Напоследък, когато започна да правя хляб или да измервам количествата, го правя на око. Не че презирам сигурността да знам колко от всяко нещо, което поставяте всеки път (защото по този начин можете да разберете по-добре разликите), това е, че "Аз ще направя бързо тесто за утре" може повече отколкото запишете нещата.
Е, за този хляб повторих процеса, но измервах съставките, за да можете да повторите резултатите ми у дома. Много е просто и не е нужно да си мокрите ръцете (или не много!), А ние имаме вкусен хляб, особено ако обичате силни вкусове. Нека да отидем с рецептата и след това да обясня още неща.
Трудност: половината
Време за подготовка: 35 минути + време за почивка
Порции: за 4 човека
Състав:
♥ 3 чаши пълнозърнесто ръжено брашно
♥ 1,5 чаши топла вода
♥ 3/4 супена лъжица суха хлебна мая
♥ 1 чаена лъжичка сол
♥ допълнително ръжено брашно за месене
В голяма купа сложете ръженото брашно със солта и маята и разбъркайте всичко.
Добавете водата и разбъркайте с лъжица или шпатула, докато стане хомогенна и еластична маса.
Покрийте купата с филм или кърпа и я оставете на повече или по-малко топло място в къщата за една нощ (около 8-10 часа).
След времето за почивка тестото трябва да е пораснало много. Разбъркайте го с шпатула, за да видите консистенцията и лепкавостта.
Поставете пергаментова хартия в тава за хляб (правоъгълна).
Прехвърлете тестото на набрашнена повърхност, разделете го на 3 части и разтегнете всяка от тях в правоъгълник. Опитайте се да не добавяте твърде много брашно за този процес. Разточете правоъгълниците, за да оформите три цилиндъра и ги поставете във вашата форма (използвал съм един с дължина 30 см)
Покрийте го и го оставете да си почине на топло място (22ºC е добре), докато расте поне 50% от обема си.
Загрейте фурната до 220 ° C с нагряване нагоре и надолу.
Поставете формата си (непокрита) с хляба във фурната и го печете на средна височина за около 20 минути или докато кората леко покафенее и стане хрупкава.
Извадете го и го оставете да се охлади (или поне закали) преди да режете.
Ще имате много ароматен, компактен, супер вкусен хляб, с пухкава троха.
Хляб без месене
Не за първи път вдигам хляб, без да меся. Можете да погледнете например хляба за пица без месене и без фурна, тази фокача или тази пълнозърнеста пица. Истината е, че в тези публикации вече обяснявам всичко за хлябовете без месене, така че няма да се повтарям. Това, за което ще ви разкажа, е ръжено брашно.
Ръж срещу пшеница
Първото нещо, което трябва да знаете, ако никога не сте използвали ръжено брашно, е, че то не прилича на пшенично брашно и по-малко на бяло брашно (не пълнозърнесто). Ръженото брашно няма толкова глутен, колкото пшеничното брашно, то е по-тежко, лепкаво, по-тъмно и има различен вкус. Нормално е питките да са по-компактни.
Ръженото брашно е много по-популярно като брашно за хляб в Северна и Източна Европа. Използва се и като сгъстител, като част от съставките за други препарати (например палачинки или бисквитки) ...
Ръженото брашно се счита за добро за хляб и печени изделия въз основа на активността му в амилаза, протеаза и пентозаназа и въз основа на функциите на неговите въглехидрати и протеини. Като цяло ръжните брашна с ниска малтоза са тези, които се продават за домашна употреба и произвеждат хляб с плътна трохичка но мека и тънка и хрупкава коричка.
Протеините в ръженото брашно не са толкова важни, колкото в случая с пшеницата при приготвянето на хляб. Да, съдържа глутен, но когато го хидратираме не образува същите вериги от глутен като пшеницата тъй като делът му на разтворими протеини е много по-висок и поради високото съдържание на пентозан, които инхибират образуването на глутен. Това е важно, пентозани. При пшеницата те нямат толкова голямо значение, но при ръжта те са от съществено значение за тази структура и характерна структура. Ръженото брашно има 4-7% пентозан и те са отговорни за вискозитета на тестото.
Ражните скорбяли желатинизират при по-ниски температури (от 55 ° C) и ако искаме по-пухкав хляб, можем да направим тестото със закваска или да го подкиселим малко, за да им попречим да желатинизират толкова бързо, макар и едно от нещата, които най-много подобряват ръженото тесто е да добавите някои предварително желатинизирано нишесте: tangzhong. Това прави повишаване на влажността на тестото, което му позволява да бъде по-пухкаво и с по-добри въздушни мехурчета (те са малки, но се държат по-добре). Също така се подобрява, ако използваме гума от гуар или дъвка от рожкови, но не мога да ви кажа количества, защото не съм я опитвал.
Едно от най-хубавите неща при ръжения хляб е това отнема повече време, за да се разболее. За една нощ, само увит в хартия или в торбичка, ще бъде мек, но годен за консумация. Ако го претопляте в тостера или в тигана, той остава като прясно направен.
И мога да ви кажа малко друго:) Можете да разгледате тази статия, където те обясняват много добре темата за ръжта.
Как преминавате през изолация? Правите ли много питки?;)