Всичко, което трябва да знаете за сиренето
За вегетарианците, които консумират млечни продукти, имаме безкрайно разнообразие от сирена, но ... Всички сирена са вегетариански? Какво трябва да търся, за да разбера дали мога да ям сиренето от супермаркета спокойно, ако съм вегетарианец?
Очакваме отговора: Не, не всички сирена са вегетариански. Моля, прочетете внимателно. 😉
Как се прави сирене?
Сиренето се получава след подсирване на млякото след отстраняване на суроватката. За да се изцеди млякото, е необходимо да се добавят ферменти или подкислител. Първото нещо, което трябва да направите, е филтрирайте мляко, по този начин се отстраняват примесите. Зад това сметана се отстранява или добавя, или повече или по-малко мазно сирене и се хомогенизира, така че структурата му да бъде еднородна.
Преди да добавите ферментите или подкиселите, млякото се пастьоризира, за да се елиминират бактериите. Пастьоризацията премахва тези патогени, но не променя свойствата и химическата структура на млякото.
Коагулация на сирене
Видове коагулация: киселинна, ензимна или смесена
При производството на сирена можем да открием три форми на коагулация.
В някои сирена, като пресни сирена например, се добавят само подкисляващи агенти (оцет или лимон), но в повечето сирища се използват. Ферментите са тези, които, от една страна, подкисляват млякото, превръщайки захарта в млечна киселина. При ферментация те отделят ензими, които придават на сиренето различните свойства на текстурата, вкусовете и т.н.
Типове сирище: животински, микробни, растителни и синтетични
Сирище за животни
Първоначално сирището, използвано при производството на сирена, е това, което идва от стомаха на лактиращи преживни животни. Сирената, които съдържат този тип сирище, не са подходящи за философията на живота на вегетарианците, тъй като това сирище се получава от закланото животно. В зависимост от количеството добавен ензим и температурата, при която се получава коагулация, това е, което определя вида на полученото сирене. С изключение на този тип сирище, посочените по-долу са от растителен произход.
Микробно сирище
Сирената, в които се използва микробното сирище, са подходящи за вегетарианци и за хора, които следват еврейската или мюсюлманската религия, тъй като в процеса не се намесва нищо от животински произход. Обикновено това сирище се получава от синтезиращи ензими на микроорганизми, разрешени за консумация.
Зеленчуково сирище
В исторически план в средиземноморските райони той се използва най-често, тъй като не е логично да се жертва толкова младо животно, за да се използва сирището за животни. Зеленчуковото сирище обикновено идва от смокиново мляко или магарешки бодил, като последното е най-използваното. Обикновено меките сирена с кремообразна текстура са тези, направени с този вид зеленчуково сирище.
Синтетично сирище (генетично или химично)
Произвеждат се в лаборатории с постоянен химичен състав. Той обикновено се използва в производството на сирена в по-голям мащаб.
В края на процеса на извара суроватката се отстранява, изварата се формова и пресова добре и се осолява. След това сиренето се оставя да узрее, в зависимост от времето на зреене то ще бъде повече или по-малко излекувано сирене.
Примери за вегетариански и невегетариански сирена
Като цяло трябва да бъдем подозрителни към сирена, които използват традиционни рецепти, и тези, които са много зрели, тъй като сирището се използва за придаване на консистенция на сиренето. За да улесним работата ви, ние ви назоваваме няколко сирена от известни марки, които използват сирище за животни и следователно не са вегетарианци, както и други, които не го правят и са подходящи за консумация на вегетарианци.
Те могат да варират в някои диапазони или линии и ние винаги препоръчваме да прегледате съставките, но като цяло можем да каталогизираме следните марки в съответните им списъци:
Вегетариански марки сирене
- Entrepinares (Mercadona)
- Пътеводител Цвете
- Милбона (Lidl)
- Селската къща
- Филаделфия
- Велик капитан
- Babybel
- El Ventero (асортимент от меки сирена)
- Бурго де Ариас (пресни сирена)
Невегетариански марки сирена
- Гарсия Бакеро
- Цвете Esgueva
- Галбани
- Председател (някои групи използват животински сирище, други микробни)
- Сушени сирена: Грана Падано, Пармезан, Горгонзола ...
Веган сирене
Хората вегани не консумират сирене, тъй като макар то да не е животински продукт, то идва от животни. За всички тях има веган сирена, при които млякото се заменя с протеинова маса като соеви или втвърдени растителни масла (кокосово, палмово ...), ядки (това са най-скъпите, но много по-добри) и т.н.
Тези заместители на сирене първоначално не бяха особено успешни, но с течение на времето техните „формули“ се подобриха значително. Въпреки че винаги трябва да се отбележи, че те са преработени продукти и че не трябва да се злоупотребява при тяхното потребление.