обсерватория

Марта Чаварияс Ферас

Четвъртък, 12/03/2015 - 10:42

5/5 рейтинг

Бактерията Salmonella е една от основните причини за хранително отравяне. В тях основно участват храни, които съдържат сурови яйца, като майонеза, сосове или кремове. Въпреки че тенденцията на тази зооноза намалява, това е един от петте микроорганизми с най-много уведомления в случаите на гастроентерит в Испания, потвърдени на Микробиологичната информационна система (SIM) между 1989 и 2010 г. Най-честите серотипове са S. typhimurium и S. enteritidis. В повечето случаи салмонелозата при здрави хора преминава без необходимост от лечение. Най-сериозните случаи могат да възникнат при определени групи от населението, като възрастни хора, деца и имуносупресирани хора. По време на 24 и 48 часа (инкубационния период) може да се появи повръщане, диария и висока температура.

Тази бактерия се размножава лесно в животински организми и следователно в пресни храни като месо, риба, яйца или млечни продукти. За да се развива, той се нуждае от специфични параметри на вода, температура или pH средата, където е. Една от особеностите на този микроорганизъм е, че той се адаптира много добре към животните и хората.

Пътища на замърсяване и инфекция

Бактериите присъстват в червата на хора и животни, в сурово месо, птици, яйца и непастьоризирано мляко. Въпреки че повечето случаи са леки, фактори като гостоприемник и щам могат да накарат тежестта на симптомите да варира. Оптималната температура за растеж на тази бактерия е между 30ºC и 37ºC, поради което е особено важно да се приемат превантивни мерки в най-горещите месеци на годината, когато рискът се увеличава значително. Когато микроорганизмът достигне храната, той е способен да се размножава с други пресни продукти с бърза скорост; но, напротив, той има ниска способност за размножаване, ако няма кислород.

Време и температура играят ключова роля в развитието на този микроорганизъм. В първия случай, поддържането на храна при топли температури за дълго време помага за нейното разпространение. По отношение на температурата крайностите не благоприятстват микроорганизма (студът забавя растежа си, замръзването го спира и готвенето над 70 ºC го унищожава). Следователно те трябва да се съхраняват в хладилник или горещи до консумация.

Замърсяването чрез сурово месо, ракообразни и домашни птици се случва, в повечето случаи, по време на клане, както и по време на събирането на ракообразни в замърсени води. В случай на яйца, ако пилетата, от които идват, са заразени, патогенът може да премине в яйцата. Ето защо трябва да се внимава особено със сосове като майонеза. При плодовете и зеленчуците, ако се измият или напоят със замърсена вода, вероятността от замърсяване също се увеличава. Освен това, ако по време на работа те влязат в контакт със сурово месо, което може да бъде заразено, опасността от инфекция също нараства. Не трябва да се забравят лошо дезинфекцираните повърхности и прибори или мръсните ръце като пътища на замърсяване и заразяване.

Начини за превенция

Профилактиката включва правилна лична хигиена и правилно боравене и съхраняване на храни, като например стриктна хигиена на ръцете, подходящо охлаждане и достатъчно готвене върху цялата повърхност и вътрешността на храната. Освен това храната не трябва да се оставя извън хладилника за повече от два часа, тъй като увеличава риска от разпространение на бактерии. Ако ще ядете навън, препоръчително е да поставите нетрайни храни и храни, които изискват охлаждане, в хладилник или в термо торбички. Границата на растеж е 6 ºC.

Друг основен проблем е кръстосано замърсяване, тоест, ако се допуснат грешки в една храна, те могат да бъдат прехвърлени в друга, с която тя е влязла в контакт. Когато се обработва сурово месо на маса, то или се почиства, преди да се използва за друга храна, или се използва друга маса. Трябва да се отбележи, че храните, които са замърсени със салмонела, обикновено имат нормален външен вид и мирис и че салмонелата може да бъде премахната, като продуктът се подлага на температури на готвене. Това измерване е важно за храни като птици, смляно месо и яйца.