изискано предястие
Въпреки че в повечето случаи се използва за осоляване на риба, този метод на консервиране е подходящ и за месо, плодове и зеленчуци. Можем ли да го извършим в собствения си дом?
Осоляването е може би един от най-старите гастрономически специалитети у нас. Произходът му датира от Бронзова епоха, поради необходимостта да се поддържа оптимално рибата по време на транспорт и търговия, която по това време може да продължи няколко дни. „Има няколко теории за откриването на консервирането на храната посредством сол. Един от тях говори за мезопотамска цивилизация Като предшественик всъщност археологът Хуан Ботеро посочва, че през второто хилядолетие пр.н.е. Осоляването както на риба, така и на месо започна в сегашния Ирак ”, обясняват от магазина за гурме продукти ДеликатесиMED.
„Друга от тези теории ни води Древен Египет, където солта е била използвана за консервиране, тъй като сърната на кефала е била изсушена, осолена и пресована ”, добавят те. Отговорността за нейното разширяване по цялата планета като метод за опазване, който се използва, се приписва на Финикийци, повече от 2500 години. Оттогава Испания се превърна в едно от основните места за вкус на качествено осоляване, като например риба тон моджама от Barbate, аншоа от Сантоня или сърна от кефал от Mar Menor. Във всеки случай е необходимо a строг и изчерпателен производствен процес което е разделено на пет лесни стъпки.
Дехидратация и саламура
Осоляването се състои от сол, измийте и изсушете храна за подобряват вкуса му, придават твърдост на месото и инхибират действието на някои бактерии, оттук и неговото значение за опазването им. Въпреки това, в което повечето хора вярват, осоляването е подходящо не само за риба, но е възможно да се намерят и кости Хамон при осоляване, резки - което е осоляването на говеждо и дори плодове и зеленчуци. Всички те обаче трябва да преминат процес, който всеки може да извърши в собствения си дом.
Изчистен. Преди всичко, трябва отстранете вътрешностите от рибата и оставете само месото и скарата.
Натрупани. След това поставяме разпределената риба сантиметров слой сол, приблизително. Добавяме още един подобен слой върху рибата и започваме да вмъкваме и двете съставки, докато се образуват няколко слоя. Накрая поставяме върху тях тегло, еквивалентно на половината от теглото на рибата.
Осоляването подсилва вкуса, прави месото твърдо и инхибира действието на някои бактерии
Упокой. Оставяме рибата и солта да почиват поне, Седмица и половина.
Измит. Когато това време изтече, изваждаме рибата и я измиваме с смес от вода и оцет.
Излъчен. След това го поставяме на място на открито където слънцето не грее директно. Необходимите дни за излъчване ще зависят от климата на времето.
Въпреки че тази процедура се повтаря в повечето случаи, истината е, че някои риби изискват различно време. Например с сърната или моджамата „Слоевете остават в покой 24 часа, след което се измиват и въвеждат в преси, които източват водата. След преминаване през сушилнята те се опаковат под вакуум. Сушенето се извършва в сушилня, изолирано помещение с екстрактор за влажност, който прилага суха топлина (използването му се изисква от здравето) ”, обясняват от DelicatessenMED.
Перфектна риба за осоляване
Както видяхме по-рано, аншоа или риба тон са някои от рибите, които се комбинират чудесно с тази техника. За щастие те не са единствените. The хубаво звезди в една от най-сочните ухапвания, за която се използва цялата и отворена риба с форма на пеперуда. The сардини те също обикновено се приготвят по този метод. Използва се и цялото тяло, въпреки че този път остава непокътнато. Разбира се, те се сервират в кръгъл дървен съд, наречен зареждане.
Нито можем да забравим Треска, което преодолява процеса на сушене благодарение на използването на сол, което му позволява да остане в оптимално състояние в продължение на няколко месеца. И не на последно място, трябва да подчертаем сърна, т.е. яйчниците на женски риби -особено мелва, кефал или риба тон, които са подложени на известното вече осоляване.
Въпреки че мнозина прибягват само до тях като предястие, тези осолени риби се радват на невероятна гъвкавост в кухнята. В някои части на Испания те се сервират придружени с филийки естествен домат, ядки или просто подправено с пръскане зехтин. Въпреки това, където те блестят най-много е в салати, чиито пресни и здравословни съставки действат като контрапункт на соления вкус на рибата. Както при хляба, затова често се срещат и на тостове или придружаващи добър гювеч от трохи.