Сорго и просо в храненето; Човешки n - Предговор, Въведение

За милиони хора, живеещи в полусухите тропици на Азия и Африка, соргото и просото са най-важните основни храни. Тези култури подкрепят най-бедните хора в провинцията и ще продължат да го правят в обозримо бъдеще. Соргото и просото растат в сурови условия, където други култури не процъфтяват. Подобренията в производството, наличността, съхранението, употребата и консумацията на тези храни ще допринесат значително за продоволствената сигурност на домакинствата и храненето на жителите на тези региони.

Тази монография е добавена към колекцията FAO Food and Nutrition. Неговият обхват и обхват са широки, като се започне от историята и природата на соргото и просото и след това се разгледа тяхното производство, използване и потребление. Той предлага обширна информация за хранителната стойност, химичния състав, съхранението и обработката на тези храни. От друга страна се анализират анти-хранителните фактори, които присъстват в тези храни и начините за намаляване на риска, който те представляват за здравето. Авторите описват формулите на различни често използвани храни, приготвени от сорго и просо и техния състав и хранителни качества, а за приготвянето на храната са съставили много рецепти от региони, където соргото и просото са важни хранителни продукти. Включена е и обширна библиография.

Вниманието на читателя е насочено към стандартите за зърна и брашно от сорго и перлено просо, разработени от Комисията на Codex Alimentarius в рамките на Съвместната програма на ФАО/СЗО за хранителни стандарти. “

ФАО изразява своята благодарност към Международния институт за изследване на растенията за полусухите тропици (ICRISAT) за тяхното сътрудничество и съдействие при подготовката на тази работа. Ние също така признаваме приноса на д-р R. Jambunathan и д-р V. Subramanian, и двамата от ICRISAT, към глави I, 2, 3 и 5; както и д-р Й.Г. Deosthale, от Националния институт на Индия, при подготовката на глави 4 и 6 и приложението.

Тази книга има за цел да предостави актуална научна и практическа информация на учени, държавни служители, специалисти, специалисти от университета и други, които се интересуват от тези хранителни продукти. Очаква се работата да допринесе за разработването на програми за обучение на нейния персонал и студенти.

J.R. Лупиен, директор,
Дирекция по храните и храненето

Глава 1 Въведение

В продължение на много векове соргото и просото са важни основни храни в полусухите тропици на Азия и Африка. Тези култури все още са основните източници на енергия, протеини, витамини и минерали за милиони най-бедните жители на тези региони.

Соргото и просото се отглеждат в сурови условия, където други култури растат слабо или дават малък добив. Множество дребни фермери в много страни отглеждат тези зърнени култури с малко водни ресурси и обикновено без да използват торове или други суровини. Ето защо те често се наричат ​​"груби зърна" или "посеви на бедняци", тъй като те се консумират в по-голямата си част от групите от населението в най-неравностойно положение. Те рядко се търгуват в международен план и дори не се продават на местните пазари в много страни. Следователно техните производители рядко имат осигурен пазар в случай на излишно производство.

Сред зърнените култури, описани в тази книга, са сорго, перлено просо, сърдечно просо, просо от лисича опашка, обикновено просо, малко просо, оризово просо и кодо просо (Таблица 1). Teff (Eragrostis tef), който се отглежда широко в Етиопия, не е строго казано просо и следователно не е включен тук. Други незначителни просо като fonio (Digitaria exilie) и сълзите на Йов (Coix lachrima-jobi) също не са описани.

Сорго

Соргото (Sorghum bicolor L. Moench) е известно с няколко имена: голямо просо и гвинейска царевица в Западна Африка, кафир в Южна Африка, Дуру в Судан, Мтама в Източна Африка, Йовар в Индия и Каолианг в Китай (Purseglove, 1972) . В Съединените щати често се нарича мило или мило царевица. Соргото принадлежи към племето Andropogonae от тревистото семейство Poaceae. Захарната тръстика (Saccharum officinarum) е част от това племе и е близък роднина на соргото. Родът сорго се характеризира с колоски, които се раждат по двойки. Соргото се третира като едногодишно растение. въпреки че е многогодишна билка и в тропиците може да се събира няколко пъти годишно.

ТАБЛИЦА 1: Произход и общи имена на сорго и просо

През 1753 г. Линей описва в своя Species Plantarum три вида култивирани сорго: Holcus sorghum, Holcus saccaratus и Holcus bicolor. През 1794 г. Moench разграничава рода Sorghum от рода Holcus. През 1805 г. Person предлага името Sorghum vulgare за Holcus sorghum (L.), а през 1961 г. Clayton предлага името Sorghum bicolor (L.) Moench като правилното име за култивираното сорго, което е името, което се използва в момента.

Класификацията на соргото на Сноудън е подробна и пълна (Сноудън, 1936). Други класификации, които оттогава бяха предложени, се състоят от модификации или адаптации на системата Snowden. Harlan and de Wet (1972) публикуват опростена класификация на соргото, която е проверена с 10 000 проби от уши. Те разделиха отглежданото сорго на пет основни раси: двуцветна, гвинея, каудатум, кафир и кура. Дивият тип и захарната тръстика се считат за два други вида класове от S. bicolor. Изследване на полиморфизма на 11 ензима позволи соргото да бъде класифицирано в три ензимни групи. Първият включва предимно сортове гвинея от Западна Африка; втората включва разновидности на петте раси в Южна Африка; и третите видове кура и каудатум от Централна и Източна Африка (Ollitrault et al., 1989).

Култивираното сорго на нашите компании е получено от неговия див родител, принадлежащ към подвида verticilliflorum, като най-голямото разнообразие на рода Sorghum се наблюдава в региона на североизточния квадрант на Африка, който включва Етиопия, Судан и Източна Африка (Doggett, 1988). Изглежда, че соргото се е преместило в Източна Африка от Етиопия около 200 г. сл. Н. Е. или дори по-рано. Донесена е в източна и южна Африка от Bantъes, които са използвали зърното предимно за производство на бира. Банти, които вероятно започнаха своята експанзия от южен Камерун около I век, се движеха по южната граница на конгоанския пояс на джунглата и достигнаха Източна Африка, може би преди 500 г. сл. Н. Е. Бантите са приели сорго от народите на Източна Африка, последвано от бързо разширяване в саванските страни в източна и южна Африка през последните хиляда години. Днешното сорго, отглеждано в Централна и Южна Африка, е тясно свързано с това на Обединената република Танзания и по-отдалечено с това в Западна Африка, тъй като екваториалните дъждовни гори са били истинска бариера за разпространението му.

Соргото е пренесено от Източна Африка в Индия, вероятно през първото хилядолетие пр. Н. Е. Има новини за съществуването му там около 1000 г. пр. Н. Е. Вероятно соргото се е транспортирало с кораби за човешка храна преди всичко; и имаше трафик на кораби доу в продължение на около три хиляди години между Източна Африка (ацтекското крайбрежие) и Индия по Сабейския път до Южна Арабия. Соргото от Индия е свързано с тези от Североизточна Африка и крайбрежието между нос Гуардафуи и Мозамбик.

Неговото разпространение по крайбрежието на Югоизточна Азия и около Китай може да се е случило около началото на християнската ера, но също така е възможно соргото да е достигнало Китай по копринените търговски пътища.

Изглежда, че зърненото сорго е дошло в Америка като "морска царевица" от Западна Африка заедно с търговците на роби около средата на 19 век. Въпреки че тази зърнена култура е пристигнала в Латинска Америка чрез търговията с роби и чрез работата на мореплаватели, които са извършили търговския път Европа-Африка-Латинска Америка през 16-ти век, отглеждането ѝ е станало важно едва през настоящия век. Същото се случва и с Австралия.

Зърненото сорго, отглеждано предимно за храна, може да бъде разделено на mil, kafir, hegari, feterite и хибриди (Purseglove, 1972). Съществуват и други видове сорго като тревисто сорго, царевица метла и сорго със специално предназначение.

Цветът на соргото варира от бял до тъмен нюанс на червено и кафяво през бледожълто до наситено лилаво кафяво. Най-често срещаните цветове са бял, бронзов и кафяв. Зърната обикновено са сферични, но се различават по размер и форма. Кариопсисът може да бъде заоблен и затъпен с диаметър 4-8 mm (Purseglove, 1972). Теглото на 1000 зърна сорго има широк диапазон на вариране, от 3 до 80 g, но при повечето сортове варира от 25 до 30 g. Зърното е частично покрито с накипи. Дългите ядки с ендосперм на роговицата често са предпочитани за консумация от човека. Жълтият ендосперм с каротин и ксантофил повишава хранителната стойност на зърнените култури. Зърното на соргото с теста съдържа танин в различни пропорции в зависимост от сорта.

а) Сорго двуцветно,
б) Pennisetum glaucum,
(в) Елевзин коракана
г) Setaria italica,
д) Panicum sumatrense,
(е) Echinochloa sp.,
ж) Paspalum scrobiculatum

Перлено просо

Перленото просо (Pennisetum glaucum) е известно още като просо от панизо на Даймиел, байра (Индия) и просо от блат (Purseglove, I 1972). Перленото просо включва няколко култивирани породи, въпреки че може да се разглежда като един колективен вид. Перленото просо почти сигурно произхожда от тропическа Западна Африка, където се срещат най-много диви и култивирани форми. Преди около 2000 години тази култура е пренесена в Източна и Централна Африка и в Индия, където поради великолепната си поносимост към суша се е утвърдила в най-сухите почви.

Височината на растението перлено просо може да варира от 0,5-4 м, а цветът на зърното може да бъде почти бял, бледожълт, кафяв, сив, шисти син или лилав. Яйцевидните зърна са дълги около 3-4 mm, много по-големи от тези на другите просо, а теглото на 1 000 семена варира от 2,5 до 14 g, средно 8 g. Зърното перлено просо е по-малко от това на соргото. Съотношението на неговия зародиш към ендосперма е по-високо от това на соргото.

Незначителни проса

Малките проса, наричани още „малки проса“ (Seetharam et al. 1989), са получили малко внимание в сравнение с това, отдавано на отглеждането и използването на сорго. Те включват сърдечно просо (Eleusine coracana), просо от лисича опашка (Setaria italica), просо от кодо (Paspalum scrobiculatum), обикновено просо (Panicum miliacum?), Малко просо (Panicum sumatrense) и просо от оризовите полета или сава (Echinochloa crus -galli и Echinochloa colona).

Сред малките проса имаме повече информация за сърдечното просо, отколкото за всяко друго просо. Малките просо представляват по-малко от един процент от зърнените култури, консумирани от човека, произведени в момента в света. Следователно те не са важни по отношение на световното производство на храни, въпреки че са от съществено значение като хранителни култури в съответните им агро-екосистеми. Почти винаги се отглеждат в маргинални райони или в селскостопански условия, където основните зърнени култури не дават устойчив добив. Purseglove (1972) дава подробни описания на тези просо.

Майло сърце

Сърдечно просо (Eleusine coracana L.), известно още като африканско просо, хрътка, раджи (Индия), уимби (суахили), було (Уганда) и телебън (Судан). Това е важна основна храна в части от източна и централна Африка и в Индия. Това е основното зърнено зърно на север и части от Западна Уганда и североизточна Замбия. Зърната се покълват, за да се получи бира. Сърдечното просо може да се съхранява за дълги периоди от време, без да бъде атакувано от насекоми (Purseglove, 1972). Следователно тя може да се превърне в зърното, което се използва в периоди на глад. Не са идентифицирани няколко сорта. В Индия и Африка са разпознати две групи: африкански планински видове със зърната, затворени в капсулите; и афро-азиатски видове със зрели ядки, изложени извън капсулите. Смята се, че Уганда или съседен регион е центърът на произход на E. coracana, която е била въведена в Индия на много ранна дата, вероятно преди повече от 3000 години. Въпреки че изглежда, че сърдечното просо е достигнало Европа в началото на християнската ера, употребата му е почти изцяло ограничена до Източна Африка и Индия.

Височината на сортовете варира от 40 cm до 1 m, а дължината на шиповете варира от 3 до 13 cm. Цветът на зърната му може да варира от бял, преминавайки през червено-оранжев, силно кафяв, лилав до почти черен. Зърното му е по-малко от това на перленото просо и средното тегло на 1 000 семена е около 2,6 g.

Лисича опашка мило

Просо от лисича опашка (Seturia italica L.) е известно още като италианско, немско, унгарско или сибирско просо. Обикновено се смята, че това просо е опитомено в Източна Азия, където се отглежда от древни времена. Основната производствена зона е Китай, въпреки че е най-важното просо в Япония и се отглежда широко в Индия (Purseglove, 1972). Смята се, че е било едно от петте свещени растения на древен Китай, от 2700 г. пр. Н. Е. Поради краткия си цикъл, той е идеална култура за засаждане от номади и вероятно така е загубен за Европа през каменната ера, тъй като семената му изобилстват в езерните стаи на Европа.

Височината на растението варира от I до 1,5 м, а цветът на зърното варира от перлено жълто през оранжево, червено, кафяво до черно. Теглото на I 000 семена е около 2 g.

Обикновеното просо (Panicum miliaceum L.) е известно още като proso, свине просо, просо, руско просо и кафява царевица. Това е просо, което се отглежда дълго време; Това е милиумът на римляните и истинското просо, за което ни разказва историята. Култивиран е от първобитните езерни жители в Европа. Смята се, че е бил опитомен в Централна и Източна Азия и поради способността му да узрява бързо често е бил култивиран от номади.

Това е растение с плитки корени, чиято височина варира между 30 и 100 cm. Зърното съдържа сравнително по-висок процент на несмилаеми фибри поради факта, че семената са затворени в черупките и са трудни за отделяне чрез традиционния процес на смилане. Теглото на 1000 семена е около 5 g (варира между 4.7 и 7.2 g). Той е особено подходящ за сухи континентални среди и се отглежда в по-умерен климат в сравнение с други просо.

Малко мило

Малкото просо (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), отглеждано по цялата дължина и широчина на Индия, но в ограничена степен до надморска височина от 2000 m, е от малко значение в други региони. Той получи сравнително малко внимание от животновъдите. Височината на растението варира между 30 и 90 см, а продълговата му паннула е с дължина между 14 и 40 см. Малките семена на просо са по-малки по размер от обикновеното просо.

• Сорго и просо в храненето; Човешки n - Химичен състав и хранителна стойност
• Dietynut Nutrition Consultation; н
• Болест; или от симулатор на cl файл; само електр; Само за студенти по хранене; n и диета; етика
• Cu; те са рисковете от лошо хранене; n в детството
• Човешко храносмилане, 12 Златни правила; Ниско XQ Ниско