Закваска: какво е това?

Е смес от вода и брашно подкиселена от комплекс от дрожди и млечнокисели бактерии, способни да инициират ферментация. По принцип методът за активиране на процеса на подкисляване настъпва спонтанно, но за да се ускори или улесни, е важно тестото да остане топло и е възможно да се добавят съставки като мая, екзогенни млечнокисели бактерии, захари (например мед), плодове като ябълкова кора или сушени плодове.

рецептата

Закваска: сбогом на подутия корем!

В сравнение с бирената мая, закваската съдържа няколко вида млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus. След това процесът на ферментация, който го активира, се нарича млечен (на базата на протеолиза, т.е. предварително смилане на протеини) и изглежда има по-висок добив: вкусовете са по-интензивни, идва печеният продукт, сладък или солен обратно по-смилаем и по-богати на хранителни вещества, тъй като минералите, съхранявани в брашното, се отделят в тестото и тялото може да ги усвоява по-лесно.

Повече смилаемост означава няма повече възпаление, причинени от консумацията на печени изделия, квасени с традиционни методи, но това не е единственото предимство на закваската: ферментациите на кисело тесто възпрепятстват развитието на микроорганизми и гъбични патогени като Candida и следователно намаляване на чревните възпаления, на нормализиране на храносмилателното рН. The лактобацили, може да допринесе за намаляване на алергии, диария, в регулацията на кръвно налягане, при намаляване холестерол.

Заквасена мая: как се прави

На пазара със сигурност можете да намерите сухи, лиофилизирани, изсушени или замразени дрожди. Но ще ви е трудно да намерите ценна лента със закваска, освен ако не можете да подкупите доверения си пекар.
В противен случай запретнете ръкави и се захващайте за работа!


Майка мая за приготвяне у дома

Има няколко рецепти. Това е този, който ни харесва най-много!
Замесете 200 грама брашно тип "0" със 100 грама топла вода и 1 чаена лъжичка мед, което улеснява процеса на подкисляване, докато се получи мека и гладка топка. Дръжте тестото в съд, покрит с влажна кърпа, и го оставете да почива на стайна температура (между 18 и 25 градуса) за 48 часа.

В края на 48 часа тестото е леко надуто и не е толкова компактно, както преди. В края на посочения период е необходимо да отидете на фаза на обновяване. Състои се от вземане на 200 g тесто и повторно обработване с още 200 g брашно тип „0“ и 100 g топла вода. След още 48 часа почивка, трябва да се върнете, за да "подновите", повтаряне на процедурата за поне една до две седмици докато тестото удвои обема си за около 4 часа.

В този момент закваската е готова - можете да приготвите хляб (количеството тесто Стъблото, необходимо за левитация, варира от рецепта до рецепта) и оставете дрождите в хладилника в стъклен буркан. Не забравяйте, че ще трябва да продължите да го подновявате и можете да го държите в хладилника повече от седмица.