Средиземноморската диета се основава на зеленчукови продукти, хляб и други зърнени храни, зехтин като основна мазнина и редовна консумация на вино в умерени количества. А също и трапезните маслини, произходът на зехтина, е един от основните компоненти на тази традиционно испанска диета и е част от нашето културно и гастрономическо наследство.

скариди

Произходът на маслиновото дърво се връща далеч назад в историята, древно дърво, което се е разпространило широко в района на Средиземно море, обхващащо Европа, Африка и Мала Азия и е от голямо значение за финикийския, римския и арабския народ, тъй като от началото, плодът на това дърво, маслината, се използва от самото начало както за добив на масло, така и за директната му консумация.

Всъщност, през първия век от нашата ера са известни препратки, които показват, че тя вече е била използвана като трапезни маслини и в момента от над 2,6 милиона хектара маслинови горички, които Испания има, почти 155 000, 5,85% от общо култивирани, са предназначени за трапезни маслини, чието получаване е резултат от комбинацията между традицията, която заобикаля това хилядолетно отглеждане, и най-модерната технология, която поражда храна, има особеността да обедини четирите основни вкусове - сладки, солени, горчиви и киселинни - което го прави великолепна съставка в много ястия, като тези кълнове от салата, скариди Motril и нейните корали на базата на желиран манзанилов сок от маслини на допир на Херес, рецепта от готвач Бланка Санчес (позиция 43), предложена от Interaceituna, междупрофесионалният сектор.

Салатни кълнове, скариди и техните корали, върху манзанилов сок от маслина с нотка на Херес

СЪСТАВКИ

  • 300 г манзанила маслина
  • 6 желатинови листа
  • 150 г хамсия в масло
  • 120 г сирена на порции
  • 100 г лек екстра върджин зехтин
  • Лимонови сфери
  • Моцарела перли
  • Готвени прикачени зърна от Motril
  • 5 мл вътрешни глави на скариди, веднъж сварени до степен на сол
  • 3 мл запас от скариди
  • Скарида синя икру (сурова игла)
  • Игла от портокалови скариди (варена икру)
  • Граховите кълнове
  • Венчелистчета и годни за консумация теменужки

РАЗРАБОТКА

Задушете маслините в тенджера на умерен огън с пръскане на Херес. Отстранете костта, за да запазите тялото и кожата. Смесете в Thermomix, преминете през кърпата и резервирайте. Към изцедения сок добавете 6 листа желатин, поставете върху чинията, преди да се охлади и оставете да си почине за 40 минути. С това, което остава върху кърпата, разточете сухо и веднъж изсъхнало смачкайте и направете маслиновата почва за окончателно сглобяване. Докато се охлажда, ние приготвяме останалото.

Вземете суровата скарида, извадете суровата синя икра и я запазете за окончателно сглобяване.

Поставете тенджера с вода и сварете скаридите до степен на сол и охладете бързо в саламура.

Извадете оранжевата сърна и я запазете за окончателно сглобяване.

Изстискайте главите за кораловия сок, които с малко вода от готвенето правят хомогенна смес, която ще използваме за окончателното сглобяване.

За крема от аншоа натрошете аншоа в Thermomix, добавете сиренето и на скорост 5 добавете маслото много бавно, докато се емулгира, след това преминете през китайците и запазете за окончателното сглобяване.

Разрежете перлите на моцарела на две половини.

Лимонови сфери в изцедения им сок, но ако не можете да си купите.

Нежни издънки на маруля, дъб, ескарол и рукола.

Когато желатинът е студен и твърд, той е готов да пристъпи към сглобяване на останалите съставки.