най-устойчивият ресторант в света през 2018 г.
Azurmendi разполага с три 20 м² стаи под ресторанта за настаняване на 36 неплатени студенти и служители. Там те почиват след много тежки дни между 12 и 17 часа
Полусутерен. Три стаи, всяка с шест подравнени легла и високи, тесни шкафчета за съхранение на вещи. 12 души на 20 м² с един прозорец точно на нивото на земята. Влага и топлина, торби с храна и дрехи по пода и под леглото. Кухня и обща баня за 36 души. Едночасови опашки за приготвяне на вечеря и измиване след това 17 часа почти непрекъсната и неплатена работа. Две перални и две сушилни, от които само половината работят. Всичко това се случва долу, в това, което всички познават като „пещерата“. Над това, което се случва, е ежедневният празник на Азурменди, най-устойчивият ресторант в света според The World’s 50 Best Restaurants. Три звезди на Мишлен, класирани на 43-то място в списъка на най-добрите ресторанти, 220 евро за менюто без сдвояване.
„Течливостта на персонала е брутална. Повечето момчета, които се явяват на стажове те не продължават повече от две седмици. Някои от тях си отиват разплакани след няколко дни ", казва Адриан, един от тези получатели на стипендии, който след като изкара точно 18 дни като неплатен служител на Азурменди реши, че му е стигнало, независимо дали е прекосил половината свят, за да стигнете до Билбао, за да срещнете една мечта. Преди няколко седмици той каза достатъчно, хвана самолет и се обърна обратно. Още едно долу, топло легло, готово за следващия студент. ресторантите на Мишлен все още са валидни както винаги.
„Подът на патера“ за 16 получатели на две звезди на Мишлен
Договорът в Azurmendi е както следва. Ресторантът оправя леглото, което според чираците е смачкана основа на леглото върху желязно легло, и също така плаща за обяд в работни дни, които са всички с изключение на понеделник. Заинтересованите отговарят за вечерята, в онези скандални опашки в полунощ, победени лица след 12 часа интензивна работа през седмицата и двойна смяна от 17 часа в петък и събота.
Азурменди не плаща заплата на 15-те студенти които обикновено имат наведнъж и които представляват повече от 50% от персонала в кухнята. Студентите трябва да донесат всички кухненски инструменти от дома с изключение на престилката и да си тръгнат 100 евро депозит когато пристигнете, в случай че счупят нещо. На първия ден ученикът излиза от таксито (автобусът не спира на тази височина на пътя в Ларабецу), отива до задната врата на ресторанта и сухо, без повече шум, е настанен в „пещерата“. "Хайде, облечи се бързо и се качи", поръчаха на Тони. Беше готов да започне да работи от изгрев до залез, докато тялото издържи. Само няколко смели хора се противопоставят на четирите или шестте месеца от споразумението за стаж или частното споразумение на „по-стабилни“.
Този вестник разговаря с трима ученици, които минаха през кухнята на Азурменди това лято. Всички те са съгласни: така е най-лошият професионален и човешки опит някога са имали. Две продължиха две седмици, по една на месец. „Първият ден започнах в 7.45 сутринта и завърших в 1.30 сутринта. Две 20-минутни почивки за обяд и вечеря. Прекарах целия ден в търкане на качулки и почистване на саксии. След четири дни той беше съсипан ", обяснява Педро [всички имена в тази статия са измислени, за да не компрометират професионалната му кариера].
След 12 часа служба ми казаха да изляза и да компостирам. Обуйте ботушите ми и елате да погребем рибни глави
Адриан имаше повече от един ден излезте в 5 сутринта, за да берете цветя до приказната планина, която заобикаля ресторанта, дезинфекцирайте ги, съхранявайте ги и след това завършете техните 12 часа строгост. Тони трябваше да излезе за няколко дни, за да компостира, една от устойчивите гордости на Азурменди. "След 12 часа обслужване, в 20:00 ч. ми казаха да изляза и да компостирам. Обувах ботушите си и идвах да погребвам рибни глави, които миришеха на мълния. И си мисля: но не съм градинар ".
В понеделник, единственият почивен ден (в неделя има половин ден, но се изисква дълбоко почистване), стажантите трябва да пазаруват. "Отивате до автобусната спирка и отивате в Билбао, за да пазарувате, което е на половин час път. Трябва да купите вечеря цяла седмица и го правете с главата си, за да не останете без бюджет ", казва Педро.„ Останалата част от деня посвещавате на почивка, защото сте изтощени. Заминах, без нито веднъж да съм се занимавал с туризъм в Билбао. Един ден изчислих стъпките си и получих 23 500 ".
Азурменди отказа да направи оценка или да постави в контекста свидетелствата на тези бивши стажанти. В статия, публикувана в „El País“ през същите седмици, когато 50% от персонала му са били изправени пред ежедневна криза на тревожност, готвачът Енеко Аткса обясни в какво се състои „хуманистичната революция“, довела до Азурменди най-устойчивият ресторант в света.
Азурменди, който по думите на своя готвач започва "хуманистична революция", отказа да предложи своята гледна точка
„От 2014 г. насам сме израснали като хора със здрав разум и отговорност, участващи в работата за по-добро бъдеще“, казва Аткса. И завършен: „Мисля, че е време да има и други видове революции [във висшата кухня], като хуманистични. Това трябва да идва от здравия разум, от устойчивостта и грижите за околната среда, а също и от грижи се за себе си, на хората. Следователно ние се тревожим за семейното помирение. "Според готвача той позволява няколко изплащания на седмица и предлага своята бригада балансирана диета на зеленчуци, въглехидрати и протеини.
Психологически натиск
"Нормалното е, че се появяваш първия ден в кухнята и без да обясняват нищо, те започват да те питат за неща." Донеси това или онова ", но никой не ти е казал къде е и как да го направиш. Ако първият път, когато направиш нещо малко лошо, те ти казват "отдалечете се, започнете да търкате. Атмосферата е много напрегната, самите ръководители на екипи ви унижават и викат постоянно, предполагам, че това са научили там. Дори не виждате Eneko Atxa, той си върши работата. Никога не ме поздравяваше, още по-малко ме научи на каквато и да е техника, "обобщава Педро." Сред учениците ние си даваме подкрепа, но вие сте много самотни, има голяма конкуренция. По време на 12-часовата служба не може да се говори. Щом кажете нещо, дори въпрос, защото не сте чули правилно, те казват „tsss!“ или те ще викат ", продължава Тони.
По време на 12-часовото обслужване не е възможно да се говори. Щом кажете нещо, дори въпрос, те казват „tsss!“ или ви крещят
От тримата най-голям късмет имаше Адриан. Те го оставяха да готви редовно. „Прекарах деня, разбърквайки сосове, всички с обикновена майонезна основа и отваряйки и лющейки стриди. Не научих нищо, но той имаше късмет, защото много други бяха посветени на почистването на кухнята. Успях да се сприятеля с един от петимата партийни босове и един ден го попитах „хей, трябва да ти плати добре, за да изтърпиш всичко това“. И аз казах:какво става, взимам 800 евро '. „И как понасяте това малтретиране?“, Попитах го. - Заради автобиографията. Ще остана тук още два месеца и след това ще ги изпратя по дяволите.
В това е оста, върху която се върти очевидното злоупотреба с ресторантите на Мишлен: желанието на учениците да вземете препоръчително писмо след като престоят ви приключи. "Когато хвърлите кърпата, изпитвате голямо разочарование. Вие се биете, че не можете да завършите, но това е нечовешко. Мнозина прекарват деня в плач След няколко седмици те издържат само защото училището им е платило стипендия, за да дойдат от друга държава и ако отпаднат, трябва да върнат парите. От десетте, които влязоха в пратката ми, само един остана, когато напуснах. Всичко е много грубо, викат ви и подценяват и най-малката грешка или съмнение. Момиче, което беше от четири месеца, вече ми каза първия ден: 'Добре дошъл в ада'. Скоро разбрах ", казва Адриан.
Работната реалност на Азурменди има много общи точки с тази на Мартин Берасатеги. Всъщност не може да се изключи, че Eneko Atxa е бил вдъхновен от известния готвач да разработи своя план за човешки ресурси. Berasategui също има своите стипендианти в мазе под ресторанта в които спят натъпкани на легла след маратонските дни. Преди десет години група бивши учени от Берасатеги казаха неща по следния начин: „Влизате в 8 сутринта и се надяваме да изядете достойно 20 минути на обяд. Лещата, която ядохме, представете си, те ги вързаха с царевично нишесте когато не бяха готови, нито хоризо, нито нищо. Работите почти 15-16 часа на ден. " Виждал съм хора, които плачат по време на богослужения, хора, които са се качили на работа и не са довършили деня ... До шибаната улица, някои писъци ... Ястията летят, ако нещо върви грешно ".
Хеликоптер от събратя
Всеки човек има граница на съпротива в Азурменди и идва ден, когато експлодира. „Видяхте това всеки ден човек идваше и си отиваше. Има около 40 [между кухнята и хола] и въртенето е постоянно. Когато ме приеха, бях много щастлив, Eneko Atxa беше любимият ми готвач и си помислих „колко късмет, колко лесно е станало“, но сега разбирам защо “, казва Педро, вече със спокойствието, което преминава през седмиците и има Намери си работа като готвач в известен семеен ресторант в родната му провинция. „Не напуснах поради специфична жега или скандал. Това беше натрупването, дойде денят, в който вече не можех да издържам, Беше ми гадно от чувство на лайна. Казах на главния готвач [мексиканецът Пилар Ложеро], че напускам и той ми каза само: „много добре, вие си тръгвате, но тази вечер не можете да останете да спите тук“. Така изведнъж се видях на улицата в Билбао, без да познавам никого ".
Опитът на Адриан, най-късметлия от тримата, откакто можеше поне често да докосва печката, беше подобен: „Говорих с Пилар и тя ми каза, без да трепне„ добре, след час трябва да си навън “. И моето Куфар? "Попитах, тъй като ви го държат на тавана.„ Някой ще ви го донесе. "Дадоха ми го, сложих нещата си вътре и трябваше да си тръгна, сякаш съм смрадлив." Накрая Алберто разказва за своето специално изпитание. „Казах достатъчно в събота и те ми казаха„ сега не можеш да отидеш, чакай неделя първото нещо сутринта, за да не те види никой “. Така в 6 сутринта се видях на улицата, качване на такси и търсене на самолет за вкъщи. "Тримата бивши ученици със средна възраст 25 години са плащали работа като готвачи в различни ресторанти.