Този сандвич надмина улиците на Ла Пас, за да бъде емблема на бързото хранене

Сандвичът Chola е една от онези хапки, които синтезират всичко: миналото и настоящето на кухнята. Може би, в допълнение, издръжката на това, което може да бъде част от книгата с рецепти, трябва да бъде уточнена, когато боливийската кухня реши да погледне в бъдещето. Засега и завинаги това е еталонният сандвич, който се обработва по улиците на Ла Пас.

сандвичът

Предложението е просто, не е просто. Филе от свинско бутче, сушено в саламура, подправено и печено, кръгъл хляб, наречен сарнита, парче свинска кожа - хрупкава кожа, маринован лук и морков, парче домат и допир чили пипер. Не е необходимо повече да се изгражда сандвичът, който бележи ритмите на храната от Ла Пас за малко повече от век, когато се появи като вариант на перуанската наденица; друг сандвич - сангви в Перу - от съществено значение за готварската книга на съседната страна. Днес сандвичът chola надхвърли улиците на Ла Пас, за да се превърне в една от големите емблеми на бързото хранене в голяма част от страната, съжителствайки с онези пържени емпанади, наречени тукумана, чорипан или антикучос. Това е и почит към дамите в Полера, скромните жени, които участват в уличната продажба на храна в боливийската столица.

Рецепта: Филе от крака, Куерито, маринован лук и морков, домат и допир чили

Doña Cristina приготвя и продава стотици сандвичи с Chola всеки ден, на щанд номер 6 в Лас Чолас (Avenida Hernando Siles, Calacoto, La Paz), парка, който концентрира продажбата на този типичен сандвич. Всъщност Кристина се нарича Crecencia Zurita, но името й не беше лесно за произнасяне и тя го промени за търговски живот. Има около дузина жени, които се настаняват в щандовете, които официално - сега те са стабилни павилиони, заобиколени от покрити площи, които защитават маси и столове - се превърнаха в друг туристически актив в града. Всички те са жени и всички наследяват и предават позицията от майка на дъщеря. Във всеки случай племенниците.

Така бизнесът стигна до Доня Кристина, която го наследи от майка си през 1961 г. и ще го остави на дъщеря си Мери, когато му дойде времето. Засега, 54 години по-късно, той остава твърдо ръководител на бизнес, който семейството е продължило напред.

Природата на сандвича chola се ражда в обвивката, която е хлябът от сарнита. Кръгъл, мек и сладък кок, в който тестото се приготвя с мляко вместо с вода, намесва се маслото и се завършва със поръсено сирене върху повърхността преди печене. Някои го наричат ​​алула и той е естественият спътник на марракетата, другият ежедневен хляб на Ла Пас. Има втора вътрешна обвивка, под формата на маринован морков и лук, обикновено покрит с резен домат. И тогава има llajua - те също го наричат ​​llajta, llasjua или yasgua -, който се превръща в обединяващ елемент: сос на основата на locoto - rocoto; лют пипер - смлян на по-пълно и домат, който някои от нашите дами приготвят с препечен чили. В центъра на всичко е печеният свински бут. Втвърден в саламура и подправен, той се пече във фурната и се оставя да се охлади, за да може да се реже, без да се разпада. Последният контрапункт е парче хрупкава свинска кожа; допълнение, което вече трае половин век живот.

Така е в Лас Чолас и в други класически анклави за бързо хранене, наследство на уличните търговци, които определят ритъма на вкусовете в Ла Пас. Сред тях е Паулина Круз, която винаги е монтирала позицията си на Авенида Сааведра в центъра на града, почти на кръстовището с Генералния щаб, срещу Ню Джордж. Той е един от най-старите и е сред най-търсените. Той продава между 10 и 12 свински бутчета всеки ден и работи всеки следобед от 4 до 9 или докато жанрът приключи, което обикновено се случва преди време. Във футболни дни продавачите се събират около стадион Hernando Siles.