Използването на сорго и просо за приготвяне на храна може да се групира в две категории: традиционни продукти и нетрадиционни промишлени. Зърната, преработени или не, могат да бъдат приготвени цели или обелени и ако е необходимо смлени, за да се получи брашно чрез традиционна индустриални методи, описани в Глава 3. Разработена е подробна класификация на традиционните храни от сорго и просо (Vogel and Graham, 1979; Rooney et al., 1986). Такива методи могат да бъдат класифицирани най-общо в различни видове хляб, каши, варени продукти, варени продукти, напитки и закуски (Rooneyetal., 1986; Rooney and McDonough, 1987). Проведено е проучване на моделите на използване на сорго и просо в Индия, подробности за които се появяват в Таблица 28 (Pushpamma and Chittemma Rao, 1981). Кратко описание на горните групи храни с перлено просо е дадено в Таблица 29. Ето някои от многото различни начини за приготвяне на сорго и просо за ядене (подправките и подправките могат или не могат да бъдат добавяни според вашия вкус).

човек

ТАБЛИЦА 29 Традиционни храни, приготвени с перлено просо

Вид храна Общи имена Държави
Хляб без мая Роти, ротии Индия
Хляб от закваска Кисра, доса, досай, бисквити, инжера Африка, Индия
Дебела каша Ugali, tuwo, saino, dalaki aceda, atap, bogode, ting, tutu, kalo, karo, kwon, nshimba, nuchu, tf tuo, zaafi, asidah, mato, sadza, sangati Африка, Индия
Тънка каша Uji, ambali, edi, eko, kamo, nasha, bwa kal, obushera Африка, Индия
Оги, око, акаму, кафа, коко, акаша Нигерия, Гана
Продукти на пара Cuzcыz, остави Западна Африка
Варено като храна с ориз Анам, ача Африка, Индия
Закуски Атрика, Азия
Сладко/кисело непрозрачни бири Бурукуту, идол, доло, дърворезба Западна Африка
Горчиви непрозрачни бири Mansa, Basaa, Merissa, Urwaga, Mwenge, Munkoyo, Utshwala, Utywala, Ikigage Судан, Южна Африка
Безалкохолни напитки Mebewu, amaheu, marewa, magou, leting, Abrey, Huswa Африка

Източник: Рууни и Макдону, 1987

Пълнозърнест

Зелените зърна от сорго понякога се пекат цели. Сорго и в по-малка степен перлено просо и сърдечно просо се появяват (нагряват се на сухо до поп) в селата в Индия (Subramanian and Jambunathan, 1980). Зърното обикновено се пука в специални горещи ястия или в отопляеми с огън пясъчни бани. Изскочилото сорго изглежда по-меко от царевицата, съдържа по-малко обвивка, не влиза между зъбите и издава по-малко шум, когато се яде. Като цяло характеристиките, които са желателни в изскочилото сорго, са малък размер на зърната, среден до дебел перикарп, твърд ендосперм и много ниско съотношение между микроби и ендосперми (Murty et al., 1982a, b). В соргото има забележителни генотипични разлики по отношение на обема, постигнат при пукане, експанзивното съотношение и процента на изскочили зърна (Thorat et al., 1988). При сърдечното просо има големи теменни вариации в качеството на капана. Предпочитат се белосеменните видове: сортовете с кафяви семена се считат за не особено подходящи за улавяне (Malleshi and Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

Обелените зърна просо понякога се варят във вода и се сервират като ориз. В много страни грисът от сорго и перлено просо се готви като ориз. Сорго, сварено като ориз, се нарича kichuri в Бангладеш, lehta wagen в Ботсвана, kaoliang mi fan в Китай, nifro в Етиопия и oka baba в Нигерия (Subramanian et al. 1982). Соргото и олющените зърна от просо се готвят като ориз в Индия. В Малн е разработен продукт от сорго, наречен сори, който е аналог на ориза. В Китай зърно със степен на екстракция 80 процента се използва за варено сорго. Перлено сорго, ориз и боб се смесват и се приготвят силно. Сортовете сорго с малки, твърди зърна на някои места могат да се използват като заместител на ориза. които се отглеждат специално за преработка в храна.

Лющенето или лющенето на зърното е процес, който обикновено се използва за приготвяне на зърнени храни и на него се поддават както соргото, така и просото. Обезкостеният грис се навлажнява с вода и се сварява или готви, за да се желатинизира част от нишестето, след което се суши, докато достигне съдържание на влага 17% и след това се натрошава в специален хоросан (Desikachar, 1975) или се прекарва през подходящи валяци (Rizley и Suter, 1977) и по този начин се получава плосък продукт. След това люспите се изсушават и могат да се съхраняват няколко месеца. Соргото се подлага на тази процедура в Съединените щати, за да подобри усвояемостта му от говеда. В Индия продуктите от poha и avilakki са храни на базата на сорго и просо.

В Западна Африка грис от сорго и перлено просо се приготвя на пара, за да се получи гъста, равномерно желатинизирана храна, наречена cuzcыz. Соргото с пигментиран теста произвежда червеникаво-кафяв cuzcыz със стягащ вкус. Cuzcыz се изсушава и може да се съхранява повече от шест месеца (Galiba et al., 1987). Използва се като лесна за използване храна в Сахел.

ТАБЛИЦА 30 Химичен състав на цели и обезкорени зърна сорго и ястия от тях 1

(% тегло/влажност)

1 Всички данни са изразени на база сухо вещество
Източник: Eggum et al., 1983.

ТАБЛИЦА 31 Качество на протеини на цели и обелени кори зърна сорго и ястия, приготвени с тях

Аминокиселини (g/16 g N)

Източник: Eggum et al., 1983.

В Уганда кисела каша, наречена бушера, се приготвя чрез варене на непокълнато просо брашно, за да се получи гъста паста. След това с него се смесва брашно, приготвено с прясно покълнато просо. Това подслажда кашата и също така намалява нейния вискозитет. Бушерата може да се съхранява от три до четири дни, преди да започне да ферментира. В крайна сметка се превръща в силно алкохолна напитка.