Шунката се прави със задните крака на прасетата; Това е най-компактната зона на животното и богата на месо, тя е глезената част на прасето, най-добрата. Покрит е с тънък слой мазнина, което ще му осигури изискан вкус и голяма сочност.

Първите се произвеждат в цялата страна, а от вторите производството е основно централизирано на югозапад.

Тези, които идват от бели прасета, раса от Централна Европа, подобрена чрез кръстосване на Duroc, Pietrain, Landrace или Големи бели прасета, с висока производителност.

Живее и се размножава в цяла Испания.

През 1999 г. Европейският съюз публикува Регламент 2419/1999, с който "Serrano Ham" е регистриран в Регистъра на гарантираните традиционни специалитети (ETG), в съответствие с Регламент 2082/1992 на ЕИО.

Контрол на качеството

Предвид хетерогенността и понякога трудната идентификация на продукта, заслужава да се подчертаят онези бутове, които са постигнали одобрението и признанието на Европейския съюз като: Защитено наименование за произход (ЗНП), Защитено географско указание (ЗГУ) или Гарантирана традиционна специалност (TSG) ), фигурира качеството на Общността, което, подкрепено от строги разпоредби за производство и контрол, се прилага към някои селскостопански и хранителни продукти. На национално ниво регулаторните съвети са контролни и контролни органи за спазване на правилата, предвидени в регламента.

Защитени наименования за произход (ЗНП), защитени географски указания (ЗГУ) и традиционни специални гаранции (TSG *) на сушена шунка в Испания:

произход

Географски район: Производствената площ е разположена в ливадите от коркови дъбове и дъбове на Касерес и Бадахос и диетата й се основава на жълъди

Географски район: бутовете с наименованието за произход "Jamón de Teruel" представляват само 10% от производството на шунки в цялата провинция. Има девет региона, които имат сушилни, които се контролират от Регулаторния съвет, който регулира всичко общо с тази шунка Serrano, като гарантира този продукт (порода свине, тегло на същото и всички етапи, които преминават в процеса на неговото разработване).

Географски район: това наименование за произход се състои от автономните общности Естремадура и Андалусия (провинциите Кордова, Кадис, Уелва, Севиля и Малага). Но производството на тези бутове и плещи се извършва в Уелва

Географски район: Зоната за производство на свине, чиито задни и предни крайници са подходящи за производството на шунки и рамене, обхванати от Деноминацията за произход, се състои от ливадите от червени дъбове и коркови дъбове, принадлежащи към земеделските райони на провинциите на: Саламанка, Авила, Замора, Сеговия, Касерес, Бадахос, Севиля, Кордоба, Уелва, Сиудад Реал и Толедо.

Независимо от защитата и регулирането на Общността, в Испания има други публични и/или частни субекти, чиято цел е също да регулира и гарантира автентичността на продукта, насочен както към националния пазар, така и към международния пазар и неговото "сертифициране и/или брояч -марка ”Те действат като гаранти за суровината, проследимостта, изработката и крайното качество на продукта.