„Черните перли“ от хайвер са синоним на лукс и изисканост. Важен за всяко тържество, хайверът е покорил най-взискателните небца и най-добрите гастрономи го включват в своите менюта. Само, с препечен хляб и масло или в по-интензивни предложения, които го комбинират с прясно или козе сирене, това е вкусен и изтънчен деликатес.
Изработен от сърна от есетра, най-търсеният хайвер идва от различните видове есетра от Каспийско море в Иран, Русия и Азербайджан.
Хайверът на Beluga, най-скъпият и ценен, идва от сладководната риба, която носи името му, а хайверът му е голям и сив до черен на цвят. Хайверът Osetra има по-малка хайвер и цвят, който варира от златист до кафяв, докато малката хайвер от хайвер Sevruga, най-разпространен и най-малко ценен, е светъл или тъмно сив.
Експертите смятат, че само хайвер от есетра трябва да се нарича хайвер, но недостигът на тези риби е довел до широко разпространение на хайвер от други видове, като сьомга. Има дори индустрии, посветени на аквакултурата на есетра, за производство на хайвер.
Те казват, че персите са първите, които са разпознали стойността на есетровите сърни, на които римляните са приписвали лечебни свойства. Впоследствие това беше векове наред храна, консумирана само от най-бедните класи. Царският съд го възстанови като луксозен деликатес, докато в други страни, като САЩ, поради ниската си цена, той остава популярен продукт.
Руската революция от 1917 г. също беше революция за хайвер. Аристокрацията, която избяга от страната и се приюти масово в Париж, я направи знак на отличие и усъвършенстване и Чарлз Риц го консолидира като продукт на френската висша кухня. Днес това е може би най-скъпата храна в света.
Интензивният аромат на хайвер прави сдвояването му вълнуващо предизвикателство. Консумирането му самостоятелно, с чаена лъжичка, при температура между 7 и 10 градуса, е опция, защитавана от пуристите, но не е удобно да се оставяме да бъдем претоварени от строги правила. Експериментирането с неговата комбинация с други вкусове, търсенето на нови хармонии, отваря богатство от усещания за небцето.