Говорете с Хайме Карал/La Semilla Colectivo

Ферментите са атавистични: това е човешки начин за насочване на консервирането на храната в продължение на хиляди години. Тъй като е установена индустриалната ера - индустриализацията на храната и контролът на това кой и с какво се храним - има много важен пробив в човешкото хранене, при който контактът с диетите на предците се губи, че те са били пълни с ферменти/живи храни от всякакъв вид; Всяка цивилизация и култура са имали свои собствени методи за запазване и подобряване на храната си. И с индустриализацията човешкият микробиом, който отговаря за регулирането на практически всички метаболитни процеси в тялото, започва да се губи. Половината вече е изчезнала: половината от микроорганизмите, които ни обитават ... Това е масово изчезване. И макар да не се вижда, значителна част от загубата на жизненост и здраве на съвременното човешко същество е свързана с всички тези микроорганизми, които сме загубили и които пряко или косвено регулират всички метаболитни системи.

Най-общо казано

Фермент означава: нещо, което произхожда или стимулира нещо друго. И точно това се случва, когато някои храни са ферментирали: реакциите подобряват вкусовете и добродетелите. Ранните ферментатори може да не са знаели със сигурност ползите от яденето (или пиенето) на ферментирали храни, но със сигурност са живели за тях. Днес това вече е известно; Вече беше доказано толкова много - отново и отново - че това, което трябва да направите, е да се върнете към основите: да се възстановите, да се научите да правите и да въвеждате отново жива храна на нашите маси. Храни на предците.

Ферментирам аз

Когато нещо ферментира, на химично ниво се случват няколко неща: има поредица от същества, които взаимодействат с храната, която поставяте да ферментира, и има широк спектър от дрожди и бактерии, работещи на симбиотично ниво ... Взаимоизгодна връзка, при която отпадъците на някои са храната или нуждите на другия. Най-общо казано, това, което се случва е:

1. Всичко, което ферментирате, започва да се консумира или консумира предварително; всички тези микроорганизми започват да се правят от тези храни, от това, което има: зеленчуци, захари, подправки... Те ги усвояват предварително, използват ги в метаболитните им процеси и следователно правят каквото ферментирате е жив, пълен с ензими и лесен за усвояване.

2. Тези микроорганизми са велики алхимици: всичко, което ферментира, претърпява трансформация от основно до ниво на веществото. Поставяте буркан ферментация зеле, сол и някои подправки; След това го поставяте в контакт с микроорганизми, лактобацили или естествени дрожди и т.н., и по този начин започва този алхимичен процес, където това, което влиза, е много различно от това, което излиза, по отношение на елементи, вещества, ензими и микроорганизми. Той се подобрява и излизат много повече и много по-разнообразни елементи или вещества от въведените. Ако направите ферментация на куркума, например, куркуминът се подобрява и става по-био-усвоим; същото с джинджифил или зеле. Всичко се разширява и става по-лесно смилаемо.

Най-общо казано, на химично-биологично ниво това се случва.

Природата срещу човека

Решението за модифициране на процеса, който трябва да се извърши, се състои в това, че съществата са тези, които консумират основно зеленчуците, млякото, захарта или каквото и да е, което ще ферментирате. Като хора имаме способността да насочваме тези процеси в по-голяма или по-малка степен, интегрирайки или добавяйки някои познати микроорганизми, за чието местообитание знаем, че се грижим и че веществото, с което се хранят, е това, което ще им дадем. Ето, приблизително отново, две основни форми на намеса:

1. Първият е свързан с ферменти на базата на зеленчуци. Там интервенционният процес, който ние предлагаме, идва от началото на ферментацията; това е свързано с добавяне на пръскане на стар саламура към първоначалната ви ферментационна основа. Искам да кажа: от сока, който зеленчуците отделят с водата и солта, която сте сложили в нея. Когато завършите зелето или друга зеленчукова ферментация и остане малко сок, има всички същества, които ускоряват или ръководят последващите процеси на ферментация. Можете да инокулирате ферментите със стара саламура; дава насоченост, сила и разнообразие на присъстващите микроорганизми.

2. Втората, с ферменти на базата на захар или мед, където има нужда, визия или предложение за въвеждане на определени дрожди, които ще насочат процеса на ферментация към алкохол, по малко по-измерим и възпроизводим начин. Там в комбуча, бири и вина се въвеждат специфични щамове дрожди, които водят ферментацията към вкус или алкохолна степен. Това е лично решение, основано на резултатите, които искате да постигнете.

Стара саламура

Старата туршия е това, което наричаме стартер. Освен това, ако имате хляб в саламура, който сте оставили от зеленчуците си или от друга зеленчукова ферментация, можете да го използвате перфектно, за да инокулирате следващата си партида ферменти.

Най-общо казано, рецептата е вода със сол и подправки.

- Пропорцията на водата и солта е много проста: за литър вода слагате 30 грама сол; това е 3% от теглото на най-добрата сол, която можете да получите: морска сол или флер де сел (нещо по-местно от хималайската сол).

Това е вашата основна саламура. По късно:

- В буркан с широко гърло добавете всякакъв вид нарязани зеленчуци и някои подправки по ваш избор.

- Затваряте го добре, като се уверите, че налягането, генерирано от ферментацията, едва може да избяга, и го поставяте върху чиния или поднос някъде в кухнята, където слънцето не го грее. Уверете се, че това е място, където ги виждате ежедневно и че е с повече или по-малко стабилна стайна температура.

- Оставяте го да ферментира, докато спре да бълбука, докато спрете да виждате активност. Ще бъде между три и десет дни, в зависимост от зеленчуците и околната температура.

- Тъй като виждате, че на практика спира да бълбука, поставяте го в хладилника и в зависимост от зеленчука може да продължи от месец до няколко години.

Но преди…

- Важно е да започнете с органични зеленчуци, пресни и възможно най-местни.

- Почти всички зеленчуци са добри, с изключение на тези с твърде много вода; можете, но последователността не е най-желаната.

- Най-добрите са най-масивните; кореноплодни зеленчуци или луковици ... Лук, зеле, моркови, карфиол, зелен фасул, репички, краставици ферментират много добре.

- Идеалният зеленчук за ферментация по отношение на броя на пробиотиците и елементите на периодичната таблица, който съдържа, е зелето. Зелето има един от най-високите нива на лактобацили в растителния свят. Издраскайте фино зелето, добавете го заедно с подправките в бурканчето си, напълнете го със саламура и на практика сте готови: нямате нужда от предястие, защото предястието е повече от всичко бонус от микроорганизми.

- Оцетът е друг въпрос. Въпреки че позволява определени процеси на ферментация, той също така инхибира и други. Оцетът всъщност е повече от това, което знаем като консерви, и това е, което прави: запазване, а не подобряване.

Направи си сам: Не купувайте, направете ги

Току-що излезе нова информация, която говори за потенциала на ферментиралите храни спрямо пробиотиците, които купувате в бутилка за 500 песо или повече. Ако ядете порция органично кисело зеле, добре приготвено у дома, което има пробиотичния микробиологичен еквивалент на цял буркан с пробиотици. Няма сравнение: правете го у дома, добре обгрижван.

Например вече давам на 7-месечната си дъщеря кефир, осолен сладък картоф, ферментирал с кефирна суроватка.

Ферментало (почти) всичко ...

Зелен боб, царевица, лук и зеле, кълнове, сосове ... Става въпрос за това: експериментирайте ... Вече не го правим толкова много. Ако вече имаме всичко предварително направено в кухнята, каква е шегата? Елементът на изненадата се губи.

Ферментиралите сосове са невероятни: те се подобряват, стават по-смилаеми и разнообразни; толкова е забавно и вкусно. Как Приготвя се нормален сос такъв, какъвто е, добавяте предястие: стара саламура, кисело мляко или кефирен серум. Процесът на ферментация е много по-бърз, тъй като зеленчуците вече са смлени или нарязани, така че отнема максимум три дни при стайна температура. Оттам го премествате в хладилника и той продължава от една седмица до десет дни.

Плодовете са по-внимателен въпрос, тъй като те са склонни към алкохол и захарта ускорява процеса на ферментация. Можете да ферментирате ябълка, круша, праскови, стафиди и др. но това вече е с малко по-внимателни техники.

Ферментиралото също е развалено

Има много очевиден визуален ключ, който е свързан с това, което расте на повърхността на вашите ферменти. Обикновено във всички растителни ферменти се образува бяла плесен, много лек слой; това няма проблем: те са лактобацили и се образуват във всякаква зеленчукова ферментация. Можете да го изядете или да го вземете. Когато започнете да виждате петна от плесен, като тези, които се появяват на тортили или хляб, тогава ако вече не ядете; изхвърляте всичко, почиствате и дезинфекцирате и започвате отначало.

Рецепта: ферментирал лук

Лактоферментиралият лук е един от любимите ни ферменти; те винаги запазват хрупкавостта, можете да добавите риган, натрошено чили и други вкусни вкусове. Лукът е идеален за готвене или добавяне към тако или торта, за овкусяване на потапяне или супа. Универсалността и вкусът на ферментиралия лук раздуват вашите предпазители.

- Нарязвате лука на филийки около сантиметър, така че да са богати гордита. След това можете да разрежете тези резени наполовина, за да направите половин луни.

- Трябва да сте много умерени, няма много специфични параметри на обема, така че е въпрос на тестване. Не забравяйте, че всичко във ферментацията е подобрено; върви малко по малко.

- В буркан от около два литра интегрирайте лука на половин луни, ¼ чаена лъжичка орган, 1 чаена лъжичка натрошено семе от копър и ¼ чаена лъжичка натрошено чили или сушено чили, което сте загубили там.

- Уплътнете подправения лук в буркана, опитвайки се да оставите пространство от 3 до 4 сантиметра преди ръба на буркана.

- Изцяло покрийте лука със саламура, опитвайки се да оставите 2 или 3 сантиметра от повърхността на саламурата на ръба на буркана.

- Затворете бутилката плътно, но не толкова, че CO2, който ще се образува с ферментация, да не излезе.

- Първичната ферментация при стайна температура отнема между три и пет дни. След като спре да бълбука, прибирате буркана в хладилника и след седмица зеленчуците са готови за ядене.

- Лукът в саламура издържа 6 до 7 месеца в хладилник.

Не забравяй

- Дръжте ферментите си на очи: не ги дръжте в килера или нещо подобно. Поставете ги там, където отивате и ги видите, за да ги наблюдавате и да видите какво се случва. Като каним микроорганизмите от ферментацията в нашите кухни, на нашите маси, в нашите тела, ние тъкаме връзките на симбиотична връзка между тях и нас самите. Това е като в началото на всяка връзка: трябва да бъдете внимателни, наблюдателни и съпричастни, за да поставите добра основа за взаимност.

- Погрижете се за съставките: те да са винаги органични (ако е възможно). Случвало ни се е да трябва да ферментираме зеле от супермаркета ... Не ферментира или отне много време. Ако се грижите за съставките си, имате по-голяма възможност за възпроизводимост на вкусове и текстури.

- Използвайте стъклени буркани, идеално с широко гърло, за да можете да пъхнете ръка и да ги измиете добре. Бурканите с топка са много гъвкави; широката му уста е стандартна и приема много специални капачки за ферментация.

- Трябва да поставите чиния или поднос под буркана, защото когато ферментирате със саламура, солта, която съдържа, извлича още повече вода от зеленчуците и има тенденция към преливане.

Вчера и днес

Има някои изследвания на д-р Уестън А. Прайс от 20-те години, които показват пряката връзка между здравето и диетата, между човешките групи, които са спазвали диетите на своите предци, и тези, които са мигрирали към индустриални диети. Това е много ясен вододел: там започнаха дегенеративни заболявания, автоимунни заболявания ... От момента, в който се разкачихме. Сега едноименната фондация, westonaprice.org, подсили докторските изследвания на научно ниво, за да потвърди и насърчи повторната връзка с диетите на предците.

В Мексико най-очевидните ферменти са напитките: очевидно пулк, който е чудесен пробиотик; това е супер пълноценна храна по отношение на въглехидратите и на микроелементите и техния биологичен брой. Има още тепаче, тесгуино, никстамал, шоколад, позол и практически всички алкохолни напитки от древно Мексико.

Върнете се към основите и родовото

Провеждаме уъркшопи по ферментация. Ние наричаме уъркшопа Съзнателна храна/Симбиоза на предците; Първата част е свързана с избора ни на храна по отношение на грижата за здравето ни и се отразява в грижата за земята. Ако консумираме органични, чисти, местни, ние си вършим работата по грижата за земята и това се отразява в работата по грижата за нас. И частта от Симбиозата на предците по определен начин е свързана с възстановяване на връзката с храните, които са оформили човешкото същество, процеса на оформяне на човешкото тяло и други същества. По отношение на човешката еволюция: от първите бактерии, които са общият предшественик на всички форми на живот на земята, докато стигнем до сегашната точка.

Става въпрос за възстановяване на тази връзка, която имаме с нашия бактериален предшественик - който се разгръщаше, променяше, променяше -. Човешките същества осъзнават важността на преплитането на тези връзки на знания и интегрирането на живите храни и на микроорганизмите в диетата ни. Този свят на микробио, който ни придружава, обитава и на когото даваме дом, ние го наричаме микробиом; На научно ниво е доказано, че генетично сме повече микроорганизми, отколкото хора. Активността на клетъчно, тъканно и органно ниво се регулира практически на сто процента от микробиома.

Нашето предложение е да се свържем отново с тези знания на предците за това как да произвеждаме храна и в този диапазон се фокусираме особено върху нещо, което е загубено: жива храна; Днес свещените ни храни са пастьоризирани, пакетирани, консервирани ... И тогава спираме да ядем живи храни и спираме да подхранваме и глезим този микробиом, който ни дава имунитет, здраве и дори емоционално благополучие.

Ако искате да научите повече за работилниците на Хайме Карал и неговия колектив: