Какво е какаово масло? А холандският метод? Шоколадовата обвивка за десерти еднаква ли е с тази за ядене? В днешната статия решаваме всички ваши кулинарни съмнения в шоколада.

Всички или почти всички класове и подразделения на търговски презентации на шоколад, които намираме, имат своята причина и в тази статия ще се опитаме да разгадаем накратко тези номенклатури и техните приложения. Трябва да се има предвид, че на теория всеки шоколад е формулиран за специфични цели, освен когато става въпрос за солени рецепти, в които шоколадът, който използваме, е малко безразличен. Дали за покритие или директна консумация, важното е, че не е с мляко или бяло и че захарта не пречи на вкуса на ястието.

всичко

В последно време стана много модерно производителите на шоколад да етикетират своите таблетки с процент на какао в продукта с гигантски размер, особено когато е висок (когато тези данни не са подчертани, това е, защото делът не е особено щедър, макар и в рамките на закона). Процентът на какаото в шоколада се отнася до набора от масло и обезмаслени твърди вещества, за които говорихме преди, тъй като видяхме, че шоколадът може да съдържа други съставки. На практика това съдържание на какао е до голяма степен показателно за неговото качество.

За какво служи всеки вид шоколад?

В статията на Beatriz Robles вече е разгледано това, което разбираме под всеки термин шоколатьор. След това ще прегледаме категориите, които имат кулинарни и гастрономически приложения - които не са всички - и ще се опитаме да хвърлим светлина върху техните възможности и приложения.

Какво точно представлява шоколадът и как се прави?

Можем да започнем с очевидното; дефинирайте какво е шоколадът - защото, въпреки че всички ние имаме опит с него, малко от нас слизат до подробности за неговия произход и състав, но това вече беше направено от колегата Beatriz Robles в тази скорошна и подробна статия. Накратко, съгласно Кралски указ 1055/2003 и европейската директива по този въпрос, шоколадът се определя като „продуктът, получен от какао и захарни продукти, който съдържа […] най-малко 35 процента от сухото вещество общо какао, от които поне 18 процента ще са какаово масло и най-малко 14 процента ще бъдат сухи и обезмаслени какаови вещества “. За да открием какво представляват какаовото масло и обезмасленото какаово сухо вещество, първо трябва да знаем как се прави шоколадът.

Шоколадът има за основна съставка семената на какаовото дърво. Какаовото дърво е тропически вид, роден във влажните тропици на Америка. Държавите с най-високо производство на какао (през статистиката за 2016 г.) са по ред на обема: Кот д'Ивоар, Гана, Индонезия, Нигерия и Бразилия. Плодът или шушулката на какаото е зрънце с дължина около 30 см и ширина 10 см с бяла пулпа вътре, включваща 20 до 40 семена; ушите се събират и семената или зърната, увити в част от пулпата, се извличат и ферментират. Процесът на ферментация (където само пулпата, която заобикаля семенните ферментира, не е) е деликатен и съществен, за да придаде на какаовите зърна аромати и аромати на шоколада.

Ферментиралите семена се пекат, обелват и смилат. В процеса на смилане, поради генерираната топлина, семената отделят мазнината си, какаовото масло - както когато мелите ядки за дълго време в мощен миксер - и получавате това, което се нарича общо казано какаов ликьор, който той е натиснат, за да отделят двата компонента, които съдържа (в много сходни пропорции):

Обезмаслените какаови твърди вещества или какаовата паста - обезмасленото сухо вещество, споменато в гореспоменатия кралски указ - отговорни за тъмния цвят на шоколада и за голяма част от характерния му вкус и аромат. Тази част от продукта, пулверизирана и частично обезмаслена, е това, което познаваме като какао на прах.

Какаово масло, ценната зърнена мазнина, която придава на шоколада крехкост и характерната му гладкост; го прави много приятен за нашето небце, в допълнение към вкуса си, защото се топи при температура, много близка до телесната ни температура, 37 ° C.

Шоколад без мляко

Шоколадът без мляко - сухият шоколад, както го нарича Кралският указ - трябва да съдържа минимум 35% какао (не забравяйте, сумата от маслото и какаовите твърди вещества). За какво можем да го използваме? Е, това зависи от много неща, като процентното съдържание на какао, което се съдържа, и процентното съдържание на захар. С този, който съдържа 80% какао, можете да приготвите тези вкусни трюфели със зехтин, покрити със сол от Малдон, орехи, захаросан джинджифил и лют пипер.

Има много солени рецепти с шоколад като цибети, традиционно ястие от дивеч, което се приготвя чрез задушаване на месо - преди това мариновано и обезкървено в червено вино - в продължение на няколко часа в сос, който в крайна сметка е плътен и със сложни вкусове, благодарение на последно добавяне на шоколад. За този вид месо от дивеч е добър шоколад с процент какао поне 70%, който осигурява сложни вкусови нюанси и малко сладост.

Ако отидем на по-далечни гастрономии, в El Comidista сме страхотни фенове на мексиканската храна - сред много други -, която използва естествено какао в някои от прекрасните си бенки, като тази опростена версия на фасула. Той също така играе фетишна роля в тези мексиканизирани кюфтета; и се придвижват малко на север от Мексико - вече на територията на гастрономията на Tex-Mex, chiles con carne - като този с боб - също могат да се възползват от добавянето на неподсладено какао, тъй като добавят цвят, вкус и известна плътност тези яхнии. Ако искате да се справите без месо, опитайте това вегетарианско чили, което също има нотка на шоколад.

бял шоколад

Въпреки че е позволено да го наричаме така, трябва да се помни, че това не е шоколад като такъв, тъй като не съдържа какаови твърди вещества, а само какаово масло, млечни продукти и захар. Именно поради високия процент масло, то се топи много бързо и освен това има доста сладък вкус, който можем да компенсираме, като го комбинираме с кисели плодове като малини, които го придружават в този крем с нотка цитрусови плодове.

Можем да го разтворим в малко крем за разбиване и да го използваме за приготвяне на много прости торти без фурна с пликове с извара: резултатът е много по-кремообразен, отколкото с желатин, и можете да направите няколко слоести торти морето от резултати (дори ако са автентичен сладкиш). Не мислите ли, че можете да стигнете до това ниво? Разтопете 150 г бял шоколад със 100 мл сметана - също за разбиване - и супена лъжица матча на прах (от сладкиши). Ще получите пълнеж за сладкиши, крепчета, кифли или пържоли, който, ако го поднесете малко горещ, също ще работи перфектно като сос за потапяне на поднос с плодове, като фондю.

Шоколад с ядки

Това може да бъде шоколад без мляко или млечен шоколад, към който в ядките се добавят до 60% от общото тегло на продукта. Въпреки че нормалното е да го ядете както е, тази двойност е най-голямото му кулинарно приложение: имате двата продукта в един. Ако приготвите яхния от месо, заек или някои кюфтета със сепии и искате да им придадете последно докосване до шоколад, а също и да угоите соса с хапка, намачкайте няколко унции в хаванчето и ще постигнете и двете по същото време.

Шоколадов топинг или фондан

Шоколадовите, фонданни или шоколадови топинги за десерти са формулирани с по-висок дял какаово масло, отколкото техните сестри за директна консумация, споменати по-горе - те също се предлагат в различни пропорции на какао: бяло, с мляко и без мляко-; С това се получава по-лек и по-лъскав шоколад за сладкарски изделия и бонбони.

Можете ли да използвате шоколад с директна консумация за приготвяне на десерти вместо заливка? По принцип не: десертният шоколад е специално формулиран за тази употреба. За всички онези разработки, при които точката на топене и кремообразността на продукта имат значение, разликата ще бъде осезаема (например, ако приготвите шоколадово покритие за торта). Напротив, можете ли да хапнете шоколад за десерти на хапки? Защо не, макар че това не е целта му.

В случай на сладкиши без брашно, на които те също осигуряват структура и свързване, е важно да се спазва процентът на какаото в шоколада, посочен в рецептата; както коментира Ана Вега в тази друга рецепта за шоколадова торта. Ако използваме шоколад с повече какао, крайният резултат може да не е толкова кремообразен, колкото би трябвало, а също така би бил и по-малко сладък. Ако, от друга страна, използваме шоколад с по-малко количество какао, възможно е тортата да не придобие достатъчно твърдост при охлаждане.

По отношение на шоколадовите тарталети, браунито е пример за това как процентът на какаото и качеството на използвания покриващ шоколад могат да променят съответно резултата. В това видео имате сравнение на различни формули за брауни, където почти всички използват шоколад с минимален процент какао от 70%.

Класически препарат, който използва покриващ шоколад, е ганаш, повече или по-малко твърд крем, който се приготвя с пропорции на течна сметана и безмлечен шоколад с фондан, които преминават от 1: 2 за твърдия трюфел до гамаш/2: 1 шоколад за много течни вани с бисквити и сладкиши; Той има колкото е възможно повече пропорции крем: шоколад, колкото се използва в сладкарството. Монтиран ганаш или трюфел е класически пълнеж за торти, който се приготвя чрез монтиране на плътен и добре охладен ганаш с пръчки. Класическият ганаш традиционно се приготвя с фондан шоколад без мляко или бял, но можем да го направим и с тези видове топинг, като се има предвид, че като имаме по-нисък процент какао, ще ни трябва повече шоколад в сравнение със сметаната, около 25 % повече, отколкото ако беше шоколад без мляко в случая на млечен шоколад и 35-50% в случай на бял шоколад. Ако искате повече подробности за ганаша, тук ви разказвам за неговия живот и чудеса.

Допълнителните шоколадови бонбони не могат да липсват в добра домашна шоколадова нуга, най-лесното нещо, което можете да направите в света, и друга класика на използването на добър шоколадов фондан са шоколадовите сосове, от които има много формули. Препоръчваме този, използван от Клара П. Вилалон в нейните профитроли, със 70% покритие от шоколад. Напротив, за по-течен препарат от кремообразен шоколадов сос, като този домашен шоколадов сироп, използваме какао на прах.

Какао на прах

Това са прахообразни какаови твърди вещества с остатък от максимум 20% какаово масло (оттук и частично обезмаслената концепция). Това е какаото, което намираме в праха за използване при печене. По отношение на бисквити и сладкиши, той може много да допринесе, и - навивайки къдрицата - има много десерти, които го смесват с покритието, като безмедните шоколадови сладки, които Микел Лопес Итурриага анализира в това сочно видео, което правя не препоръчвайте да гледате с празен стомах.

Можете ли да използвате това какао, за да си направите напитка? Разбира се, можете, загрявайки млякото или водата, за да му помогнете да се разтвори и добавете подсладител, тъй като това какао не съдържа захар. Можете ли да използвате захарните версии на какаото за пиене в десертни рецепти, които изискват какао на прах? Най-вероятно е да го обясните, защото делът на захарта в тези продукти е висок и какаото на прах за готвене на десерти не съдържа захар. Можете ли да опитате да направите математика и да коригирате пропорциите, като премахнете захарта от рецептата? Може би, но те вече искат да усложнят живота си.

Горещият шоколад е продукт, подобен на захарното какао на прах, но в който е разрешено добавянето на нишесте, така че да се сгъсти, когато се готви с течност: априори, той не предлага същата употреба като какао на прах, а не захарно какао за пиене. Нещата са ясни, а шоколадът дебел.

Какаово масло

Това е мастната част на какаовите зърна. Обикновено не се среща като такъв в общите магазини, а в специализирани магазини за храни или сладкиши и не е съвсем евтин или често срещан в нивото на кухнята или домашните печени изделия. Може да се използва в бонбони - ако сте решили да влезете в онази градина, която е закалена в шоколада - и в някои много специфични сладкиши, като пандоро.

Имате ли съвети или трикове за използване на някой от тези видове шоколад? Разкажете ни за това в коментарите и зарадвайте друг готвач, пристрастен към шоколада.

Холандският процес

Въведохме по-специализиран въпрос, но такъв, който изглеждаше важен за споменаване. Тези от вас, които се справят с американски рецепти за сладкиши, със сигурност ще са попаднали на какао „с холандски процес“ или подобен израз. Какво означава това? Какаовият прах, получен след отделяне на какаовото масло, има определена киселинност от ферментацията; Този продукт може да се използва както е естествено - както обикновено го правят в Съединените щати, например в шоколада на известната марка Hershey - или може да бъде неутрализиран, за да се премахне това киселинно докосване. Името на холандския процес идва от факта, че е измислено от холандец Йоханес Ван Хутен през 19 век.

Какаото и съответно шоколадът, консумиран в Европа, обикновено са обработени в Холандия, без киселинност. Той е по-тъмен на цвят от натуралното какао и има по-изискан и интензивен вкус; подобрява и разтворимостта. Киселинността на естественото какао, което се консумира в Съединените щати и в почти цяла Латинска Америка, е една от причините рецептите за печене често да включват натриев бикарбонат: да неутрализира киселинността и да се възползва от това киселинно-алкално взаимодействие, за да генерира CO2, който допринася за повишаване на въпросното сладко.

Ето защо в американските рецепти за какаови сладкиши често се използва сода за хляб - те убиват две птици с един камък. Ако рецептата се нуждае от по-квасен от този, осигурен от този бикарбонат с какао, допълнете го с химически бустер, vulgo Royal. Това означава, че ако искаме да адаптираме американска рецепта с натурално какао, което съдържа натриев бикарбонат - с или без допълнителни химически дрожди -, като използваме холандско какао - което обикновено намираме в магазините в Европа -, можем да премахнем натриевия бикарбонат, тъй като не работи. да реагира с нашето какао и да увеличи количеството дрожди, в размер на удвояване на дрождите тип Royal от количеството бикарбонат, което премахваме (справка: Професионално печене.