Последните изследвания разкриват многото предимства на ферментиралите соеви производни

Китай вдигна соя до олтарите преди повече от 5000 години, а Япония му даде статут на чудо за поддържане на здравия народ. Западът също не е освободен да говори за дълголетие и днес го приема като основен заместител в издръжка без животински протеин. Въпреки такава наградена биография, той все още се нуждае от процес, който става все по-точен. Последният въпрос, макар и не последният, е зададен от екип изследователи от Японския център за обществено здраве: ферментиралата или неферментиралата соя е по-добра?

японски

Традиционните източни диети съдържат различни видове соеви продукти. Две от тях са ферментирали с пробиотици: natto, който се получава от бактерията Bacillus subtilis, и miso, от гъбата Aspergillus oryzae. Може би по-популярни са някои от неговите неферментирали версии като тофу (соева извара) и пърженото, abura-age. Новото проучване изследва връзката между тези видове соя и смъртността при близо 100 000 японци от различни райони на населението на възраст от 45 до 74 години. Заключенията показват ясен победител: докато приемът на тази неферментирала бобова култура не е свързан с никаква причина за смъртност, ферментиралият - особено натто - има ясен защитен ефект срещу сърдечно-съдови заболявания.

Съюзник на чревната микробиота

Сред предимствата, които се добавят към соята чрез процеса на ферментация, според други изследвания са намаляването на антинутриционните фактори като протеазни инхибитори, които предотвратяват храносмилането на протеините; фитати, които могат да предотвратят усвояването на минерали и някои олигозахариди (захари). "Изток храна може да покаже по-високо съдържание на протеин и по-малко захари, които могат да се трансформират и да генерират късоверижни мастни киселини, някои от които могат да бъдат хранителни вещества за клетките на червата “, обяснява Хайме Ромеро, доктор по микробиология и доцент в Биотехнологичната лаборатория на Food INTA, от Чилийския университет.

Ферментиралите соеви зърна изглеждат по вкуса на малките организми, които съставляват нашата микробиота: „Някои бактерии - като Bacillus subtilis, който се използва за получаване на нато - са това, което наричаме пробиотик. Той също така осигурява биомолекули като спермидин, което насърчава ползите при сърдечно-съдовата ", добавя експертът. Яденето му ферментирало също улеснява смилането, казва Хуана Мария Гонсалес Прада, диетолог-диетолог и технически директор на Alimmenta, който добавя, че този процес увеличава наличността на предварително усвоени изофлавони, вид флавоноиди с антиоксидантни свойства. да, именно, ефектите от поглъщането зависят от това как всеки човек ги метаболизира.

Страхотен хранителен източник

Сякаш това не е достатъчно, тъй като е чудесно пиршество за бактериите, които обитават храносмилателната система, диетологът-диетолог обяснява, че този вид храна "осигурява и други хранителни вещества, като фибри, калций, желязо, цинк, витамини от група В и киселина Те не съдържат холестерол и мазнините им са главно полиненаситени ". Количеството и качеството на неговите протеини го правят чудесен заместител на месото, въпреки че „то има известен недостиг на метионин, което се решава чрез увеличаване на дажбата или чрез комбинирането му със зърнени храни през деня“, продължава експертът.

За да го въведем в нашата диета, струва си да знаем какви продукти има на пазара и преди всичко - посочва Ромеро - обръщайте голямо внимание на етикетите, за да знаете, че консумираме качествен продукт. „Трябва да обърнете внимание на вида на ферментацията и използваните съставки. Някои използват смеси, които могат да включват ориз или други храни. Хранителната стойност на фермента трябва да бъде представена чрез баланса между протеиновия компонент, захарите и фибрите ".

Пет възможности за поставяне на соя в устата

Мисо "е известен още като соева паста. Произвежда се от соя и зърнени култури (ориз, ечемик и пшеница). Те се добавят към саламура и се ферментират от плесени, дрожди и бактерии. Има консистенция на кремообразен цвят, която варира от бледожълт до червеникавокафяв. Неговият солен аромат напомня на соев сос. Използва се като подправка в супи, месни и рибни яхнии “, обяснява Гонсалес Прада.

Натто Това е резултат от бактериалната ферментация на соя и зърнени култури. Той има по-ниско съдържание на сол и, според Гонсалес Прада, неговата ферментация води до смилане на протеини, генерирайки по-малки протеини и аминокиселини. „Те са пастообразни и слузести зърна със силен аромат и вкус на умами“, казва експертът.

Тамари Произвежда се чрез ферментация на соя почти изключително. "Подобен е на соевия сос, вкусът му се различава по нюанси и консистенция. Използва се като подправка", обяснява специалистът. Един от най-популярните е соевият сос, приготвен чрез гъбична ферментация, последвана от осоляване. „Тази течност с аромат на тъмно кафяв умами се използва в много кулинарни препарати за ароматизиране на яхнии, супи, други соеви продукти и зеленчуци.“.

Темпера тя се прави със "соя, която се измива и накисва, за да подпомогне ферментацията млечна киселина и втора гъбична ферментация. Водата се източва, инокулира се с температура от предишно производство или с търговски инокулум и се оставя да ферментира. Той се предлага в пресовани блокове и се готви. Може да се пече или маринова ".

Sufu е продукт, получен от тофу, или соев екстракт напитка извара. "Произвежда се чрез гъбична ферментация и последващо осоляване, последвано от зреене, което продължава един или два месеца. Има вид на втвърдено сирене".