Соргото и просото имат общо с другите зърнени култури, че те са предимно нишестени. Съдържанието на протеини в тези зърна е почти същото и сравнимо с пшеницата и царевицата (Таблица 17). Перленото просо и малкото просо са с по-високо съдържание на мазнини, докато сърдечното просо съдържа най-малко. Оризовото просо е известно със своето минимално съдържание на въглехидрати и енергийна стойност. Една от характеристиките на състава на просото е неговото високо съдържание на пепел. Те са относително богати на желязо и фосфор. Сърдечното просо е известно с най-високото си съдържание на калций сред всички хранителни зърна. Високото им съдържание на фибри и ниската усвояемост на хранителните им елементи са също други характерни черти на зърната сорго и просо, които значително влияят върху тяхната приемливост от потребителя. Като цяло пълнозърнестите храни са важен източник на витамини от група В, голяма част от които са концентрирани във външните слоеве на зърнените трици.

храненето

Соргото и просото не съдържат разтворен витамин А, освен че някои сортове жълт ендосперм съдържат малки количества бета-каротин, предшественик на витамин А. В суровите зърна просо няма витамин С.

Hulse et al., (1981)); Jambunathan and Subramanian (1988) и Rooney and SernaSaldivar (1991) съобщават за големи вариации в зърнения състав на тези зърнени култури, особено в случая на сорго и перлено просо (Таблица 18). Генетичните фактори играят голяма роля при определянето на зърнения състав. Факторите на околната среда също модифицират този състав. При зърната на различни зърнени култури, особено соргото, се наблюдава обратна връзка между добива на зърно и съдържанието на протеини (Frey, 1977). Съдържанието на протеин в зърното също има забележима обратна корелация с теглото на зърното и съдържанието на скорбяла. За разлика от това, съдържанието на пепел и протеини в зърното на соргото са положително свързани помежду си (Subramanian and Jambunathan, 1982).

Goswamy et al. (1969 а, б; 1970 а, б) анализира различни сортове перлено просо от африкански, американски и индийски произход и наблюдава, че има разлики в протеините, мазнините, общата пепел, калция, фосфора и желязото при трите вида, но че величината беше подобна. Singh et al. (1987) сравняват зърнения състав на пет сорта перлено просо, три от които са инбредни линии, много богати на протеини със съдържание от 14,4 до 19,8 процента и два сорта нормален протеин (9,9 на 1 1,3 процента). При петте генотипа стойностите на мазнини, сурови влакна, общо съдържание на пепел и нишесте са в рамките на нормалните граници, посочени от други (Jambunathan and Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a, b; 1 970a, b) . От друга страна щамовете с високо съдържание на протеини съдържат 60 процента повече протеини от нормалните сортове, но съдържанието на въглехидрати и мазнини е намалено съответно с 40 и 20 процента. Високо протеиновите щамове също са с високо съдържание на фибри.

ТАБЛИЦА 17 Хранителен състав на сорго, просо и други зърнени култури (на 100 g годна за консумация порция и 12% влага)

(ж)

ТАБЛИЦА 18 Химичен състав на генотипите на сорго и перлено просо, взети от колекцията от зародишни плазми ICRISAT

Зърно Протеин (%) Грес
(%) 		Пепел
(%) 		Фибри
суров
(%) 		Нишесте
(%) 		Амилоза
(%) 		Захар
разтворим
(%) 		Захар
намаляване
(%) 		Калций
(mg/
100g) 		Фосфор
(mg/
100g) 		Желязо
(mg/
100g)
Сорго
Брой генотипове 10 479 160 160 100 160 80 160 80 99 99 99
Ела долу 4.4 2.1 1.3 1.0 55.6 21.2 0.7 0,05 6 388 4.7
Високо 21.1 7.6 3.3 3.4 75.2 30.2 4.2 0,53 53 756 14.1
Медиана 11.4 3.3 1.9 1.9 69.5 26.9 1.2 0,12 26 526 8.5
Перлено просо
Брой на
Брой генотипове 20 704 36 36 36 44 44 36 16. 27 27 27
Ела долу 5.8 4.1 1.1 1.1 62.8 21.9 1.4 0.10 13 185 4.0
Високо 20.9 6.4 2.5 1.8 70.5 28.8 2.6 0,26 52 363 58.1
Медиана 10.6 5.1 1.9 1.3 66.7 25.9 2.1 0,17 38 260 16.9

Всички стойности с изключение на протеина се изразяват в сухо тегло. Източник: Jambunathan и Subramanian. 1988 г.

Отбелязани са разлики в състава на зърното и при генотипите на други видове просо. При сърдечните просо стойностите, съобщени от Pore и Magar (1977), са от 5,8 до 12,8% протеин; 1,3 до 2,7 процента мазнини; 2.1 до 3.7 процента обща пепел и X 1.3 до 89.4 процента въглехидрати. Разнообразието в минералния състав на тези сортове също е голямо. Също така Babu et al. (1987) посочват разлика в състава на протеините и минералите на хибридите на сърдечното просо. В просото от лисича опашка от глобалната колекция от плазмени зародиши съдържанието на протеин варира от 6,7 до 15 процента, а пепелното съдържание от 2,06 до 4,81 процента (Dhindsa et al., 1 982). Монтеро и др. (1 988) са наблюдавали подобни вариации в протеините (1,1 до 15 процента), пепелта (1,1 до 1,6 процента), мазнините (4,7 до 6,3 процента) и въглехидратите (65 до 75,7 процента) на дванадесет сорта просо от лисича опашка.

Факторите на околната среда, по-специално агрономическите практики, също влияят върху състава на зърното. Зърненият протеин и неговият аминокиселинен състав в сорго се променят в зависимост от това къде се отглежда този продукт (Deosthale and Mohan, 1970; Deosthale et al., 1972a; Deyoe and Shellenberger, 1965). Нивото на азотен тор също влияе върху количеството и качеството на протеините в соргото (Deosthale et al., 1972a; Waggle et al., 1967), а също и в перленото просо (Deosthale et al., 1772b; Shah and Mehta, 1959). Warsi и Wright (1973) посочват, че прилагането на азотни торове увеличава добива на зърното и неговия протеин. По-високото съдържание на протеин в отговор на прилагането на азотни торове се дължи главно на по-високото натрупване на проламин, нискокачествен протеин, в зърното (Sawhney and Naik, 1969). Нивото на азотен тор не е оказало влияние върху минералния състав на зърното на соргото.

С увеличаване на нивата на фосфатни торове обаче минералното съдържание на сорго се е увеличило (Deosthale et al., 1972b). Мястото на отглеждане е повлияло повече от разнообразието в състава на сорговото зърно в минерали (Deosthale and Belavady, 1978). Други елементи като плътността на растителната популация, сезонът, недостигът на вода също допринасят за промените в състава на зърното.