Толкова сме свикнали с тази азиатска хапка, че вече не е екзотика. Но популяризирането му отне няколко века.

Типичното японско ястие, суши, стана популярно сред лошия щанд преди повече от 150 години, днес тя се превърна в една от най-великите слава на японската и световната кухня. В същото време нейната еволюция, докато завладяващо небцето и стомаха ни очертава очертава всички типични дебати между гастрономи, пуристи, „хвърлени“ и националисти, които човек може да си представи.

Беше предвидимо, че първосвещениците на японското суши ще отхвърлят калифорнийската ролка, че никой не знае със сигурност кой е заченал този уж син, който много японци не признават за свой, че технологията на конвейерната лента, носеща суровата риба би удивило по-скоро изящно или какво ли още не Сан Франциско да бъде коронясан като първата голяма врата на суши към олтарите на глобализацията.

Много пъти великите цивилизации се сблъскват със същите проблеми и съвпадат, предлагайки ... напълно различни отговори. Древните японци са имали нужда от риба толкова, колкото европейците. Те също така знаеха, че трябва да се намери начин той да бъде запазен за продажба на местните пазари, да може да се използва от него, когато храната и уловът от корабите са оскъдни, да се използва като жизненоважна провизия по време на дълги пътувания в открито море, и за транспорт до и от други държави и региони, които плащат добра цена за това. Без да се стига по-нататък, икономиката на град Гранада Алмуньекар, към края на 5 век пр.н.е. С., изцяло зависи от консервите.

Японци и гренадийци те се споразумяха за огромното значение на техниките за издържане на рибите по-дълго. Те обаче не се съгласиха по този въпрос: първият избра ферментирал ориз, за ​​да го получи, а вторият по същество обхвана масло, оцет или сол. По-късно, когато оризът, който е бил използван за консервиране, не е бил изхвърлен и японците са започнали да го ядат заедно с риба, обществото е направило съществена стъпка към раждането на суши. Друга важна стъпка дойде, когато беше установено, че оцетът помага за по-бързото ферментиране на ориза. Ако всичко можеше да се направи по-бързо, можеше да се произвежда и в по-голям мащаб. Йохей ханая Вероятно беше първият, който през 1820-те обслужва своите клиенти нещо подобно на това, което познаваме днес суши. От лош щанд на улицата той им предложи парчета тон или паламуд върху изпъкнало легло ориз с оцет, който преди това бе замесил с ръце. Направи го в това, което познаваме днес Токио и това беше страховита революция. Градът буквално се изпълни със суши барове.

Струва си да спрем тук за момент, за да си спомним, че това, което ще се превърне в едно от най-елитарните ястия в света, не би могло да се роди с повече смирение и че това не е отговор, толкова различен от този, който живеем на Запад с популяризиране и последваща универсализация на сандвича, хамбургера или хот-дога. Всички те отразяват възхода на средната класа в края на 19 век и ускорението на времето и усещането за бързина, които индустриализацията, влакът и корабът бяха наложили. Това беше бърза храна за общество, което напусна сънливите дни на провинцията и буквално тичаше сред буталата на фабриките.

Това беше и достъпна гастрономия, която се интернационализира благодарение преди всичко на стимула за имиграция в Съединените щати и, в случая на сандвича, на известно неизразимо възхищение на американските елити към британските митници. Интересно е да се отбележи, че по-голямата част от голямата вълна на европейска миграция, към която днес е водещата сила в света, съвпадна, от средата на ХІХ век до началото на ХХ век, с много по-скромната японска миграционна вълна, която направи суши модерно за за първи път в американски земи.

история
Снимка: Гети изображения

ПОЖАР КАТО СЪЮЗНИК

Революцията, която Йохей ханая развихрен с гениалния си сергиен щанд
днешният Токио се разшири до останалата част на страната поради пожари и земетресения. Говорим по същество за пожара, възникнал през 1855 г. и принудил градът да бъде възстановен в равнината и делтата на Сумида. Не можем да забравим и този, който двадесет години по-късно опустоши старите квартали Гинза и Маруноучи. Всички тези бедствия принудиха реставраторите да емигрират в други градове, градове и провинции. И взеха със себе си своите рецепти за сурова риба с ориз и оцет. Сушито беше започнало да се превръща в национален деликатес.

По това време традиционният ритуал, с който се приготвя и яде суши в Япония, вероятно е бил конфигуриран, което също казва неща за скромния му произход. Ритуалът включва обикновена печка на дървени въглища, където например паламудът е деликатно „опушен“, като няколко пъти го прекарва (много) над пламъците. Така го правеха рибарите, които също нямаха много повече средства.

От друга страна, сушито на Ханая трябваше да се яде с пръсти, никога с клечките. Японските традиционалисти все още го правят и, разбира се, са възмутени от абсурдната папство на някои западняци, които се правят, че използват пръчици ... дори за комична риболов на зърната ориз, които остават в соевите контейнери. Те им се струват, трябва да се каже, малко палетило.

В края на XIX, суши направи първите си стъпки в чужбина. Първоначално, както предполагахме преди, самите японски емигранти взеха част от гастрономията си в страни като Калифорния или Хавай. По-късно силата на износа на японците (принудена отчасти от либерализацията на пристанищата, която им наложиха САЩ) и очарованието, което техните занаятчийски продукти и тяхната култура провокираха в американските и европейските елити и художници, помогна също така да познава гастрономията му.

Благодарение на имиграцията, кварталът на Малкият Токио, в Сан Франциско, той беше конфигуриран като първата голяма врата на японските традиции на Запад. Традиции, които в случая с храната се радваха на изненадващо приемане в началото ... И ние казваме „изненадващо“, защото културните бариери са по-големи, когато западнякът се сблъска за първи път със сурова риба с ориз и оцет, отколкото когато сервира чиния с канелони. Както и да е, вярно е, че звездата на популярността на суши отне много малко, за да избледнее.

Защо? Преди всичко, защото расизмът, който някои американци изпитваха към японците, не можеше да бъде успокоен дълго. През 1906 г. Сан Франциско налага сегрегация на японски ученици в училищата. През 1907 г. Япония обещава да затвори крана на визите за работници, които искат да емигрират в Съединените щати, през 1913 г. тези работници вече не могат да купуват земя в Калифорния и още през 1924 г. имиграцията от всички японци е забранена.

В САЩ никой японски имигрант от второ поколение не е избран на държавна длъжност до 1927 г., когато Кинджиро Мацудайра става кмет на малък град, наречен Едмонстън. По-късно подкрепата на Токио за Адолф Хитлер по време на Втората световна война или бомбардировките на Пърл Харбър Те не помогнаха за подобряване на имиджа на културата на Империята на изгряващото слънце като цяло и на нейната гастрономия в частност. Не беше идеална обстановка да направя сушито модерно.

Освен това ястието все още трябваше да претърпи някои трансформации, преди да бъде увенчано като един от най-впечатляващите примери за културна и гастрономическа глобализация. Като начало, новите хладилни системи позволяват приготвянето на суши само от сурова риба от 30-те години нататък, а японците успяват да внасят все по-голямо разнообразие от все по-далечни географски ширини. Преди това някои риби трябваше да бъдат приготвени или мариновани (Yohei Hanaya почти сигурно трябваше), а някои толкова разпространени днес видове като сьомгата бяха рядкост.

През петдесетте, японското правителство убеди населението си с брутална маркетингова кампания, че оторо и шимофури - преди това силно презирани части от риба тон - трябва да бъдат в менюто, защото уловът на рибата е разочароващ. Трябваше да се възползваш от всичко. Суши отново беше разширил разнообразието на суровината, използвана за приготвянето му.

В края на това десетилетие първото Суши Genroku в Токио, заведение, което сервира суши, но с помощта на конвейер. Собственикът му, който години наред помете легендарната компания за кетъринг, беше вдъхновен от поточната линия на пивоварна в Осака. Йошиаки Ширайши искаше да увеличи оборота на клиентите в ресторантите си, да намали броя на сервитьорите и да умножи консумацията на някои закусващи, принудени да издържат на „изтезанията“, като гледат десетки вкусни закуски да минат на една ръка разстояние. Той го получи.

ЯПОНИЯ Е В МОДА

През 60-те години на миналия век новите поколения Америка сякаш забравиха лошата репутация на Япония като враг във войната. Образът на алтернативна култура, пацифистка и изтънчена, с почти вегетарианска гастрономия ...
и някои невероятни ритуали, които са по-общи от неговия. Гари Снайдър и Алън Гинсбърг, двама блестящи писатели и членове на бийт поколението, които бяха преди всичко социален референт през шейсетте години, възприеха японската култура и запознаха милиони читатели с нейните красиви нюанси. Освен това изтокът като цяло и японската култура в частност бяха увенчани като феномен на масово възхищение: през 1960 г. филмът излезе на екран Седемте великолепни, западна версия на Седемте самурая, от Акира Куросава и милиони хипита приеха определена версия на даоизма почти като официална религия.

70-те години бяха от съществено значение за глобализацията на сушито, което не може да бъде отделено нито от възхищението, което вашата страна привличаше през предходните години, нито от удивлението, което нейната индустриална и технологична мощ сега предизвика. С напредването на месеците никой не знаеше дали следващата икономическа столица на света ще бъде Токио. Страстта им към технологиите и огромният рев на автомобилните им марки, които предлагаха непреодолима връзка между качеството, цената и дори разхода на гориво, бяха особено изумителни. Е, в средата на тази неволна кампания за връзки с обществеността за японската добра храна, вкусната Калифорнийска ролка, което се превърна в големия му глобализиращ се трамплин.

Един от основните проблеми, с които се сблъска универсализацията на японския деликатес, беше, че суровата риба и структурата на водораслите може да са твърде странни за закусващите за първи път. Решението, което някои готвачи откриха, беше да обърне състава на сушито, т.е. да направи ориза, а не водораслите, които заобикалят всичко, и да постави суровата риба не отгоре, а точно под водораслите и ориза.

The Калифорнийска ролка Това беше основно гориво за сушито и японската кухня, за да дойде да погълне света и не отне много време да се превърне в една от големите врати за западните вечерящи, които, след като го опитаха, вече се осмелиха с почти всичко. Всъщност влиянието беше толкова огромно, че никой не знае със сигурност кой е изобретил ухапването.

Той яростно заяви своето бащинство, например, главният готвач Хидекаду Тоджо, който уверява, че го е приготвил за първи път в Канада и че е искал да го свърже с Калифорния, защото изглежда по-комерсиално. Кен Сеуса След това той не каза нищо, че именно той е измислил калифорнийската ролка, измисляйки я, логично, в холивудския си ресторант. Ичиро Машита дори говори за прототип на ролка в Калифорния, който би подготвил през шейсетте години и който, както всички трябва да знаят, е бил продаден за първи път в заведението му в емблематичния Малък Токио (Сан Франциско). Междувременно най-класическите готвачи в Япония, които виждат калифорнийските маки като помия и непоносима вулгарност, се радват, че едва ли някой директно го нарича суши. Със сигурност те предупреждават клиентите си, когато ги видят как неумело вдигат клечки: внимавайте за моите конкуренти, които дават суши за маки.

Когато нещо стане глобално, то неизбежно губи част от местните си корени и става част от световното наследство. Това се случи не само със суши и калифорнийска ролка, но и със спагети болонезе от Италия и спагети с кюфтета от Малка Италия, със сандвича на английските аристократи и момчето от скариди от Луизиана и дори с японските техники за риболов и комбинацията между тези и испанците в капаните на Barbate.

Най-накрая, през осемдесетте парчетата, които биха катапултирали сушито като глобална храна, вече съществуват.
Разнообразието на рибния асортимент, благодарение на размножаването на търговията и новите транспортни и хладилни техники, нарасна експоненциално. Освен това това беше кухня, свързана със симпатична, изтънчена и дълбоко възхитена цивилизация, на която беше простено, като временно огнище на лудост, за случилото се по време на Втората световна война. Въвеждането на конвейерната лента в ресторантите и адаптирането на деликатеса към местното небце (най-екстремният случай би бил гореспоменатото калифорнийско руло) напълно преобрази изживяването и значително разшири аудиторията му. Сега ще има непосилни ресторанти с японски деликатеси и барове, които да ги прибират с мотоциклети на почти смешна цена. Накратко, сушито стана апетитно, разнообразно, повсеместно и универсално.

* Статия, първоначално публикувана в TAPAS № 47, октомври 2019 г.
** Можете да закупите стари номера на TAPAS в нашия магазин.