 2013/647 постановления, които държавите-членки, заедно с промишлеността, трябва изследователски производствени методи в случаите, когато нивото на акриламид надвишава индикативната стойност.

И накрая, Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията установява мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната. По думите на Роблес обаче максималните ограничения не са установени, а по-скоро се изисква да се установят операторите на хранителната промишленост мерки за намаляване на присъствието на това вещество в определени храни, така че да остане под определени стойности.

Как да намалите консумацията на акриламид

Тъй като рискът, който акриламидът представлява за хората, не е ясен, Администрацията по храните и лекарствата (FDA) разработи ръководство през 2016 г., което включва препоръки за това как да се намали образуването и консумацията на акриламид в храната както за потребителите, така и за промишлеността.

Първо, FDA препоръчва следвайте инструкциите на производителя Колкото до метеорологично време И все пак температура при пържене на картофи. С това той се позовава на избягването на преваряването или изгарянето им, за да ги направи по-свежи. В идеалния случай го правете, докато не получите златисто жълт цвят Y. не тъмнокафяв, който ще съдържа повече от това вещество. Също така, веднъж направени, по-добре ги дръжте на тъмно и хладно място (като килер или шкаф), от хладилника, тъй като хладилникът може да увеличи дозата на акриламид при охлаждане на храната.

За хляба FDA съветва да го препечете, докато стане светло златист и избягвайте да ядете частите, които са били по-тъмнида, ако имаше.

"Намалете времето за готвене до предотвратявайте прекаленото препечване или покафеняване на храната, бланширайте картофи преди пържене, не съхранявайте в хладилника и изсушете ги във фурна с горещ въздух след пържене са някои от начините за намаляване на съдържанието на акриламид в някои храни ", обяснява INC в тази статия. И накрая, FDA напомня значението на приемането на план за здравословно хранене.