Моше фасон Той е роден в Ирак през 1950 г. Майка му Есперанса и семейството й са местни жители на Амара.
Всички те имигрират в Израел през 1951 г. и са настанени в лагер за приемане на бежанци в квартал Талпиот в Йерусалим. Вашият дом: 7 м2, с гофрирани ламаринени стени и без под. Обществените услуги в квартала бяха водопровод, където бежанците се нареждаха да пълнят кофи, и тоалетни на общността.
По-късно семейството се премества в 16 м2 каменна къща с градина. Родителите на Басон отвориха малка пекарна в арабския квартал Бейт Сафафа, обработваха градина и отглеждаха пилета. В началото на 60-те години Моше засажда евкалипт в семейната градина.
Двадесет и пет години по-късно братът на Басон Я'аков построил ресторант около дървото, с багажника в средата на трапезарията, кръстен Евкалиптус. Моше стана готвач, а по-късно и администратор. Моше започна да включва в менюто диви ядливи корени и растения от близките полета..
Но имотът беше в обявен периметър на градско обновяване. Събарянето беше съдба. И така, Моше затвори ресторанта и отиде да вкуси гастрономия в Кипър, Турция, Тайланд и Африка.
След завръщането си той отвори нов ресторант, на адрес 7 Hyrcanus, в центъра на Йерусалим. И четири години по-късно се премества на площад Сафра. През 1997 г. той направи кошер ресторант, след смъртта на баща си, който затвори по време на 2-ри. Intifada през 2002 г., поради вълна от терористични атаки срещу цивилни цели, които ограничиха разпространението на всички.
През 2004 г. Басон е съосновател на Carmei Ha'ir, благотворителен ресторант, който сервира обедни ястия, но позволява на клиентите да плащат това, което могат да си позволят.
През 2007 г. той отвори отново ресторант The Eucalyptus на улица Hyrcanus. От 2015 г. ресторантът е в Hutzot Hayotzer, пред Йерусалимските стени.
Басон е специализиран в арабската и еврейската кухня. Той е известен със съвременните си интерпретации на традиционната кухня и използването на библейски съставки, включително седемте вида (Шиват Хаминим, на иврит), които са седемте вида плодове и зърнени храни, споменати в Тората или Стария завет (Второзаконие 8: 8) като основен продукт на израелската земя.
Седемте вида са:
Пшеница (чита, на иврит),
Ечемик (se'orah, на иврит),
Грозде (guefen, на иврит), обикновено под формата на сок;
Смокиня (te'ená, на иврит),
Гранада (rimon, на иврит),
Маслиново дърво (zayit, на иврит), обикновено под формата на масло;
Дата (тамар, на иврит) и
Скъпа (дваш, на иврит).
„Затова се подчинявайте на заповедите на Господ, вашия Бог, като ходите по пътищата му и се страхувате от Него.
Защото Господ вашият Бог ви отвежда в добра земя, с потоци и езера, с водоизточници и извори, които бликат от долините и хълмовете.
Това е земя на пшеница и ечемик, на лозя, смокини и нарове, на зехтин и мед.
Това е земя, където храната е в изобилие и нищо не липсва. Това е земя, където желязото е често срещано като камъните и където медта изобилства по хълмовете.
Когато изядете ситото си, не забравяйте да похвалите Господа, вашия Бог, за добрата земя, която ви е дал. "
Тези храни бяха основни елементи на израелската диета. Те също бяха важни, тъй като един от десятъка, донесен в храма, беше получен от тези храни. Този десятък се наричаше „бикурим“ или „първи плодове“ или „първи плодове“.
Басон каза, че е научила за корените и годни за консумация растения от арабски жени, посещавали пекарната на родителите си през младостта си, и от арабски фермери, които продавали диви зеленчуци на портата на Дамаск.
Той е член-основател на „Chefs for Peace“, сдружение на израелски и палестински готвачи, християни, мюсюлмани и евреи, обединени от любовта към добрата храна.
Басон си спомня за произхода си в Ирак с „кибето“, вид ливански крокет, който се прави с месо и булгуr (съставка от пшеница), маринованите зеленчуци се приготвят с иракската смес от подправки. Тези, които са опитвали „табуле“, вероятно ще го знаят, въпреки че на много места го приготвят с кус-кус, а сега и с киноа.
Част от традиционния булгур.
Защитникът на движението Slow Food, за което през 2000 г. е номиниран за наградата за биологично разнообразие, той признава: „Изпитвам истински ентусиазъм към продуктите, забравени в съвременната кухня и с неочаквани вкусове, като артишок от Ерусалим или фрике (храна от зърнени храни) направен със зелена твърда пшеница, която се пече и втрива, за да създаде вкус) ".
Йерусалимски артишок.
Той обича дивите растения, които „могат да се превърнат в съставка, която се трансформира, за да създаде синергия или бахарат, смес от подправки, допълващи ястие от друга гастрономия“.
Моше се наслаждава на повторното въвеждане на съставка, „особено на онези, които някога са били дискредитирани, като тученица, за да я издигнат до гурме категория, възхваляваща високата й хранителна стойност.“ Тученицата е родом от Индия, Близкия изток и Юг на Европа, но се счита в някои региони като плевел
Тученица, за много вредители, но това е храна.
Тези диви растения и ароматни билки се снимаха в кухнята преди 2000 години и сега те са главните герои в вкусната и особена гастрономия на Basson.
Билките са украсата, която облицова стените на ресторанта, в множество саксии и саксии, разпръснати из терасата.
Стените на ресторанта на Моше Басон.
Например той исоп, билка, подобна на риган, считана за ускорител на имунната система, основна съставка за вашето ядково песто и основна съставка за вашата салата от исоп.
„В Библията се появява, когато Мойсей извежда народа на Израел от Египет. Той помоли израилтяните, че онази снощи те използват исоп, за да боядисват рамките на вратите с агнешка кръв, за да не бъдат засегнати от чумата ”, спомня си Басон.
Исоп, сувенир за отпътуването от Египет.
The слез често срещано, с високо съдържание на хранителни вещества и противовъзпалителни свойства, също присъства в Библията.
„Цененият препарат от блат или тръстикова трева е модерна версия на лекарство за възпалено гърло, на възраст от 4000 години, първоначално от Египет, което сега сме превърнали в ньоки, с вкус, много подобен на спанака“, подчертава.
Те също използват много градински чай, в техните чайове и листа, които са пълнени като долми, което благоприятства храносмилането и се бори с болки в стомаха или корема.
„Обичаме да използваме кориандър, както листата, така и семената, в ястия като супа от леща. Датира от библейските времена и е бил използван за кулинарни и медицински цели. Освен това обичаме да поръсваме всичко като малко розмарин ”, добавя готвачът.
Cilantro.
The Йерусалимски артишок, грудка, известна като "ерусалимски артишок", е съставката на супа, която служи като предястие.
Той предлага и гореспоменатото исоп салата, и по-късно опечени на огън патладжани, окъпани в пресен тахан и нар, и хрупкав карфиол, печен и придружен от тахан и лимонов и доматен крем.
За своята гастрономия, ястия, които събират произход, култура и история, като например чернодробен пастет, запълване на цвекло макарон, вдъхновен от изгнанието или диаспората на евреите.
Макаронът е традиционната бисквитка от гастрономията на Франция и Италия.
Но има и други влияния, като Kibbeh niya, рецепта от сурово мляно агнешко месо с булгур и подправки, датиращи от Сирия, Египет и други страни от Близкия изток.
Разбира се, голямата тенджера за Маклуба, звездното ястие на къщата, арабската паеля, с ориз, меса като пилешко или агнешко и зеленчуци като патладжан или карфиол.
С тенджерата, която вече е на масата, обърната в чинията, бройте до седем и завършете с благословия и молитва за подарък.
Маклуба.
Маклуба
2 големи лука julienned
3 моркова, обелени и нарязани на големи хапки
1 патладжан, нарязан на големи хапки
4 картофа се обелват и нарязват на големи хапки
1 карфиол, натрошен
12 чери домата, разполовени
4 пилешки четвъртинки с кожа
1 щипка смлян пипер
1 щипка шафран шафран
1 супена лъжица куркума
1 щипка индийско орехче
1 щипка мащерка
1 чаша ориз жасмин
110 грама капелини (по желание)
Сол
Масло
За бульона задушете лука, добавете пиле с черен пипер и шафран и запържете до златисто кафяво. Покрийте го с гореща вода и добавете куркума, индийско орехче, мащерка и сол. Гответе, докато пилето приключи и бульонът стане оранжев, около 20 минути.
Запържете или изпечете патладжаните, картофите, карфиола и морковите поотделно в олио, докато омекнат, но стегнат.
В голяма тенджера сложете лука в Жулиен и доматите. Добавете предварително свареното пиле в бульона с кожата, обърната към дъното на тигана. Покрийте пространствата с патладжана с картофите и карфиола отгоре и поставете морковите около него. Залейте го с ориз и внимателно изсипете бульона до 1,5 сантиметра над ориза.
Варете го непокрито на силен огън, докато заври. Намалете огъня и покрийте, докато бульонът почти намалее. При слаб котлон гответе още около 40 минути, докато приключите, когато започнете да усещате лек овъглен мирис, но не изгорен.
Покрийте саксията с чиния, по-голяма от повърхността на саксията и я обърнете, така че оризът да падне от нея. Вдигнете гърнето внимателно, за да разкриете резултата.
Друга версия на "арабската паеля".
Пиле, пълнено със смокини в сос от тамаринд
Съставки (6 порции):
3 супени лъжици зехтин
1 средна глава лук, ситно нарязан (около 1 чаша/150 гр)
1 600 г пилешки гърди без кости, нарязани на 1/4-инчови кубчета
1 чаена лъжичка бахар
1 чаена лъжичка прясно смлян кардамон
1/4 чаена лъжичка смлян черен пипер
1 чаена лъжичка смляна канела
Сол
20 големи пресни или сушени смокини
Тамаринд сос
3-1/2 унции. (150 грама) паста от тамаринд (предлага се в магазините за здравословни храни, азиатски или близкоизточни магазини), ако се използва паста за семена, прецедете след разреждане на пастата с вода
900 мл вода
3 чаши сироп от фурми или 3 супени лъжици кафява захар
1 чаена лъжичка бахар
1/2 чаена лъжичка прясно смлян кардамон
1 чаена лъжичка смляна канела
Загрейте зехтина в голям тиган на средно-слаб огън, добавете лука и гответе около 5 минути, докато стане прозрачен. Добавете нарязаното на кубчета пиле и подправки. Разбъркайте, докато пилето побелее. Опитайте и добавете още сол, ако имате нужда. Свалете от огъня и охладете.
В тенджера комбинирайте всички съставки и оставете да заври, като разбърквате, докато тамариндната паста се разтвори. Варете, докато леко се намали за около 12 минути. Отстранете от огъня.
Ако използвате пресни смокини, отворете ги и ги извадете с лъжица, като внимавате да не разкъсате краищата или дъното. Ако използвате сушени смокини, просто масажирайте смокинята с пръсти, за да се изглади и изрежете малко цепка в единия край (няма нужда да премахвате нищо). Напълнете с пилешката смес.
Пресни смокини: Добавете в тенджера и варете 10 минути. Сушени смокини - гответе в сос за 15-20 минути, като внимавате сосът да не изгори или изсъхне, той трябва да е плътен като кленов сироп. Можете да извадите смокините и да намалите соса до желаната консистенция преди сервиране.