зависи вида

ИНДЕКС
  • Определение
  • Хранителни свойства
  • Хранителна стойност
  • Безопасност на храните
  • Придобиване и консервация
  • Cheeseboard
Страницата на Бедри
Сирене

Не забравяйте, че за приготвяне на килограм сирене са необходими приблизително 10 литра мляко и че съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко е приблизително 3%.

Съдържанието на мазнини в сиренето зависи от вида сирене и степента на зрялост. Колкото по-старо е сиренето, толкова повече мазнина съдържа и по-малко вода.

  • Дебел: ако имат поне 45% мазнини, никога повече от 60%.
  • Полумазни: ако имат поне 25% мазнини, никога повече от 45%.
  • Обезмаслено: ако нямат мазнини или най-много 10%.
  • Полу-обезмаслено: ако имат по-малко от 25% и поне 10%.
  • Изключително мазни: ако има 60% или повече.

Мазнината в сиренето е това, което му придава интензивността на вкуса, така сирената с по-малко съдържание на мазнини нямат текстура и дълбочина на вкуса.

Хранителни свойства

Променливостта на хранителната или хранителната стойност на сиренето е много висока, тъй като зависи от вида сирене.

Сиренето споделя почти същите хранителни свойства с млякото, с изключение на това, че съдържа по-концентрирани мазнини и протеини. Освен че е протеинов източник с висока биологична стойност, той се откроява като важен източник на калций и фосфор, необходим за реминерализация на костите.

Хранителните данни на сиренето могат да варират в зависимост от съдържанието на мазнини, но като цяло може да се каже, че то е богат източник на калций, протеини и фосфор. 100 грама сирене Manchego съдържат 21 грама протеин и между 600 и 900 милиграма калций. Тъй като това е основно концентрирано мляко, са необходими 600 грама мляко, за да се изравни това количество протеин, и 550 грама за калций. От друга страна, нивата на калций в пресните сирена обикновено са между 80 mg до 100 mg на 100 g. А в сирене Ементал има около 1200 mg на 100 g.

Също така, при протеините има много вариации. Например в пресните сирена може да има между 8 и 9 g на 100 g, а в пресованите сирена между 26 и 29 g на 100 g.

Сиренето също споделя с млякото своите хранителни недостатъци, произтичащи от високото съдържание на наситени мазнини, състоящи се от триглицериди и наситени мастни киселини.

Този вид мазнини оказват много негативно влияние върху сърдечно-съдовите заболявания. Центърът за наука в обществен интерес класира сиренето като водещ източник на наситени мазнини в САЩ, където всеки жител консумира средно 13,6 кг годишно. Това количество обаче е много по-малко от това на европейските страни като Гърция (27 кг) или Франция (24 кг), които имат относително нисък процент на сърдечни заболявания. Този факт е известен като френски парадокс и се предполага, че той може да бъде оправдан с високата консумация на продукти от средиземноморската диета, като червено вино или зехтин.

Действието на плесени по време на процеса на узряване допринася положително за обогатяване на хранителната стойност на сиренето. Мухълът увеличава витаминната група В. Сиренето е храна, богата на витамини А, D и група В.

Безопасност на храните

Много агенции по света предупреждават за рисковете от консумацията на сирена, приготвени с прясно (непастьоризирано) мляко. Американската администрация по храните и лекарствата поддържа, че сиренето с прясно мляко може да причини инфекциозни заболявания като листериоза, бруцелоза, салмонелоза и дори туберкулоза.

В САЩ закон от 1944 г. изисква всички сирена с прясно мляко (включително тези, внесени от 1951 г.) да имат минимална възраст от два месеца. Други неевропейски страни също са избрали да ограничат законно консумацията на тези сирена, като Австралия, една от най-строгите в това отношение, въпреки че наскоро отвори изключения за швейцарските сирена Gruyere, Emmental, Sbrinz, а също и със сиренето Roquefort. Пастьоризацията на млякото обаче не е напълно ефективна за избягване на тези проблеми, както се вижда от данните за хранителни отравяния в Европа (където в много страни консумацията на пресни сирена, направени от непастьоризирано мляко, е законна) и в която по-голямата част от случаи, насочени към пастьоризирани сирена.20 Предпазните мерки при консумацията на сирена трябва да бъдат по-големи при бременни жени, както се посочва от Центровете за контрол и превенция на заболяванията на САЩ, поради риска от предаване на листериоза на плода.

Придобиване и консервация

Меките сирена трябва да се купуват възможно най-близо до оптималната дата за консумация и да се консумират в рамките на няколко дни, докато отлежалите и сините сирена, които вече са узрели и са по-устойчиви, могат да се съхраняват с дни и дори седмици, ако внимателно увити

Сиренето за домашна консумация трябва да бъде увито във восъчна хартия (или устойчиво на мазнини, ако това не е налично); трябва да се съхранява при нормални хладилни условия и да се съхранява в пластмасов съд, за да се предотврати поемането на миризми от други продукти и изсъхването. Восъчната хартия позволява на сиренето да диша, докато пластмасовата обвивка ще накара сиренето да се поти и може да стимулира растежа на плесента. Сините и козе сирена трябва да се съхраняват в отделни контейнери, за да се предотврати кръстосано замърсяване както от плесени, така и от миризми.

Мазнината на сиренето има твърда текстура при температури в хладилника, подобна на тази на маслото при същите обстоятелства. Ако сиренето е с топли температури, между 26 и 32 ° C, мазнината се топи и често се казва, че сиренето се "поти". По време на консумация е за предпочитане да е със стайна температура, въпреки че това зависи от вида на въпросното сирене.

Консумация

Сиренето се яде сурово или варено, самостоятелно или с други съставки. При нагряване повечето се топят и кафяви. Някои сирена, като раклет, се топят плавно; много други могат да направят същото в присъствието на киселини или нишесте. Фондюто с вино, осигуряващо киселинността, е добър пример за плавно разтопена чиния със сирене. Други сирена стават еластични или лигави, когато се разтопят, качество, на което можете да се насладите в ястия като пица и уелски заек. Някои сирена се топят неравномерно, мазнините им се отделят, докато се нагряват, докато малкото сирена с кисело мляко, включително халуми, панир и рикота, не се топят и дори могат да станат твърди при готвене, тъй като се изпарява. Водата, която те съдържат. При температури над 55 ° C по-голямата част от сирената започват да се топят, въпреки че по-твърдите, като пармезан, се нуждаят от около 82 ° C.

Сиренето като съставка е широко използвано, особено в италианската кухня. Той е основна съставка в пиците, както и в лазанята и канелоните. Също така много често се придружава от макаронени ястия или като подправка, или като пълнеж, или като съставка в сосове. Също така често се среща в мексикански ястия, като кесади, бурито и тако. Топеното сирене е една от най-често срещаните подправки в продуктите за бързо хранене като хамбургери и хот-доги.

Изследвания в областта на стоматологията твърдят, че сиренето може да помогне значително за профилактика на кариес и други зъбни заболявания. Това е една от храните с най-високо съдържание на калций и фосфор, както и казеин и други протеини, които са основните компоненти на зъбния емайл, така че поглъщането на сирене може да помогне за неговата реминерализация. Освен това някои мастни киселини имат антимикробни свойства, като по този начин контролират нивото на плаката. Много видове сирена също стимулират потока на слюнката, което помага за почистване на устната кухина от остатъци от храна, като също така буферира киселинната среда. След хранене рН на слюнката спада, но калцият и фосфорът в сиренето помагат за предотвратяването му.

Хората, които страдат от непоносимост към лактоза, обикновено избягват да я консумират, но сирената като чедър съдържат само 5% от лактозата, съдържаща се в пълномасленото мляко, а при по-старите сирена това е практически незначително. Има хора, които страдат от реакции на амини, открити в сиренето, особено хистамин и тирамин. При по-тежките пациенти количеството на тези вещества става по-забележимо и те могат да предизвикат алергични реакции като поява на обриви, главоболие или повишено кръвно налягане.