Ръжта може да е една от най-слабо признатите сред зърнените култури за някои, но от векове тя заема важно място в традиционната диета на много страни, особено защото се използва за приготвяне на ръжен хляб.

ръжта

Сред безглутеновите зърнени култури имаме ориз и царевица или царевица, докато сред зърнените култури с глутен имаме пшеница, на овесена каша, на камут, на ечемик и изписва се .

Ръжта е зърнена култура от семейство пшеница и ечемик, чието зърно Използва се както за храна и напитки, така и за лекарства и козметика. Неговият произход е трудно да се определи, тъй като е бил свързан с отглеждането на пшеница или с дивия му вид в културите като придружаваща трева или дори като плевел.

От ботаническото семейство Poaceae (Gramineae) е растение, силно поносимо към неблагоприятни климатични условия, устойчиво на замръзване, адаптира се към студените зони и повишени, както и условията на кисели, песъчливи и плитки почви.

Поради характеристиките на корена си, растението ръж се счита за полезно за почвите в сухи райони, като помага за рециклиране на минерални хранителни вещества. В момента единственият култивиран вид е Secale cereale L.

Основни приложения на ръжта извън кухнята

Докато ръжта е издръжлива, селска култура, исторически е известна с една от гъбите, които могат да засегнат растението. "Рогова ергота" е заболяване, причинено от гъбата Cleviceps purpurea, която също засяга пшеница и ечемик, но по-рядко.

Около 11 и 12 век замърсяването с ръжено брашно, с което се произвеждат хлябове в планинските райони, е породило болестта, известна като огъня на Сан Антонио, наричана по-късно ерготизъм, което включва симптоми като много висока температура, гангрена и халюцинации.

Когато през 20-ти век са изолирани химикали от ергот, който се появява като тъмно зърно на ухото, е открита група алкалоиди от ерголиновата група, чийто основен компонент е известен като лизергинова киселина.

През 40-те години събирането на ергот, оставяйки настрана това на самата зърнена култура, става много важно за фармацевтичната индустрия и днес производните на алкалоидите от ергот се използват в лечение на мигрена, болест на Паркинсон и галакторея, сред други.

Хранителни свойства и ползи от консумацията му

Ръжта е много пълноценна зърнена култура с добро енергийно снабдяване (331kcal на 100 грама) и съдържа повече протеини и фибри от пшеницата.

Въглехидратите (55,2% от суровите зърна) са предимно нишесте, но за разлика от други зърнени култури, това нишесте е затворено във фина целулозна мрежа, която забавя храносмилането, освобождавайки малко по малко молекули глюкоза. Което се понася много добре от диабетиците и от произвеждаща ситост, се препоръчва при диети за отслабване за тези, които са с наднормено тегло или с наднормено тегло.

Що се отнася до протеините (14,8%), въпреки че те имат повече от пшеницата (10,4%), те имат по-малко количество глутеин и глиадин, които образуват глутен.

Сред минералите, фосфор, цинк, селен и други микроелементи, 100 g ръж осигуряват една четвърт от дневните нужди от желязо и една трета от магнезий, с почти никакво съдържание на натрий.

Поради съдържанието на антиоксиданти, витамин Е, селен и фибри, ръжта се препоръчва при диети за предотвратява артериосклероза и коронарни заболявания, тъй като придава еластичност на артериалните стени, разрежда кръвта и подпомага циркулацията.

Ръжта също се препоръчва при:

  • Диети за високо кръвно налягане, поради благоприятното му действие върху артериите и ниското съдържание на натрий.
  • При запек, поради богатството на предимно неразтворими фибри.
  • За профилактика на рак на дебелото черво, поради неговото действие за намаляване на концентрацията на литохолова и десоксихолева жлъчни киселини в червата.

Как приготвяте или готвите ръж?

Зърното се консумира от ръж. За да го консумирате цял, трябва да го измиете (2 или 3 пъти), да го накиснете (за 8 до 12 часа) и да го сготвите (за час и половина). След като се сготви, може да се добавя към сосове, яхнии, като гарнитура и други препарати. Можете да използвате ръж в същите рецепти, в които бихте използвали ориз.

Също така се консумира лющена или надута ръж, Те се купуват по този начин и се приготвят със закуска или лека закуска, като се добавят към мляко, сокове и смутита или към салати. Комбинацията от ръж с плодове, зеленчуци и млечни продукти се препоръчва, за да компенсира ниския прием на калций и витамини А и С.

Най-консумираният обаче е в ръжено брашно, Той съответства на смленото зърно и е лесно разпознаваем, тъй като е по-тъмен от този на пшеницата. Може да се включи както за придаване на по-голяма последователност на препаратите, например кюфтета и хамбургери, можете да го използвате за приготвяне на бешамел, крокети и, разбира се, за приготвяне на хляб.

Тъй като има по-малко глутенов протеин от пшеничното, ръжното брашно, когато е мокро, не произвежда тази дъвчаща консистенция, която кара тестото да втасва, поради което като цяло хлябовете с ръжено брашно имат дял от пълнозърнесто брашно.

Рецепта за хляб с ръжено брашно и пшенично брашно

С тази рецепта излиза много богат хляб. Да вземат под внимание:

  1. Смесете 1 чаена лъжичка мая с чаша топла вода и супена лъжица захар, оставяйки сместа да почине 30 минути.
  2. Смесете 350 г пълнозърнесто брашно с 650 г пълнозърнесто брашно и добавете сместа от мая.
  3. Добавете 2 чаени лъжички сол и добавете 3 чаши топла вода.
  4. Меси се 10 минути или в миксер 5 минути с висока скорост.
  5. Оставете да престои на топло място за 1 час или докато тестото се надигне до два пъти първоначалния обем.
  6. Месете отново около 20 минути.
  7. Оформете питките и ги оставете да втасат отново във формичките. Междувременно загрейте фурната на 250 ° C (силен пламък).
  8. Печете питките за 15 минути при 250 ° C и намалете температурата до 200 ° C, за да се пекат още 45 минути.

Друга рецепта за домашен хляб само с ръжено брашно:

  1. Смесете 500 г пълнозърнесто брашно с 125 г препечени семена и сол (щипка).
  2. Добавете 500 g топла вода при 60 ° C, добавете 40 g прясна мая и замесете.
  3. Импрегнирайте няколко форми със зехтин и разпределете тестото.
  4. Покрийте и оставете да престои на топло място за около 2 часа.
  5. Печете в предварително загрята фурна за 20 минути при 250 ° C и след това намалете температурата до 220 ° C за още 20 минути.

За разлика от белия хляб, традиционно по-приемлив за обществата, живеещи в градовете, ръженият хляб е тъмен и компактен, но остава по-дълго пухкав.

Също така препоръчвам да опитате това Покълнал ръжен хляб, много здрав.

Противопоказания за консумация на ръж

Като зърнена култура и въпреки че ръжта има по-малко глутенов протеин от пшеницата, Не е показан за консумация от хора с разстройства целиакия на различни нива или с други условия като непоносимост към глутиен към целиакия.

По принцип продуктите, направени с ръж, като хляб, могат да съдържат добавки като сол и други потенциално опасни съставки за хора с заболявания като хипертония. Ето защо се препоръчва да прочетете хранителните спецификации на продукта и да следите дневния прием на хранителните вещества.

  • „Истории на растенията (III): историята на ръжта“, от Хосе Мигел Колето Мартинес, Тереза ​​Бартоломе Гарсия, Росио Веласкес Отеро. Земеделие и животновъдство в Естремадура през 2016 г.
  • „Здраве чрез храната“ от д-р Хорхе Д. Памплона Роджър. Нова колекция за начин на живот, 2006.
  • „Предшестващо състояние на ръжта в Чили и други страни“ от Марио Меладо З., Иван Матус Т. Рикардо Мадариага Б., Министерство на земеделието, Институт за селскостопански изследвания, Регионален изследователски център Quilamapu, Chillán, 2008.