Интервю с Макико Сано

Shoku-iku е терминът, използван в Япония за дефиниране на образованието за храна. Връзката между това, което ядем, и нашето тяло е от ключово значение

триумфира

Макико Сано е професионален готвач. Той научи тайните на традиционната японска гастрономия с майка си и баба си в Токио. В къщата му времената за хранене бяха свещени, момент на семейни отношения и групово сътрудничество. След като се установява в Лондон, тя започва да приготвя суши за своите приятели и познати. Неговата добра репутация се разпространи и скоро той пое сашими в Selfridges, където лондонските vips (включително кралското семейство!) купуват суши, за да отидат.

Уморен да повтаря сред приятели и познати стъпките за приготвяне на добро суши у дома, Макико започна да води курсове по този въпрос, класове, които вече са хванали хиляди ученици. В собствения си ресторант, Suzu - намиращ се в Hammersmith - той е посветен да предлага всякакви японски тапас.

Сега представя в Испания Шоку-ику, японска кухня за дълъг и здравословен живот (Librooks), книга, която разкрива ключовете за здравословното готвене в страната му обясни дълголетието и доброто здраве на японците.

- Какво е Shoku-iku? Философия, вид храна, диета ...?

- Този термин е дефиниран като „образование за храна“ на японски. Отнася се за връзката между храната и тялото. Това е начин на живот, който се състои в яденето на хранителни вещества, които ви карат да се чувствате живи.

- Кой е създал тази концепция и за коя ера говорим?

- Саген Ишизука, лекар от императорската японска армия, създава термина през 1896 г. Той вярва, че образованието за храната и храненето е много по-важно от моралното или физическото или интелектуалното обучение.

- Шоку-ику, това образование за храна, ли обяснява доброто здраве и дълголетие на японското население?

- Да, те ни дават образование за храна от малки, ние вземаме предвид какво ядем ежедневно, за да поддържаме балансирана диета. Разбира се, имаме някои десерти и сладкиши, но винаги в малки количества.

Ние вярваме, че не трябва да ядем, докато не се наситим напълно, а само до 80% от капацитета си, горе-долу. Майка ми ми казваше: „яж това, защото е полезно за теб“, вместо да го яде само за удоволствие.

„(В Япония) Те ни дават образование за храна от малки и ние вземаме предвид какво ядем ежедневно“

- Някои от ключовите концепции на шоку-ику се състоят в това да се яде възможно най-много разнообразна храна всеки ден, да се избират местни и сезонни продукти, да се счита времето за хранене за важно, да се концентрира върху всяка хапка ... До каква степен седи, за да яде и да сме наясно какво слагаме в устата си?

- Моментите на хранене трябва да са от решаващо значение в ежедневието ни, но не трябва да ядем само защото сме гладни.

В тези моменти, когато всички бързаме, трябва да си дадем между 30 минути и час за всяко хранене, просто да седнем и да помислим какво приемаме, да се насладим на вкуса и момента.

- Числото 5 е основно в шоку-ику: 5 цвята, 5 вкуса, 5 групи храни ... Защо?

- Изпитвате голямо удовлетворение, когато чинията ви предлага голямо разнообразие от цветове. И за да увеличите цветността, трябва да включите различни видове съставки и храни; зеленчуци, меса, риба ... Това създава баланс на хранителни вещества, но и баланс в цвета. Ето защо използваме пет вида цветове и пет групи храни.

Японската кухня ни предлага този сорт автоматично, благодарение на вездесъщите си гарнитури. Японска кутия за бенто, например, може да включва бял ориз с черен сусам, червен умебоши (маринована слива), порция сладък омлет и зелен фасул със сос от черен сусам.

-Препоръчително е също изследвайте 5-те сетива. Например в Япония гледката е от решаващо значение: подготовката на масата е почти изкуство ...

- В Япония казваме, че първо ядем с очите си, след това помирисваме храната и накрая я ядем. Това означава, че обичаме първо да гледаме какво ще сложим в устата си, отделяйки време да разгледаме съставките и ястието. Надушваме, за да уловим скритите съставки и оценяваме цялото, преди да започнем да ядем.

„Трябва да си даваме между 30 минути и час за всяко хранене“

- Всеки съвет при подреждането на масата?

- Обикновено използваме 3 или 4 малки чинии за сервиране. Правим го, за да не смесваме вкусовете, да ги държим отделно и да можем да се наслаждаваме на всяка хапка. Разбрах, че за западняците може да е трудно или дори странно да имат толкова много ястия на всяко хранене ... те са толкова различни култури!

- Японската храна ни устройва добре, лека е ... Къде е ключът? Ниско съдържание на мазнини?

- Количеството и комбинацията от съставки, използвани в ястията, са ключът към това да се чувстваме добре.

Много японски ястия съдържат малки количества масло и да, мазнините са това, което ни кара да се чувстваме тежки. Всичко е въпрос на намиране в съдовете на баланса между компонентите, които отговарят на всеки от нас.

- Препоръчвайте мисо супа всяка сутрин ... Защо?

- Мисо съдържа ферментирала соя и други ползи. Тя прави тялото ви топло и чисто и съдържа достатъчно хранителни вещества, за да ви подготви за предстоящия ден. Обичайно е да добавяте тофу и водорасли, нещо, което прави тази супа по-постоянна, така че да ви зарежда и да ви дава повече енергия.

„В Бъкингамския дворец те обичат прости автентични сушита. Приготвих им нигири и няколко пикантни рулца "

- В своя Книгата включва и рецепта за пълноценна японско-британска закуска с яйца, „Пълната японска градинска закуска“, която изглежда перфектната комбинация между Изтока и Запада, Великобритания и Япония ...

- Няма причина да се насочвате изцяло към японската кухня. Приготвям много западни ястия за децата си у дома и когато те закусват английски с яйца ... И на мен ми се яде! Но за да ги направя по-балансирани, добавям малко зеленчуци, така че им придавам цвят, а също и хранителни вещества.

- Синът й Леон е диагностициран с аутизъм, когато е бил на три години. Казвате, че храната и начинът, по който се храните, са помогнали ... По какъв начин?

- Децата с аутизъм често имат небалансирана диета. Синът ми имаше проблеми с поведението и майка ми вярваше, че мозъкът и храносмилателната система са свързани. Затова реших да изуча храненето. Ние се подлагахме на специална строга диета в продължение на седем години и забелязахме ясно подобрение при него. Той стана много по-спокойно дете и разшири своите учебни способности.

- Той е приготвил суши за Бъкингамския дворец ... Кога беше? Какви суши са поръчали?

- Правех сашими в Selfridges и главният готвач в Бъкингамския дворец ме попита дали мога да им направя хубаво суши за тях; харесват го просто и автентично. Приготвих им нигири и пикантни рулца.

"Традиционната японска храна трябва да бъде балансирана и здравословна, а в Европа това понякога се проваля."

- Кои са най-честите грешки в суши, които се сервират на Запад? Какви разлики откривате при автентичното японско суши?

- В Европа имаме много видове фюжън суши. Някои са добри, но други нямат нищо общо с това, което правим в Япония. Традиционната японска храна трябва да бъде балансирана и здравословна и тук понякога това се проваля.

- Какво ще кажете за калифорнийски маки или други италиански или гръцки версии?

- Японците не го наричат ​​"суши" ... Но ако са вкусни, давай!

- Той е научил да прави суши на повече от 40 000 души. Защо смятате, че тази японска храна е толкова популярна в Европа?

- Много от моите ученици ми казват, че приготвянето на суши е терапевтично. И те обичат да го ядат, защото се чувства страхотно за стомаха.