Източник
Определение
Обикновено се използват млека от крави (цели или обезмаслени), които придават по-мек вкус на сирене, коза или овца (в средиземноморските райони). При разработването на някои специализирани сирена като моцарела, използва се биволско мляко, а в други случаи камилско.
The Сирене кабралес (Княжество Астурия, Испания) използва смес от краве, овче и козе мляко.
Мазнините в млякото са хранителните вещества, които най-много влияят на вкуса на сиренето. Пълномасленото мляко е най-богато на мазнини, но в определени случаи, за да се намали съдържанието на мазнини в сирената, се използва неговото обезмаслено или полуобезмаслено изпълнение, което също може да намали вкуса на крайния продукт.
Разработване
The бактерии използваните (лактококи, лактобацили и др.) заедно с ензимите, които произвеждат, и млякото с произход, ще бъдат определящи за вкуса на сиренето след отлежаване. За да се получат твърди сирена, изварата се подлага на температури между 33 ° C и 55 ° C, така че те да се дехидратират по-бързо.
От този момент на разделяне на частите става дума за елиминиране на серума. В резултат на това много витамини и водоразтворими протеини се губят чрез серума. Но най-общо казано, сиренето поддържа всички млечни мазнини, три четвърти от калция и почти целия витамин А. От друга страна, трябва да посочим ролята на солта в неговия процес, тъй като в допълнение към осигуряването на вкус солено, подобрява запазване и утвърждава текстурата поради взаимодействието си с протеините.
Солта може да се смеси директно в изварата или просто да се нанесе върху външната повърхност на сиренето.
Всички крайни характеристики на сирената (вкус, текстура, мирис), в допълнение към суровините, зависят от специфичните техники на производство. Повечето сирена не придобиват окончателната си форма, докато не се притиснат във форма. Чрез прилагане на по-голям натиск по време на пресоването се генерира по-малко влага, което води до по-твърдо сирене.
Необходими са няколко литра мляко, за да се получи килограм сирене поради загуба на голямо количество вода по време на производството му (в зависимост от вида сирене).
Процесът на узряване или стареене се отнася за повечето сирена, с изключение на пресните. През този период сирената остават в плесени и за засилване на вкуса и миризмата могат да се въведат нови микроорганизми, повече сол или да се пушат или подправят с подправки.
Сиренето обикновено се яде сурово, но може и да се готви. При температури над 55 ° C те се топят, а други се втвърдяват още повече (чрез изпаряване на съдържащата се в тях вода).
Когато сиренето е при топли температури (30 ° C), мазнината се топи и често се казва, че сиренето се изпотява. Препоръчително е да ги консумирате при стайна температура, в зависимост от вида сирене.
Неговото потребление и световно производство
Германия е най-големият износител по отношение на количеството, а Франция най-големият износител по отношение на паричната стойност. По същия начин те следват Съединените щати по отношение на производството.
Сред страните производителки на четвърта позиция намираме Италия, а на десета Аржентина.
Страните, вносители на сирене, са: Германия, Обединеното кралство и Италия.
Най-високото потребление на човек е регистрирано от Гърция, следвана от Франция и Италия на трета позиция. След това следвайте Швейцария, Германия, Холандия, Австрия, Швеция и т.н.
Класификация на сирена
В зависимост от производствения процес:
- Прясно и пастьоризирано бяло: прясното сирене е това, което е готово за консумация след производствения процес, а пастьоризираното бяло е прясно сирене, чийто съсирек се пастьоризира и след това се предлага на пазара.
- Рафинирано, узряло или ферментирало: това е такова, което след като е направено, трябва да се съхранява за определено време (в зависимост от вида сирене) при температура и други условия, така че да могат да се получат определени характеристики и необходими физически и/или химични промени.
В зависимост от съдържанието на мазнини (%), от сухия екстракт (без вода)
- обезмаслено: съдържа поне 10% мазнини
- полу-обезмаслени: с минимално съдържание 10% и максимум 25%
- полумазни: с минимално съдържание 25% и максимум 45%
- мазнини: минимално съдържание на мазнини от 45% до максимум 60%
- допълнителни мазнини: с минимално съдържание 60%
Топените сирена трябва да съдържат поне 40% мазнини.
Тази класификация ни позволява да разберем, че сиренето е храна, богата на мазнини от животински произход, тъй като прясното сирене ще ни осигури най-малко 15% мазнини, освен ако не изберем версия „Светлина“.
Следователно тези, които страдат от наднормено тегло, затлъстяване, дислипидемия или хипертония, трябва да контролират консумацията на високомаслени сирена.
На популярно ниво сирената могат да бъдат класифицирани:
- от бактериите, които действат върху тях (Roquefort, Cabrales)
- за своята консистенция (мека, средно твърда, твърда)
- за държава:
- Франция: Бри, Камамбер, Рокфор, Грюер
- Италия: Моцарела, Горгонзола, Проволон, Пармезан
- Швейцария: Ементал
- Холандия: Гауда, Едам
- Англия: Чедър, Стилтън
- Испания: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
Свойства и хранителен принос
По отношение на вида мазнини, които ни осигуряват, е важно отново да се отбележи, че те са мазнини от животински произход и следователно са наситени, които имат много негативно влияние върху сърдечно-съдовите заболявания и затлъстяването или наднорменото тегло.
Що се отнася до витамините, сиренето е храна, богата на витамини А, D и група В.
Благодарение на всички важни хранителни вещества, които сиренето ни осигурява, то трябва да присъства в здравословна и балансирана диета, въпреки че трябва да се консумира умерено.
Най-добрият вариант е да изберете прясно обезмаслено сирене като Бургос, рикота, извара или нискомаслени версии, както за деца, така и за възрастни, тъй като само в този вид сирене съдържанието на мазнини е променено, но не и останалата част от витамини и минерали.
Хората с непоносимост към лактоза или алергии трябва да полагат специални грижи, ограничавайки консумацията си или да приемат само тези, които тялото им толерира, без да предизвикват нежелани реакции.