Потреблението на морски продукти в Мексико е нараснало с 44% през последните шест години, но все още липсва напредък в проследимостта и гастрономическата култура

Великият пост, сезонът на рибите, не е това, което беше. Усещането за носталгия се смесва с миризмата на морето на пазара La Nueva Viga в мексиканската столица, едно от най-големите места за покупка и продажба на морски дарове в света, след Tsukiji в Токио. Това е постоянно идване и заминаване на колички, натоварени с кутии с акула, червена глупачка и тилапия. В един от корабите Клаудио Мартинес записва в тетрадка теглото на две кутии, пристигнали наскоро от Тихия океан. Той уверява, че продава наполовина по-малко от шест години в Великия пост, но това не го обезсърчава: „Вижте, виждате ли колко е твърд?“ Той казва гордо за един от червените шушулки, червен и с везни все още мокри.

преоткрива

Въпреки че отслабването на религията е отслабило постните продажби, мексиканските морски дарове никога не са били в по-добро здраве. В продължение на десетилетия Мексико беше държава с 11 000 километра брегова линия и повече от три милиона квадратни километра изключителни води, но малко рибки между ножа и вилицата. Това започва да се променя. През последните шест години потреблението е нараснало от девет килограма на глава от населението до малко над 13; тоест увеличение с почти 45%, според официалните данни. Въпреки факта, че Мексико е все още далеч от средното за света, че ФАО поставя около 20 килограма и че има още дълъг път по отношение на проследимостта и гастрономическата култура, скокът е значителен.

ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ

Зад увеличеното потребление стои увеличаването на производството и разнообразието от видове и цени. Уолтър Хъбард, генерален директор на Организацията и популяризирането на Националната комисия по аквакултури и рибарство (Конапеска), органът, отговарящ за публичната политика в тази област, посочва тласъка на аквакултурата като ключов фактор. „Производството на аквакултури позволява предварително планиране и подобряване на разпространението, като същевременно намалява разходите. Морските дарове могат да се събират сутрин, а следобед те могат да бъдат в Мексико Сити или на други места, където рибите почти не са пристигали преди “, обяснява той. Секторът е нараснал с 16% годишно, според официални данни, десет пункта над средното за света.

Аквакултурата пусна на пазара видове, които, въпреки че в началото се считат за екзотични, вече са част от мексиканската кухня. Тилапия, която представлява 50% от производството, е добър пример. Представена преди няколко десетилетия от Азия, тази нискомаслена, слаба на вкус бяла риба е най-популярна на постни дати и често се яде пържена. Цената е около 50 песос за килограм на нормални дати, по-малко от половината от цената на други по-величествени видове, като червено месо или снук. „Можете да си позволите да ядете тилапия на цената на пиле“, обясняват готвачите от ресторант Noso в Мексико Сити, Мигел Идалго и Сандра Фортес.

При видове като този е имало процес на демократизация на консумацията на риба, който във вътрешните райони преди е бил изключителен за богатите класи. Хавиер Мартинес, координатор на асоциацията Red Tilapia México, подчертава ползите от разпространението на рибните ферми в силно маргинализирани райони. "В градовете във вътрешността, където хората не са консумирали от години, сега те могат да си позволят да ядат веднъж или два пъти седмично", казва той.

Люпилниците набират място в морския риболов, обременени от прекомерната експлоатация на определени видове. След тридесет години в бизнеса с дистрибуция Клаудио Мартинес видя как корабите трябва да се придвижват все по-далеч от брега, за да запълнят мрежите. „Преди 30 мили вече сте ловили; сега имате нужда от по-мощен двигател и плавате до 100 мили ", казва той. За Педро Сапата, вицепрезидент на неправителствената организация Oceana, бумът в аквакултурите не трябва да служи като „оправдание“ за отлагане на защитата на свръхексплоатираните видове като групи, за които няма квоти. "Трябва да спрем незаконния риболов, а също и прилова с парагади и да защитим екосистемата на най-уязвимите видове", казва той.

Според регулаторите в областта на рибарството твърде слаби и остарели са. И това усложнява „проследимостта“, тоест възможността потребителят да знае условията за улов на рибата. Много от консервите с риба тон, подредени по рафтовете на супермаркетите, съдържат соя, но те не уточняват колко. Според неотдавнашен доклад на Федералната прокуратура на потребителите (Profeco), държавен орган, който следи качеството на продуктите, 18 от 57-те анализирани проби съдържат проценти соя, които могат да достигнат 62%.

Добавянето към лошо етикетиране е друго явление, известно като „джакпот“. В навечерието на Великия пост Oceana публикува доклад, в който се посочва замяната на по-евтини морски дарове с по-евтини в рибарите и ресторантите. В Мексико Сити 100% от анализираните проби от риба, продавана като групар, и 78% от тези на червеноперка всъщност принадлежат на други по-евтини видове като тилапия. Пред витрина, препълнена с риба, Ерика Морено, продавач на пазара La Nueva Viga, открито признава съществуването на тези практики, особено що се отнася до филетата. „Разбира се, че е направено; Хората очакват да купуват евтино червено и снук и това не може да бъде “, казва той.

Според консултираните експерти част от вината идва от стандарта за етикетиране, чиято същност датира от 1994 г. и не е достатъчно взискателна. Всъщност Profeco току-що предложи актуализиране на стандарта на Министерството на икономиката. От друга страна, за да се бори с „джак в кутията“, Oceana предлага да се създадат конкретни пунктове за разтоварване, за да се „нареди ред“ и да се засили наблюдението на местата за продажба - според няколко търговци на La Nueva Viga, Profeco рядко отива на място, за да инспектира улова -. Големият брой малки лодки, които работят в мексикански води - около 100 000 - и хилядите километри брегова ивица усложняват изпълнението на предложението.

В допълнение към предизвикателството за проследимост, другият препъни камък е свързан с хранителните навици на държава, където наднорменото тегло и затлъстяването засягат 72% от възрастните, според Националното проучване на здравето и храненето през 2016 г. Гастрономическата култура в центъра на Мексико, където се намират големите градове, все още доминират месото и пилешкото месо, а рибата заема незначително място.

Преди време готвачи Мигел Идалго и Сандра Флорес, които освен ресторант Noso управляват индустриална трапезария, се опитаха да въведат морски дарове веднъж седмично в менюто на работниците на компанията. „Имаше оплаквания. Попитаха ни дали сме на плажа ”, спомнят си. "Тук се предпочитат свински кори в зелен сос." По същия начин изследователят Адриана Перес де Легаспи вярва, че рибата все още се разглежда като „луксозен предмет за комплимент“. „Консумацията е сезонна и трябва да се извършва ежедневно“, казва той.

От платформата си на пазара La Nueva Viga, Клаудио Мартинес изглежда като пророк на бъдещия мексикански рибар. На везната лежи снук от поне половин метър, а до него виси плакат, с който търговците на риба насърчават поклонници към базиликата в Гуадалупе. Без предци в бизнеса, Мартинес си проправи път във все по-процъфтяваща индустрия. „Преди бях шофьор, но напуснах, за да се посветя на това и през всичките тези години успях да издържам семейството си“, казва той. „Рибата е моята страст“.