Актуализирано на 21 май 2020 г., 19:49

хляб

Ние го знаем: хлябът, който ни продават в повечето магазини, не е най-добрият. Открийте кои са характеристиките, които отличават качествения хляб. Няма повече бездушен хляб!

Хлябът е на мода. Всъщност съществува от няколко хилядолетия. Разликата е, че сега се говори повече за него и изглежда така е най-новата тенденция. Виждането на плоска торта във всяко кътче на планетата обаче ни пренася като малко други храни към жестовете и обичаите на жителите на бронзовата епоха.

Днес обаче сме нападнати от множество термини, които могат да ни объркат: закваска, спелта, камут, естествени ферменти ... Какво означават те? Колко е вярно и невярно в модата? Как е добър хляб? По какво се различава от лошия?

Продават ни доста беден хляб

Нарастващото присъствие на обекти за хляб –Която в много случаи предлага продукт със съмнително качество–, заедно с промените в начина на живот и навиците на консумация, предлагат прясно изпечен хляб почти по всяко време.

Интересното е, че това е хляб старее с голяма скорост, предвид посредствения процес на варене. Като правило, хлябът с кратко втасване ще съдържа по-малко от хляб, чието тесто е преминало през дълги периоди на почивка.

Ако към това се добави тенденцията да се предпочита малък хляб, особено тънки пръчици (с няколко сантиметра диаметър на трохи), се получава пейзаж, в който хлябът има същия статус на мимолетен и моментален обект отколкото кутия сода или някакъв друг "инертен" продукт, който е закупен, за да се консумира незабавно.

Направете домашен хляб в 3 бързи стъпки

Как да разграничим добрия хляб от лошия?

Светът на хляба е огромен (сравними с други ферментирали храни като сирене или вино) и не всички хлябове трябва да имат едни и същи характеристики: някои трябва да са хрупкави (като питка или багета); други трябва, напротив, да предлагат сочна и влажна кора (като ръжен хляб).

Като цяло добрият хляб трябва да има простите органолептични характеристики, които го идентифицират като такъв: мирис и вкус на хляб. В тези времена, изненадващо, понякога това се превръща в химера.

Усещане, което продължава

Какво да търсите е трайно усещане в устата след поглъщане на последната хапка. По време на ферментацията на хляба, ако се остави време да свърши своята работа, маята, която кара тестото да втаса, се присъединява от бактерии, роднини на онези, които предлагат продукти, така здравословно и вкусно като кисело мляко или кисело зеле. Тези лактобацили създават киселини (млечна, оцетна), които до голяма степен са отговорни за различните аромати, които се срещат в различните хлябове.

Добро парче бял хляб ще трябва да предложи a колекция аромати почти опияняващ върху кората; Неговата трохичка ще представи типичната за зърнената култура сладка сладост, придружена от постоянния вкус, произтичащ от ферментацията, нотка, която в началото може да бъде определена като солена, но в действителност е свързана с присъствието на млечна киселина, приятен послевкус насърчава ви да ядете още едно парче.

По-селски хляб, може би с ръж, ще има ароматен профил По-силен, още по-траен вкус и евентуално наличие на малки нотки оцетна киселина, типични за ферментацията в кисела среда, която ръжта изисква.

Хляб и вкусове по света

Всъщност, много пъти вкусовете на цели региони (като подчертаната киселинност на ръжените хлябове от Северна Европа или гъстите трохи от кастилския хляб) говорят не само за предпочитанията, но и за решения, намерени от пекарите през поколения, за да се получи най-добрият продукт при специфични условия (специални зърнени култури, климатични условия или обичаи и т.н.).

Простият жест на смесете брашно с вода и след това изпичането на тестото се повтаря от хилядолетия от хора на различни места на планетата; независимо дали са скромни торти, приготвени на жарава, хрупкави питки или сладки парчета, заредени с най-изисканите аромати.

Векове наред и по света поколения от хлебарите са измислили разнообразни решения за приготвяне на различните хлябове. Човекът премина от яденето на безквасен хляб (неферментирал) към яденето на квасен хляб, гъб, лесен за дъвчене и с аромата и аромата, които ферментацията придава на тестото: хляб колкото вкусен, толкова и храносмилателен.

След като дрождите са инокулирани (французите използват скъпоценния глагол "ensemencer", свиня, роднина на кастилския осеменен материал) процес на ферментация, който набъбва хляба с въглероден диоксид (който ще се задържа в алвеолите на трохите) и алкохол (който ще се изпари във фурната).

Добрият хляб отнема време

За да се случи магията на хляба, за да се създаде аромат, вкус, коричка и текстура, които обикновено свързваме с добрия хляб, е необходимо да се позволи че бактериите имат време да заселят тестото и ни дават своите аромати: меката млечна киселина, която е в дъното на добър панетон или подчертаният оцетен вкус на ръжен хляб от Северна Европа, или сместа от двете, която се дава в добре направена багета.

Между тези крайности изкуството на пекаря създава със своята основа от брашно и вода многократно фините разлики и почти безкрайната гама от нюанси и вкусове. За съжаление днес злоупотреба с подобрители и добавки, и особено дрождите (и следователно много краткото време на ферментация) произвеждат хлябове, при които е трудно да се идентифицират характеристиките на хляба (аромат, вкус, текстура, коричка) и които понякога имат забележително кратка продължителност.

Стари зърнени храни за нови хлябове

За да извърши работата си по "отглеждане" на хляба, хлебарят работа с брашно като основна съставка. Успехът на крайния резултат ще зависи от качеството и разнообразието му.

Днес не е необичайно да намерите в пекарните голям брой наименования на зърнени култури и съставки, които понякога в резултат на модата или благодарение на невежеството на обществото пораждат повече объркване, отколкото информация.

14 зърнени храни, които обогатяват вашата диета

Най-здравословният хляб

Хлябът е вкусен, придружава всяка друга храна, но кой е най-здравословният? Като цяло, ако търсите здравословен хляб, ще трябва да заложите цели хлябове които също имат по-голяма засищаща сила и са по-хранителни: тоест, че при същото тегло те ни дават повече хранителни вещества.

Първо, просто погледнете зърнените култури. Когато консумираме бял хляб, това е продукт, който някои от хранителните му характеристики са лишени най-важното (като приноса на фибри, минерали и витамини, от които брашното е лишено, когато се пресява в мелницата и триците и зародишите се отстраняват).

Това е една от причините включете повече пълнозърнести продукти в нашата диета; не само за приноса на фибрите, но и за това, че ни дава по-пълноценна храна във всяко отношение. Пълнозърнестият хляб има по-нисък гликемичен индекс от белия, приготвен с рафинирано брашно, което означава, че горивото, което осигурява на тялото ни, ще продължи по-дълго и няма да има възходи и падения.

както и да е пълнозърнесто брашно Това е нож с две остриета, тъй като съдържа фитинова киселина, която намалява усвояването на някои минерали от цялото зърно. Решението е просто: заложете на дълго ферментирали хлябове, отгледани с естествена закваска, които благодарение на наличието на лактобацили постигат ензимна активност, която предотвратява действието на фитиновата киселина. Ето защо е важно да се търсят пълнозърнести хлябове с бавна ферментация, обикновено разпознаваеми с по-изразена киселинност.

Хлябът дебелее ли ви?

Хлябът не е просто друга храна. В нашата култура е било от векове "храната". Погребан е в най-дълбокия субстрат на нашата гастрономическа идентичност и се появява не като гарнитура, а като основно ястие в най-старите готварски книги. За съжаление от известно време хлябът е придружен от клеймото да бъде угоена храна.

Един прост поглед върху състава на традиционния хляб разкрива това това е постна храна, с минимално количество мазнини и което, напротив, осигурява въглехидрати на т. нар. "бавно" и представлява източник на витамини и фибри, особено в продукти, които включват малко пълнозърнесто брашно.

Към хранителните данни на хляба се добавя неопровержим факт: консумацията на хляб в Испания отмина от 134 кг на човек годишно през 1964 г. до около 45 кг днес, в същото време, когато нивата на затлъстяване се повишиха, особено детското затлъстяване, за да достигнат върха на Европа.

Успоредно с това процентът на разходите за хляб и млечна храна е спаднал със същата постоянна скорост като разходите за месо и млечни продукти. Предвид тези данни е очевидно, че черната легенда за хляба се рони и е необходимо да го преразгледаме с нов облик, както правят много диетолози, които в режими за отслабване поддържат разумна консумация на хляб (което изглежда гарантира успех при спазване на диетата) заедно с по-малко заседнал начин на живот.

Митове и фалшиви вярвания за хляба

Заедно с мита, че хлябът ви напълнява, има цяла поредица от широко разпространени идеи, които нямат голяма сигурност и които в някои случаи са напълно погрешни.

Рецепта за приготвяне на собствен хляб

Оказва се обикновен хляб лесно да се направи у дома не се изисква специално оборудване. Достатъчно е да смесите брашно, вода, мая и сол и да оставите тестото да набъбне, докато стане гъбест и ароматен хляб.

Състав:

  • 500 г брашно за хляб.
  • 320 г вода.
  • 5 g мая (или 1,5 g суха хлебна мая).
  • 10g сол.

Разработка:

  1. Смесете всички съставки.
  2. Месете, докато получите гладко и фино тесто.
  3. Оставете тестото да почине около 3 часа.
  4. Оформете го на питка и го сложете да почива върху набрашнен плат, докато почти удвои обема си.
  5. (малко над 2 часа).
  6. Печете 45-50 минути в силна фурна в началото (240 ° C) и мека в края (200 ° C).