закваска

Няколко петка, в последния Министерски съвет на сегашния законодателен орган, правителството одобри новия стандарт за качество на хляба, публикуван в BOE, той няма да влезе в сила на дата, която все още не е определена. Текстът променя легалната дефиниция на хляба, сортовете му, както и данъчното облагане, което ще засегне джоба на потребителите.

Според последните данни от 2018 г. средното годишно потребление на хляб на човек на година в Испания възлиза на 31,77 килограма. Независимите възрастни са тези с най-високо потребление на глава от населението (49,37 килограма на човек годишно). Потреблението на пенсионери на глава от населението също е много високо (48,40 килограма/човек/годишно).

Испанските домакинства отделиха 5,09% от бюджета си за храна и напитки у дома за закупуване на хляб. По този начин годишните разходи на човек са 76,13 евро.

Нов стандарт за качество на хляба

През 1984 г., преди повече от три десетилетия, беше одобрен стандартът за качество на хляба, който през цялото това време регламентира начина, по който това основно вещество може да бъде направено и продавано. През цялото това време сме свидетели на безпрецедентна промяна в консумацията на продукт, който присъства в испанската диета от векове: потреблението му на глава от населението драстично е спаднало през последните две десетилетия.

Потребителите не само ядат по-малко хляб, но и изискват различен хляб. От известно време насам търсенето на пълнозърнест хляб се е умножило, без никакъв регламент да изисква той действително да е от пълнозърнесто брашно, а термини като "занаятчийски" или "закваска" се използват по криволичещ начин, без властите да защитават права на потребителите и определят правилата на играта за компаниите.

Това са основните новости, които стандартът въвежда:

Нова дефиниция на обикновения хляб

Както обяснява стандартът, "хляб", без друга квалификация, "е продуктът, получен в резултат на приготвянето на тесто, получено чрез смесване на пшенично брашно или други зърнени култури, самостоятелно или в комбинация, и вода, със или без добавяне на сол, ферментирала с помощта на мая за печене или закваска ”.

„Общият хляб“ е „хлябът с обичайна консумация през двадесет и четири часа след готвенето му, направен с пшенично брашно и към който могат да се добавят само добавките и технологичните помощни средства, разрешени за този вид хляб“.

Този "общ хляб" може да получи различни имена, разделени в две категории:

  • Bregado bregado, твърда троха, испански или кандел: то се получава чрез производствен процес, при който използването на рафиниращи цилиндри е от съществено значение. Трохата от този вид хляб ще бъде бяла и с фини и еднородни клетки. Сред имената, които този хляб може да получи, са: телера, лечугино и фабиола.
  • Хляб с пламък или мека трохичка: той се получава с по-висок процент вода, отколкото хлябът Brega и обикновено не изисква процес на рафиниране с цилиндри. Трохите от този вид хляб ще имат по-неправилни клетки, по форма и размер, отколкото тези на твърдия хляб. Традиционните сортове, направени от този тип тесто, могат да използват различните имена, които всеки приема, като багет, чапата и селски.

Останалите хлябове, които не са включени в това определение, ще се считат за „специални хлябове“, които могат да получат други имена в зависимост от техния състав.

Нова дефиниция на пълнозърнест хляб

Това е една от новостите на новия текст, която ще засегне най-много потребителите. Към днешна дата всеки продукт, който имаше пълнозърнесто брашно в състава си, може да се нарече „пълнозърнест хляб“, но не се изискваше минимален%. Това е довело до това, че според проучване на университета във Валадолид, само 35% от хлябовете, които се продават като пълнозърнести, всъщност са направени със 100% пълнозърнесто брашно.

Сега текстът изисква използването на наименованието "пълнозърнест" или "пълнозърнест" хляб само за хляб, приготвен с изключително пълнозърнесто брашно. Името също трябва да бъде допълнено с името на зърнените култури, зърнените култури или ядливите семена, от които произхождат използваните брашна или брашна.

Тези, които не са направени изключително с този вид брашно, трябва да посочат процента на всяко от тях на етикета. По този начин хлябовете, които досега са съдържали само процент пълнозърнесто брашно, ще преминат от това да се наричат ​​пълнозърнест хляб, за да се продават като хлябове, "направени с пълнозърнесто брашно X%", съответстващо "X" на процента на пълнозърнестото брашно.

ДДС и хляб от зърнени храни

Текстът разширява намаления ДДС от 4%, изключителен досега за така наречения „общ хляб“, до хляб, приготвен с брашна, различни от пшеница, като тези, направени с пълнозърнести брашна, с трици или ниско съдържание на сол, които преди бяха облагани с данъци с 10% ДДС.

Новата норма установява минимално съдържание на брашно за етикетиране на хлябовете от други зърнени култури като ръж или спелта. По този начин делът на брашното за продажба на „хлябовете от Х“ трябва да бъде по-голям от 50 процента за пшеница, ръж, тритикале, тритордеум или по-голям или равен на 20 процента за овесени ядки, ечемик, царевични брашна, ориз, сорго, теф, киноа, елда или други.

Отсега нататък "многозърнестият" хляб се счита за хляб, приготвен с три или повече различни брашна, от които поне две ще бъдат от зърнени култури. Като се вземе това предвид, всяко брашно ще бъде в минимално съотношение 10% или брашното от зърнени култури може да не представлява по-малко от 30% от общата смес от брашна.

Нова дефиниция на "закваска"

Натуралната закваска е фермент, направен от брашно и вода, който не съдържа добавена мая. В самото брашно има множество дрожди и бактерии, които карат тестото да ферментира спонтанно.

Това е начинът, по който традиционно се произвежда хляб, който е загубен с пристигането на пекарните и който от известно време се твърди като връщане към произхода. Но присъствието им не винаги е било честно маркирано.

Както при пълнозърнестия хляб досега, липсата на определение в закона от 1984 г. за „закваска“ доведе до етикетирането на много хлябове като такива, които всъщност съдържаха ускорители на ферментацията като мая, аскорбинова киселина, кисело мляко или оцет.

Новият текст накрая определя „закваска“ като „тесто, съставено от пшенично брашно или други зърнени култури, или смеси от тях, и вода, със или без добавяне на сол, подложена на спонтанна подкисляваща ферментация, чиято функция е да осигури ферментацията на тесто за хляб. Закваската съдържа подкисляваща микрофлора, съставена основно от млечнокисели бактерии и дрожди. Може да бъде обект на сеитба с разрешени микроорганизми ".

Само хлябовете, приготвени със закваска, която отговаря на това определение, могат да бъдат етикетирани като такива.

„Занаятчийският“ хляб и дървата

Думата "занаятчия" е едно от онези имена на заместващи символи, които, като "естествено" или "домашно", създават объркване сред потребителите.

За щастие новият текст също така определя какво може да се продава като занаятчийски хляб: продукт, при който човешкият фактор преобладава над механичния фактор; идва от блокова ферментация на тестото, освен в теста, рафинирани с цилиндри; не се произвежда в големи серии, което позволява да се получи индивидуализиран краен резултат; и се прави под ръководството на майстор пекар или майстор с очевиден опит.

Изглежда очевидно, но досега те се продаваха като „дървен хляб“ или „дървена фурна“, продукти, които не бяха виждали дърво или случайно. Отсега нататък тези референции могат да се използват само за хляб, приготвен изцяло във фурна, която използва дърво като гориво. Нито повече, нито по - малко.

Намаляване на количеството сол

Както Министерството на земеделието, рибарството и храните обясни в изявление, в текста е включена окончателна мярка, която се състои в ограничаване на количеството сол, което може да се използва за приготвяне на обикновен хляб. Това е модификация, която не е била в предишния проект на текста и е резултат от преговори между различните администрации.

Източници от министерството потвърдиха пред Directo a Paladar разпоредбите в това отношение: максималното съдържание на сол, разрешено в обикновения хляб, като краен продукт, трябва да бъде 1,31 грама на 100 грама хляб (13,1 г сол на килограм хляб или съответното 0,52 g натрий на 100 g хляб), ако се анализира чрез определяне на хлориди или 1,66 g сол на 100 g хляб (16,6 g сол на килограм хляб или съответните 0,66 g натрий на 100 g хляб), ако анализира се чрез определяне на общия натрий.