Дял

Осъществяването на panettone е опит за потвърждение, че вече не сте тромав тиган. Особено, защото ако вече знаете как да месите и разпознавате, горе-долу, когато тестото е готово за печене, панетоне ще излезе фетен и ще ви направи много щастливи.

панетоне

Panettone не е за напълно неопитни пекари, но и не е прекалено сложен. Просто трябва да следвате няколко конкретни инструкции, които ние ще ви предоставим любезно ... хм.

Ще вземем предвид, че приготвянето на панетона изисква поне ден и половина, въпреки че може да отнеме малко повече от два дни, ако забавим втората ферментация. Използването на предпочитания и продължителната подготовка му придават ненадминат вкус.

Ще използваме модификация на класическата рецепта на сестрите Симили, рецептата на Uno de dos, модифицирана на свой ред, за да използваме предпочитание.

В края на тази статия ще намерите често задавани въпроси относно създаването на панетоне.

Съставки за 2 панитона от 1 кг

Предпочитание

  • 110 г брашно за хляб El Amasadero
  • 110 г пълномаслено мляко
  • 2-3 г (две и половина чаени лъжички) специална суха мая за сладко тесто (препоръчително) или суха хлебна мая.

Стартова маса

  • Предпочитанието
  • 4 цели яйца и 2 жълтъка
  • 550 г брашно за хляб El Amasadero
  • 125гр захар
  • 2 супени лъжици ром
  • 150 г масло, омекотено.

  • Стартова маса
  • 270 г брашно за якост
  • 3 яйца и 3 жълтъка
  • 75 г захар
  • 1 щипка сол
  • 10g мед
  • 2 чаени лъжички екстракт от ванилия
  • 140 г масло, омекотено
  • 300 г органични стафиди El Amasadero, напоени с ром, или малките парченца, които харесваме най-много.

Освен това ще ви трябват форми за панетоне и дървени шишчета за еднократна употреба.

Разработване

Чести въпроси

Какъв вид брашно е най-препоръчително?
Панетонът има толкова много масло, яйца, захар и парчета пълнеж (захаросани плодове, шоколад или каквото ви харесва най-много), че няма друг избор, освен да използвате силно или силно брашно, за да получите тесто, което трае достатъчно дълго.

Попитали сте ни дали можете да използвате брашно от спелта или пълнозърнесто брашно. Мощност, можете, но резултатът няма да бъде нищожен (в тегло, а не в калории).

Как се получава пухкава трохичка?
Важно е да се използва силно или силно брашно, както обяснихме в предишната точка, но това не е единственият фактор.

Месенето трябва да бъде задълбочено, докато тестото стане гладко, еластично, не полепва по пръстите ви и е напълно хомогенно след добавяне на маслото (ако забележите белезникави петна, продължете месенето). Времената са приблизителни и ще зависят от това колко добре умеете да месите и могат да бъдат удължени перфектно до половин час. Ако използвате робот или миксер, 10-12 минути трябва да са достатъчни, макар че това също ще зависи от машината (не всички месят еднакво добре).

След това трябва да обърнете внимание на ферментациите. Използваме три: тази на предпочитанието, около 8 часа; стартерната маса, 2 или 3 часа; и окончателното тесто, което може да се нуждае от до 10 часа ферментация. Панетонът е да го превърне в уикенд без ангажименти, без бързане и отделяне на внимание върху него. Бъдете търпеливи и изчакайте, докато тестото се увеличи значително по размер, много повече от обикновено тесто за хляб.

Можете ли да направите панетоне в пекарна?
Не сме го тествали, защото програмите на пекарните са твърде кратки и крайната ферментация е малко непредсказуема, нещо несъвместимо с програмираното време на пекарните.

Можете да използвате хлебопроизводителя за месене, но в останалата част от процеса препоръчваме да го направите на ръка.

Кои времена са необходими?
Рецептата, която публикуваме тук, е да започнем петък в последния момент и да завършим 24 часа по-късно. Това е графикът, който използваме:

Петък, 23:00: Смесваме предпочитанието и го оставяме да си почине.
Събота, 8:00: Приготвяме тесто за предястия
Събота, 8:30 ч.: Започва ферментация на тесто за стартиране
Събота, 11:00 Приготвяме финалното тесто.
Събота, 11:45 ч. Окончателната ферментация започва.
Събота, между 18:00 и 22:00: Печем панетона
Събота, между 19:00 и 23:00: Изваждаме от фурната и поставяме с главата надолу. След няколко часа ще бъдете готови за ядене.

Времената са приблизителни, така че не ги приемайте по номинал. Температурата и влажността на вашата кухня или месенето са фактори, които ще накарат всяко тесто да се държи по свой начин. Единственият съвет, който сме готови да поставим, е да го правите, когато нямате друг ангажимент. Отделете часовете за чакане на някаква домашна дейност и се отпуснете.

Необходима ли е форма на панетон?
Не е, но те са евтини и удобни. Едно от предимствата на хартиените форми е, че можете да ги пробиете с някои дървени шишчета и да ги използвате като опора, за да ги оставите с лицето надолу. Ако използвате метални форми, ще трябва да намерите друг начин да го направите.

Как да предотвратя потъването на панетона след изпичане?
Закачете го с главата надолу.

Коя мая е най-добрата?
В нашия магазин можете да намерите специална мая за сладки теста, която работи много добре, когато използвате толкова захар, колкото е в тази рецепта, но също така работи суха или прясна хлебна мая (ако използвате последната, добавете около 8 грама).

Мога ли да използвам зехтин вместо масло?
Има хора (непрофесионалисти), които го правят, въпреки че не сме убедени в резултата, защото те използват много мая, за да накарат тестото да втаса.

Мога ли да използвам други неща освен стафиди и захаросани плодове?
Разбира се. Като ако искате да използвате кървавица. По вкус на потребителя.

В кой момент от ферментацията трябва да печете?
Използвайте матрицата като индикация. Тестото е готово за печене, когато достигне ръба или липсва пръст.

Това са най-често задаваните въпроси. Има и други по-конкретни въпроси, които подробно описваме по-долу (за съжаление не знаем всички отговори)

Защо тестото се разпада, когато добавя масло и захар на дъното?
Не сме сигурни. Добавяме захарта с останалите съставки и оставяме само маслото за последната стъпка и то работи за нас.

По-добре ли е да използвате само жълтъци или цялото яйце?
Жълтъците му придават по-интензивен цвят и вкус. Ако нямате нищо против да хвърляте бели или сте фен на бика на Laza, използвайте жълтъци.

Когато правим панетоне със закваска, би ли било удобно да добавим мая, за да стане по-пухкаво?
Не. Ако вашата закваска е добре активна, съществено условие за приготвяне на панетоне, не е необходимо да добавяте мая. Всъщност заквасеният панетон е по-пухкав, като се използва закваска, отколкото мая.

Каква е разликата между използването на твърда закваска, която не е ферментирала във вода, и твърда закваска, която се ферментира във вода?
Ето ме. Не бих знал какво да отговоря. Те казват в panarras.com, че ферментацията във вода благоприятства растежа на дрождите от твърдата закваска, която когато изсъхне има тенденция да облагодетелства бактериите, което не е интересно в панетона.

Текстурата на панетона след месене, ако се придържа към ръцете?
Малко. Ако залепва много, продължете да месите. Ще дойде момент, в който ще забележите как тестото обикновено се отделя от ръцете ви, въпреки че винаги ще полепне малко. В това видео можете да видите структурата на тестото.

Трябва ли закваската да е суха или подобна на хляб?
Традиционно сух. Но в panarras.com го правят с течна закваска и техният метод ни убеждава.

В панетоне, какво е по-важно да се получи продукт с отворена трохичка и големи алвеоли, по-голямо количество хидратация (вода), масло или жълтък?
Закваската или доброто количество предпочитание благоприятстват образуването на тази пристрастяваща трохичка.

Препоръчани продукти в нашия онлайн магазин

1,5 кг брашно за хляб - 2,19 €

10 форми за панетоне - от 4,99 евро

Хартиени форми за направа на панетоне. Те имат перфорирана основа, за да се избегне концентрацията на пари, когато се обърнат. Хартията е устойчива, за да може да се кръстосва с шишчета или шишчета и да се окачва с главата надолу (така че панетоне да остане със светлата трохичка).

25 г органични стафиди - 2,95 евро

Органични стафиди от сорта Султана. Нямат късчета. Те са много сладки, въпреки че имат по-сложен вкус от стафидите в супермаркетите: започват сладки и завършват с леко киселинно докосване, което драстично контрастира със сладко тесто, като панетоне.