годност

  • Новини
  • Технически статии
  • Бюлетин
  • Бюлетини (.pdf)
  • Видео новини
  • RSS

Технически статии

  • всичко
  • Агрономия
  • Храна
  • Заобикаляща среда
  • Минен
  • Промишленост
  • Биофармация
  • Лаборатории

Срок на годност в храните

  • Какво представляват проучванията на срока на годност на храните?

Полезният живот на храната е периодът от време, отчитан от изработването на храната, през който тя поддържа приемливо качество за консумация.

Срокът на годност на дадена храна представлява периода от време, през който въпросната храна:

- Той остава годен за консумация (безопасен и безвреден).

- Поддържа сензорни, функционални и хранителни характеристики над границите на качеството, предварително определени като приемливи.

Основната цел на проучването на срока на годност е да се определи колко дълго даден продукт може да се съхранява, без да претърпи значителна промяна в качеството и безопасността. Влияят различни фактори, сред които изтъкваме:

- Свойства и състав на храната

- Процеси, на които е подложен

- Формат и контейнер, в който се продава

- Условия за съхранение (температура, влажност и др.)

AGQ Labs предоставя аналитични и статистически услуги за определяне на полезния живот на дадена храна.

За това AGQ Labs разполага с различни инструменти, адаптирани към нуждите на компанията и продукта. По този начин гарантираме качеството и безопасността и полезния живот на продукта за комерсиализацията и приемането му на пазара.

  • Фактори, които определят развалянето на дадена храна

Влошаването на храната се обуславя от поредица от промени, които настъпват по време на съхранението:

Веднага след като някой от качествените параметри, определени априори, е неприемлив, изследваната храна ще е достигнала края на своя полезен или търговски живот.

  • Срок на годност и етикетиране

Настоящите разпоредби относно етикетирането на хранителни продукти, Регламент (ЕС) 1169/2011, задължават да се включи в същата информация за полезния живот на продукта, т.е. времето, което изтича от неговото приготвяне до влошаването му

Чрез тях се определят датите на годност и датите на предпочитана консумация, в зависимост от това дали храната е повече или по-малко нетрайна. Срокът на годност на храната е периодът от време, през който тя поддържа адекватно качество, стига да са гарантирани условията за съхранение, посочени на етикета.

- Най-доброто преди дата: Дата, от която физико-химичните и органолептичните свойства на продукта (вкус, цвят, мирис или текстура) започват да се променят и могат да бъдат възприети негативно от потребителя

- Срокът на годност: Дата, от която дадена храна вече не е подходяща за консумация, тъй като може да навреди на здравето.

  • Видове изследвания на живота

Различните изследвания и комбинации от тях, предложени за установяване на полезния живот на дадена храна, се основават на:

1. Исторически данни: Анализ на тенденциите

На този етап целта е да се събере възможно най-много информация за качествата и условията, при които продуктът се произвежда, съхранява и продава.

За това продуктът се характеризира според спецификациите на физико-химичните характеристики (aw, pH, сол, формулировка с консерванти, условия на производство и съхранение и вид опаковка) в допълнение към органолептичните свойства.

Друга подходяща информация за проектирането на този тип изследвания е научната библиография и данни, извлечени от проучванията, проведени от AGQ Labs за конкретна типология на продукта.

2. Специфични тестове:

2.1 Проучвания за трайност в реално време:

Този тип проучване се състои в поддържането на храната в условията, предвидени за съхранението и местата за продажба, главно температурата.

Тя позволява определяне на критичния атрибут за качество по различно време, докато се достигне граничната стойност. Основните атрибути на храната са: рН, цвят, външен вид на опаковката, мирис, влажност, развитие на микроби, ниво на Listeria monocytogenes, окисляване на мазнини и др.

Обикновено се възпроизвеждат най-лошите условия, при които храната може да се изправи, като се адаптират тези условия към условията на съхранение и пускане на пазара.

Приложима типология на продукта: бързо разваляща се. Необходимо е също така при нови продукти и дългосрочни продукти, които нямат данни и/или история на процеса.

* Пример Проучване на полезния живот в реално време: IV плодове от гама (торбичка круша)

Приложимо законодателство: Регламент (ЕО) 2073/2005 на Комисията от 15 ноември 2005 г. относно микробиологичните критерии, приложими за хранителни продукти, установява следните микробиологични стандарти за нарязани плодове и зеленчуци, готови за консумация.

Основната цел на този тип проучване е да се определи оптималният период на опазване, спестявайки рискове за здравето, за условията на опазване, установени при 4ºC-10ºC. За това три дни на вземане на проби са маркирани +3, +7 и +9 и видовете тестове се провеждат при температури от 4ºC и 8ºC (? 2º), за да се проучи ефектът от тях върху опазването.

Основните параметри, които определят стабилността на продукта и неговото качествено съхранение и правят консумацията му подходяща, са априори маркирани с микробиологични критерии и сензорна стойност (дегустация). Други физико-химични параметри могат да бъдат взети под внимание, за да не се нарушава безопасността и качеството на продукта са Total Захари, ºBrix и pH.

Тъй като това са опаковани продукти от IV гама с модифицирана атмосфера, нивата на кислород и въглероден диоксид, намерени в контейнера, също се определят, за да се разбере по-добре окислителното развитие и стабилността на продукта, в установеното време за съхранение, както и за определяне развитието на защитната атмосфера, свързано с пропускливостта на газовете от вида на контейнера или материала и ефекта от дишането на плодовете.

Анализирани параметри: Микробиология

Физико-химични параметри: Общо захари, ºБрикс и pH

Пример за учебен календар: 3 контролни точки (+3 дни, +7 дни, +9 дни)

Графично представяне на анализираните параметри

След като бъдат получени всички резултати от микробиологията, физико-химичните параметри и сензорните оценки, се маркират поредица от оценки, свързани с установените дни, контейнер за съхранение, сензорни атрибути, като по този начин се установява полезен модел на живот за продукта.

2.2 Ускорени проучвания:

Този тип проучване се състои от съхраняване на храна при принудителни условия, периодично анализиране до нейното изменение до неприемливи сензорни граници и накрая използване на получените резултати за екстраполация на еволюцията при ускорени условия до обичайните условия за съхранение.

Тези условия, на които храната е преекспонирана, ни позволяват да постигнем резултати за дълготрайни продукти за кратък период от време, което води до намаляване на времето за реакция и разходите.

*Пример Ускорени изследвания: V Gama

Изследвания, предложени в храни от V гама. Веднъж кондициониран, продуктът се подлага на автоклавна стерилизация.

Този модел на изследване се стреми да определи срока на годност на продукта чрез прогнозни методи, основаващи се на състоянието на съхранение на продукта (консерви от растителен произход), които описват микробния растеж при специфични температурни условия чрез предишна инкубация при 31 ° C за 30 дни и при 44 ° C в продължение на 10 дни. В допълнение към мониторинга и изучаването на микробиологичното поведение на продукта, се следи сензорната стойност и периодично се оценяват дегустационните качества.

Получените крайни резултати ще дадат срок на годност на продукта и по този начин ще разберат дали храната е безопасна и има ли очакваното качество.

Пример: Създаден график и анализирани параметри.

2.3 Метод за оцеляване:

От AGQ Labs също се провеждат изследвания чрез сензорни панели, за да се определи сензорната еволюция на продукт чрез потребителски панели чрез тестове за приемане/консумация.

В този смисъл регламентите установяват проучвания за срока на годност, за да се гарантира липсата на микробиологични рискове и да се идентифицират сензорните промени в определени храни.

Готови за консумация храни, за които трябва да се проведат проучвания за срока на годност, ще бъдат тези, които се прилагат:

- Нови разработки: или чрез нова формулировка, или чрез нов процес.

- Модификации или нови форми на опаковка.

- Промени в съоръженията или машините.

- Когато преди това не са били установени полезни проучвания за живота.

Графично представяне Сензорен анализ

Пример: Средна оценка на стойността на сензорния анализ на храна 1 и храна 2. Оценка по атрибут. Продукт за сензорен анализ 1

  • Референтни методи и законодателство

Референтните методи се основават на стандарти:

- UNE-EN ISO 11290-2: 2000/A1: 2005. Микробиология на храните за консумация от човека и за животни. Хоризонтален метод за откриване и изброяване на Listeria monocytogenes. Част 2: Метод на броене. Модификация 1: Модификация на преброяващата среда (ISO 11290-2: 1998/AM1: 2004)

- UNE-EN ISO 16140: 2003. Микробиология на храните за животни и хора. Протокол за валидиране на алтернативен метод (ISO 16140: 2003)

Като правна и регулаторна рамка:

- Регламент ЕО 2073/2005 относно микробиологичните критерии, приложими за хранителни продукти.

- Регламент 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителите.

- IFS и BRC в съответните им раздели.