Сардината е една риба, а херингата друга. Те са от едно и също семейство, но са различни, въпреки че имат много сходни характеристики, тъй като и двете са стадни риби, които се движат в големи стада и в двата случая се приближават до бреговете, за да хвърлят хайвера си, като по този начин улесняват улавянето им.

сардини

Северните морета са идеалното местообитание за херинга, а в европейския Атлантик и Средиземно море сардината намира подходящо място за развитие.

Рибарите в Северна Европа откриха, че осолената херинга се държи много добре и поддържа много интересни органолептични условия.

На бреговете на Средиземно море, където също има много солени площи, те започнаха да правят същото с осолени риби, сред които сардините бяха много често най-разпространени, които станаха честа храна. Почти всички риби, когато става въпрос за хвърляне на хайвера, обогатяват мускулите си с мазнини, но сардините и херингата също го натрупват под кожата, с което тяхната хранителна стойност се увеличава.

Рибните пазари започват да функционират около шест века преди нашата ера, когато е основана Малака (Малага), което за някои означава рибен пазар, въпреки че трябва да се признае, че други теории относно значението на този град са по-достоверни.

Започващият пазар на осолена риба е бил ограничен от лоши комуникационни пътища, които са попречили на пристигането му в популации далеч от морето. Но това ограничение беше преодоляно до голяма степен в средата на 12-ти век, когато в Любек беше сформирана Ханза, която в средата на следващия век разшири значението си в международната търговия, достигайки много значителни нива, с особеността, че осолената херинга стана силно търсен продукт, който разширява присъствието си в цялата си пазарна зона.

Будна, закрита и гладна храна

В района на Средиземно море, и по-точно в Испания, осолените сардини се превръщат в честа храна и отличен заместител, заедно с треска, за месо в будни дни. Производството се разпространява и Каталунците откриват, че в Галисия има изобилие от сардини Освен това улавянето му е относително лесно, поради което са основани първите испански центрове за осоляване. Възможно поради влиянието на международния пазар, сардините са известни още като херинга, ботуш, корпус, осолени или гранясали сардини, но с различни имена те се превръщат в честа храна на вътрешността на Испания.

В годините на глад, които бяха много преди гражданската война и много по-късно, сардините от херинга бяха храна, която поради своя хранителен състав играе важна роля в храненето. Това беше овчарска храна, мулети, пътешественици и селяни, често единственият, който им позволяваше да издържат ежедневната работа заедно с легло хляб, но той също така служи за закуска, лека закуска и разбира се обяд или вечеря, защото скоро се научиха да готвят и ги оценяват като те заслужават. Те могат да се ядат, печени, пържени или задушени, цели или без глави и лишени от вътрешностите, но се счита, че ароматът се съхранява в тях. Поради тази причина в някои стари рецепти, когато се консумират яхнии, се препоръчва те да оставят "главата и интериора".

Вратата като кухненски прибори

До сравнително наскоро, преди около шейсет години, представянето и продажбата на сардини от херинга беше в големи чани, в които те бяха изложени в колониални или хранителни магазини, обикновено заобиколени от всякакъв вид храна и дори някои други предмети като табуретки, тигани, сандали или еспадрили с еспартова подметка.

Те се продаваха поотделно и бяха увити в кафява хартия, която имаше своята функция при приготвянето й, състояща се от лющене, за което бяха поставени между вратата и нейната корниза, която беше внимателно затворена, за да я смачка при необходимост, без да се прекалява, така че не да го мачкате твърде много, но достатъчно, за да отстраните кожата с люспите. С пръст вентралната кухина беше отворена под главата, която беше отстранена с ловко движение на турникет, което позволява на прицветниците да бъдат засмукани, въпреки че това не беше необходимо. След това трънът беше премахнат, помагаше с палеца и бяха оставени две прекрасни мазни и блестящи кръста, които бяха поканени да се насладят.

В момента същите съдове все още присъстват, с претенции за гурме продукти, на пазари и специализирани магазини, включително добре поддържани и модерни заведения, посветени изключително на осолени продукти, които все повече присъстват на брега на Средиземно море, особено в регион Мурсия или Аликанте.

А сардините за зареждане се намират и в каналите за масово разпространение в супермаркетите и хипермаркетите. Почти винаги в контейнери от няколко единици, с всички санитарни гаранции и перфектно етикетиране. Те също са по-добре обелени и са по-малко взискателни при приготвянето им, но паметта на старите надхвърля сегашните, вероятно защото имаме повече и по-добра храна и сме по-малко гладни. Въпреки това, горещо им се препоръчва да събуждат спомени.

Жътвари и астронавти

В края на миналия век на среща на Испанската фондация за хранене обсъдихме диетата, която НАСА току-що беше одобрила за хранене на астронавти. Основните му характеристики трябваше да бъдат много пълноценни и балансирани в хранителните вещества, с ниско тегло и ниско количество. Анализирахме храните, които са го съставили, и учителя Гранде Ковиан Той ни каза, че е много подобен на този на арагонските жътвари, когато жъне със сърп, състоящ се от сардина от херинга, парче бекон, половин хляб и грозде, което покрива всички хранителни нужди и, с характерната си насмешка той завърши с това испанците имаха предимството да бъдат по-вкусни и вкусно.

В хиляди начини и още един, този на леля Леонор

Днес гастрономията ни предлага много начини да се наслаждаваме на сардини от херинга. Сурово, поставено върху филийка хляб, върху която е втрит половин домат или в салата, с маруля, маслини и пръскане зехтин, с трохи, с ажобланко в Малага, с пържено яйце в Мурсия, в гювеч, без Desalt, с няколко скилидки чесън, магданоз, оцет и вода и с приблизително време за готвене от двадесет минути, както е описано в Тематичната енциклопедия на Арагон, печена върху коки, които са много характерни за Каталуния и Балеарските острови, или в есморзарет Аликанте, с пържено яйце и сора.

И накрая, една лична и много специална препоръка: осолени сардини, каквито правеше леля ми Леонор, които ги приготвяха много добре обезкостени и натрошени, сякаш за да направят тартар. Смесват се с ситно нарязан зрял домат и ситно нарязан лук, добавя се зехтин, за да се образува хомогенна паста, която се поставя върху току-що приготвения препечен хляб, още топъл. Те са придружени с младо червено вино, в идеалния случай от Manchego от сорта Cencibel (Tempranillo). И да се насладите.