Разлики между месото wagyu и Kobe?

Месото от породата Вагю е едно от най-добрите в света. Wagyu на японски означава "японско говеждо месо" и е местното говедо в Япония. Той идва главно от Кобе, японски град, който се намира в префектура Хиого. Това ще рече, Wagyu е породата на животното, а Kobe произходът. След това ще ви покажем как да можете да правите разлика между месото wagyu и Kobe.

характеристики

Видове wagyu

Познаването на различните сортове говеждо месо и изискванията, които трябва да следваме, ще ни позволи да разберем дали това, което виждаме в ресторант, е месо wagyu или Kobe. Има 4 вида говеждо месо Wagyu, но само линията от японската провинция Tajima е кандидат да стане говеждо месо Kobe след клане, ако отговаря на спецификациите, изисквани от печатното наименование за произход (които са споменати по-напред).

  • Черно японско говеждо или Таджима: представлява повече от 90% от общия брой местни местни говеда в Япония.
  • Акауши o Кафяво японско говеждо месо: представлява 5% от общото производство на Wagyu в Япония и има ниски нива на мазнини в сравнение с черното говеждо месо.
  • Японско говеждо къс трън: отглеждано в района на Тохоку, месото му се характеризира с това, че е богато на глутаминова киселина и има ниски нива на мазнини и мраморност.
  • Японско говеждо без рога: кръстосване с породата Абърдийн Ангус от Шотландия. Месото му се характеризира с по-постно и богато на аминокиселини.
Японско лого wagyu/Източник: https://japonismo.com

Характеристики на месото wagyu или Kobe

На пръв поглед най-характерната характеристика на месото Wagyu е неговата високо съдържание на мазнини мраморно. Това, добавено към голямата нежност на влакната, прави месото с уникален аромат и се топи при ниска температура. Месото му узрява до идеалното качество и текстура, когато телешкото месо е със средна възраст 32 месеца.

Състав на месото Wagyu

Месото Wagyu или Kobe се откроява с високото си съдържание на протеини и мононенаситени мастни киселини (олеинова киселина) и полиненаситени (омега 3 и 6). Това, добавено към факта, че месото му съдържа половината наситени мазнини от всяко друго говеждо месо, му дава сърдечно-здрав липиден/мастен профил.

Това високо ниво на мускулна мазнина, характерно за месото wagyu или Kobe, се дължи на въпроса за оцеляването, изглежда, че поради студените японски зими.

Таблица 1: Хранителен състав от 100 грама месо wagyu.

Критерии за класиране на месото wagyu

Тези критерии ще определят класификацията на говедата. От една страна се оценява набор от 6 качествени характеристики, които придават на месото оценка от 1 до 5 (където 5 е най-високият резултат). От друга страна, ние пристъпваме към квалификацията на представянето на животното (наричано още процент на годно за консумация месо или употреба), за да получим крайния резултат от месото.

Употребата съответства на дела на годни за консумация разфасовки, които могат да бъдат получени от една глава говеда. Въз основа на получения процент се приписва буква (A, B или C); битие До най-висока производителност. Оценката A5 показва най-високо качество и може да бъде получена само от 100% месо wagyu.

Таблица 2: Критерии Wagyu говеждо трябва да отговаря, за да стане говеждо Kobe.

Скалата на BMS или индекс на мраморност, определя нежността и вкуса на месото и се дава от количеството на мускулната мазнина. 100% резултат от добитъка Wagyu между 10 и 12 (12 е максимумът).

BMS скала или индекс на мраморност/Източник: http://wagyujapan.es

Наименование за произход на Кобе

Никое животно не се ражда говеждо месо от Кобе, но получава такова удостоверение след клане и като се вземат предвид няколко много строги критерия. Странични. Кобе може да се получи само от говеда, родени, отгледани и заклани в префектура Хиого.

Само малко 3000 глави говеда от Tajima всяка година получават сертификат Kobe. Това представлява само 0,16% от годишното потребление на говеждо месо в Япония и от този процент минимална част се изнася за останалия свят. Този износ е разрешен от края на 2014 г. В случай на парче Wagyu от Япония, то трябва да съдържа съответното лого. Това не означава непременно, че сте получили D.O. Кобе.

Печат на хризантемата на D.O. Кобе/Източник: https://japabanchel.com/

Критерии за получаване на D.O. Кобе

Само говеда, които отговарят на всеки един от следните критерии, се считат за кобе говеждо:

  • Говеждото трябва да не е страдало от болест на луда крава.
  • Девствена крава или кастриран вол, винаги от линията Tajima или черно японско говеждо месо.
  • Сигурно е говеждо месо, родено в японския регион Хиого от крава от същата линия.
  • Говеждото трябва да е отглеждано от сертифициран фермер от същия регион.
  • Говеждото трябва да е заклано от сертифицирана кланица в същия регион.
  • Индексът на мраморност трябва да има стойност 6 или по-висока.
  • Класификацията на ефективността трябва да бъде стойност A или B.
  • Брутното тегло на животното (т.е. след отстраняване на главата и вътрешностите) трябва да бъде 470 kg или по-малко.
  • Месото му трябва да е с фина текстура и отлична твърдост.

Митове и истини за месото Wagyu или Kobe

  • Не всяко месо от Кобе е говеждо, въпреки че по-голямата част от него е. Има и крава.
  • Фуражите за говеда се основават на оризова слама, царевица, ечемик и други зърнени култури. Животните пият само прясна и чиста вода.
  • Мит е, че средата на живот на животните се характеризира с това, че им се пие бира, за да се стимулира апетитът им (при толкова висока цена на бирата в Япония, че да се хранят говеда с нея), че животните се масажират, за да се подчертае мраморизма от месото, че свирят класическа музика или които имат конюшни с биоразградими легла. Само в някои ферми извън Япония се използват тези техники, но те не са обобщени, тъй като не е доказано, че те постигат целта, която преследват.

Как да разграничим автентичното месо с D.O. Кобе от останалите?

"Цялото говеждо месо от Кобе е вагю ... но не просто всяко говеждо месо от вагю е Кобе." И двата термина погрешно се използват като еквиваленти.

За да ги разграничите, просто трябва да отговорите на прост въпрос: Колко струва? Ако разфасовката е много скъпа, това е Wagyu или „истинско“ месо от Кобе. Ако се опитат да ви продадат бургер Кобе за € 15-20, можете да сте сигурни, че това не е японски Wagyu, още по-малко Кобе. Вероятно е от породата Wagyu, но отглеждана в Испания, така че не може да получи D.O. Кобе.

И каква е тази скъпа цена? Трудно е да се установи точна цена, тъй като японските животновъди не я продават директно, но месото се издига на търг, което кара цената да варира от 50 до 500 евро за килограм месо. В Испания автентичното месо с D.O. Кобе обикновено е около 200-300 евро за килограм.

Най-доброто говеждо месо в света е говеждото Кобе?

Въпреки че е сред най-добрите в света, НЕДЕЙ, не е най-добрият. Най-доброто месо в света за 2017 г. е испанското, по-точно от град в Леон. И така, защо да стигаме толкова далеч, ако в нашата страна имаме най-доброто месо в света?.