От Хосе Антонио Лозано Теруел

наука

Храната Храненето е с наука

Алкохолиците са хора, пристрастени към алкохола. Можем ли да наречем тези, които страдат от определена зависимост към шоколада или какаото, съответно шоколад или какао? В този случай зависимостта може да бъде полезна за здравето, особено за сърдечно-съдовата. Всъщност през последните години се провеждат разследвания, показващи съществуването на някои полезни сърдечно-съдови ефекти, произтичащи от консумацията на шоколад и/или какао.

Пример за актуалността на темата е фактът, че ако следвате настоящия брой публикации тази година, около 7000 разследвания върху нея ще се появят в надеждни научни списания. Какво е резюмето, научното, на ситуацията? Като пример за скорошни прегледи на ситуацията можем да се обърнем към този, направен от групата на професор Корти в REVUE MЙDICALE SUISSE, със заглавие (в превод) „BBlack шоколад или бял шоколад?“. Какао и сърдечно-съдови заболявания "или тази, публикувана от д-р Хейнс в списание CHEMMATTERS, спонсорирана от мощното Американско химическо общество, със заглавието (в превод)„ Шоколадът - новата храна за здравето ".

Митологията на маите разказва, че богинята Xmucané е създала човечеството от царевица, след което Kukulkбn е дал какао на маите, които са били жертвени поклонници на какаовия бог Ek Chuah. И според мексиканска легенда, самият бог Кетцалкуатл след създаването е дал на хората първите какаови зърна.

Произходът на какаовото дърво (Theobroma cacao) не е известен със сигурност, но скорошно американско междууниверситетско разследване, проведено върху кораб, открит при разкопките на Cerro Manatn, близо до Веракрус, показва, че вече е консумирало какао около 1500 г. пр. Н. Е. ° С.

Има различни етимологични интерпретации на думата шоколад, но изглежда ясно, че първата й консумация е била под формата на един вид „бира“, напитка, основана на ферментацията на съдържанието на какаови зърна, имаща важна ритуална функция. По-късно олмеките, маите и мексиката започнали да консумират по-сложен шоколад: семената били изпечени и смачкани и пастата била смесена с вода и нагрявана, докато мазнината от какаото се издигне на повърхността и бъде премахната. След това останалото се смесва отново в определени пропорции и се разбърква енергично и течността се сервира, пенлива и студена, като се добавят съставки, според вкуса: ахиот, чили, царевично брашно, мед или ванилия. Резултатът; много енергийна напитка, но и много горчива и пикантна. Какаовите зърна са били толкова високо ценени от ацтеките, че са ги използвали като валута в търговските си сделки.

Император Моктезума е пиел чаши от тази напитка, разредена във вода, и вероятно първият европейски вкус на шоколад е самият Христофор Колумб при четвъртото си пътуване до Америка. През 1528 г. Ернандес Кортес описва сместа по следния начин: „когато човек я изпие, може да пътува цял ден, без да се уморява и без да има нужда да яде“. Той беше този, който го представи на испанския двор и няколко години по-късно вече беше обичайно да се добавят захар, канела и т.н.

В какаото са открити над 800 различни съставни вещества. От първоначалните какаови зърна до множеството търговски варианти на комерсиализираните шоколадови бонбони, протичат множество процеси, които водят до продукти с много различен състав. Следователно всяко обобщение би било опасно.

Какаовата маса се получава чрез смилане на олющените какаови зърна. Високото му съдържание на мазнини (57%) определя високата енергийна стойност на какаото. Мазнината или какаовото масло могат да бъдат извлечени от зърното или тестото по различни начини и са съставени от мазнини с наситени мастни киселини като палмитинова киселина ("лошата"), мононенаситени мастни киселини като олеинова (сърцето е здравословно) и други наситени мастни киселини., стебаринова, която не е вредна и може да се превърне в олеинова киселина в черния дроб. Когато какаовата маса се пресова и част от мазнината се извлече, конвертираната какаова маса се получава чрез смилане в какао на прах, чието съдържание на мазнини е по-ниско от това на масата, намалявайки до около 11%.

Най-добрата новина: какаото съдържа повече здравословни химикали и с по-висока концентрация от другите повече или по-малко митични храни: зелен чай, червено вино, боровинки и др. И сред тези вещества има не само антиоксиданти, но и противовъзпалителни, противоалергични, противоракови и антивирусни. Кофеинът, стимулант, един от най-известните, се предлага в ниска концентрация. Малко по-високо е това на теобромина. И друг компонент от голям интерес е анандамидът, блокер на болката и депресията.

Що се отнася до това вещество, анандамид, то също присъства в мозъка ни, въпреки че неговият полуживот е много кратък. Учените са открили, че какаото има вещества, които инхибират разграждането на анандамид, така че с консумацията на какао или шоколад се постига по-голяма мозъчна продължителност на същото. Нещо подобно се случва с фенилетиламин, естествено мозъчно вещество, което стимулира бдителните области на мозъка, подобно на това, което се случва в мозъчната химия на влюбения човек.

Във всеки случай антиоксидантните полифеноли и в тях флавоноидите са звездните вещества на какаото. Джо Винсън от университета в Скрънтън демонстрира полезните сърдечно-съдови ефекти на какаовите полифеноли. И при животински модели като хамстер, какаото на прах, в дози, еквивалентни на две дневни порции шоколад, инхибира атеросклерозата и повишава концентрацията на „добър холестерол“. Сред флавоноидите какаото е много богато на флаваноли, за които е доказано, че увеличават мозъчния кръвоток, както и концентрацията на азотен оксид в кръвоносните съдове, благоприятствайки тяхната дилатативност. Това също би обяснило подобряването на ендотелната функция, намаляването на функцията на тромбоцитите и някои благоприятни ефекти върху кръвното налягане, инсулиновата резистентност или концентрацията на липидите в кръвта.

Екипът на д-р Еспин от CEBAS в Мурсия проведе разследване с какаова напитка, обогатена с флавоноидите, които са най-изгубени по време на индустриализацията. В сравнение с контролната група доброволци се наблюдава 8-кратно увеличение на концентрацията на антиоксидантите епикатехин и процианидин В2.

Топлината (печене на какаовите зърна) и ферментацията намаляват количеството антиоксиданти. Шоколадите за по-добър вкус се приготвят със захар, мляко, кокосово масло и др., Като всички те намаляват първоначалните здравословни свойства. Затова нека не се пристрастяваме към шоколадите и бонбоните с високи добавки на какаово масло, захари и други подобни, колкото и вкусни да са те.

Напротив, можем да консумираме и ще бъде здравословно да го правим, какао на прах без захар и/или частично обезмаслено, както и отличните шоколади, които са все по-чести, които имат високо съдържание на какао, ниско съдържание на захар и малко добавяне какаово масло. Ами обвиненията, че шоколадът причинява акне? Няма изследвания, които да го подкрепят.

Що се отнася до устата, зъбните загуби, проблемът не е в какаото, а в добавената захар. Освен това самото какао съдържа вещества, които инхибират процеса.