мултидисциплинарна техника

Науката е доказала, че готвенето sous vide е метод, който подобрява органолептичните характеристики на храната, в допълнение към зачитането на първоначалния й вкус и текстура. И което е по-добре, можете да го направите от вкъщи

Беше в 70-те когато известният френски готвач Жорж пралус Той видя потенциала на техника, която дотогава се използваше само за запазване свойствата на храната. С цел да направи парче гъши дроб, без да претърпи загуби, готвачът положи основите на sous vide готвене което се състои от въвеждане на поредица от съставки в найлонова торбичка и след това запечатване чрез извличане на целия въздух отвътре. Този революционен метод не само служи за придаване на ястие много по-интензивен вкус, но и за максимално използване на качеството му. Бихте ли се осмелили да го приложите на практика?

готвите

Силни причини за готвене sous vide

Вакуумното готвене е един от най-печелившите, безопасни и ефективни методи за приготвяне в света на гастрономията. Проучване по въпроса, публикувано от списанието 'Тенденции в хранителната наука и технологии ", подчертава микробиологични аспекти и органолептични характеристики от тези храни, подложени на тази система, много по-полезни за задържането на витамини и ненаситени мастни киселини. Сравнение, което разкрива рецептите, направени по традиционния метод и чиято безопасност често може да бъде поставена под въпрос. За щастие това не е единствената причина да се прибегне до готвене sous vide:

  • Както вече видяхме, това е много по-безопасен метод, тъй като липсата на кислород и "максимална защита в запечатани торбички намалява риска от замърсяване от аеробни бактерии ", уверяват те от Хенкелман Y. Дукас образование.
  • Полученото ястие е повече дълготраен, вкусен и натурален. И е, че храната се приготвя в собствени сокове, докато температурата и влажността винаги се контролират, което генерира по-голяма свежест и мекота на допир. Освен това вкусът и теглото са винаги постоянни, без да е необходимо да се прибягва до добавки или консерванти.
  • Според учения Дъглас Е. Болдуин, sous vide готвене благоприятства полезен живот от препаратите, тъй като херметичните пластмасови торбички работят почти по същия начин като консервите с консерви.

Използването на запечатани торбички намалява риска от замърсяване с аеробни бактерии

Той не само подобрява запазването на храната, но също така минимизира риска от замърсяване по време на готвене. Този метод на манипулация ограничава излагане на въздух и човешко взаимодействие. Освен това, „оптималното съхранение на продукти ограничава преноса на миризми“, добавят Хенкелман и Дюкас образование.

Въпреки всички тези предимства, готвенето sous vide има твърде важен недостатък за някои вечери: времето. Това изисква допълнително търпение и всеотдайност тъй като храната е направена ниска температура, между 65 ° C и 85 ° C, когато е нормално да готвите при средна температура от 180 ° C. Това забавяне означава, че много ресторанти не решават да го включат в своите кухни, в допълнение към множество прибори които са необходими за правилната подготовка. Например дебелото парче месо отнема поне 48 часа, докато рибата и зеленчуците отнемат само един час. Всичко зависи от характеристиките на продукта.

Как да приложим тази система у дома

Въпреки проблемите, обсъдени по-горе, във всяка кухня има някои основни инструменти за извършване на тази ценна техника. Преди да започнете обяснението, важно е да знаете трите вида готвене на сус видео. На първо място, ние имаме директно готвене Извършва се при ниска температура, за кратко време и над 57 ºC. Перфектен вариант за всички видове риби като треска, сьомга или мерлуза. Има и непряко готвене, което изисква много повече време и по-висока температура, между 65ºC и 100ºC, особено за сучещо месо, агнешко рамо или бузи. Докато двойно готвене комбинирайте тази техника с други по-традиционни, за да придадете нотка на благодат.

Сега да, за да готвите сус видео от уюта на собствения си дом, имате нужда само торбички с фризер с цип затваряне или филмова хартия за микровълни - ако въздухът се извлича ръчно от двете, се постига ефект, подобен на този на опаковъчна машина, a термометър и едно голям пот или а пещ. Процесът се открива чрез мариноване и подправяне на парчето, което искаме да приготвим, и след това внимателно го обвиваме с избрания материал. Важно е да се каже, че експертите препоръчват прозрачния филм преди пликовете за замразяване, тъй като той прилепва много по-добре към съставките.

На следващо място, ако сме избрали саксията като контейнер за разработване на рецептата, я напълваме с голямо количество вода. По този начин ще бъде много по-лесно да се поддържа a постоянна температура, които ще контролирате от време на време с термометъра. От съществено значение е въпросната храна да бъде потопен напълно, но без да докосвате дъното на гърнето. Това се постига с помощта на специална цедка или параход.

В случай на използване на фурната, тя трябва да бъде предварително загрята до температурата, която сме избрали за рецептата. В същото време загряваме водата в тенджерата, докато достигне същите градуси и ще повторим предишния процес, като въведем пластифицираната храна вътре. След като температурата се стабилизира, поставяме тенджерата във фурната. Тъй като и двамата споделят същата среда, няма да се налага да проверявате състоянието на ястието толкова често. Други опции, макар и по-малко достъпни, включват използването на производители на кисело мляко, фритюрници или машини за храна, толкова популярни днес.