Според калмари, според експертни готвачи, един от морските продукти предлага повече възможности. Това са съветите на експертите за приготвяне на страхотни пържени калмари, а също и други рецепти, с които да подобрите неговия изключителен вкус
Пържени калмари
Калмари с картофи
Ориз с калмари
Калмари до дъното
Достатъчно е да опитате пресен калмар, за да осъзнаете способността да накарате този главоноги да се наслаждават. Необходимо е само да се пече на скара, осолява и сервира на закусвалнята, за да прелее от вкус. Разбира се, трудното е, че калмарите са пресни, а не замразени или полу замразени, но това вече е битката на всеки ден, в сектор, широк като гостоприемството, в който има всичко.
Въпросът не е в цената, която, ако не е джиг, (техника за риболов и прибори) не е толкова тревожна, колкото можете да повярвате: «Тъй като винаги купуваме и купуваме количество, имаме доста стабилна цена на пресни калмари, разбира се, не е същото, сякаш е замразено ”, обяснява Марта Агилера, ръководител на Лас Делисиас, в Хихон.
И как да разбера дали са пресни?
Когато ги купувате, имайте предвид, че кожата на стенописите е прозрачна, разкривайки перлено бял цвят. Важно е мастилото ви да няма гранули и месото ви да е твърдо и гладко.
Просто на скара?
Неясен. Калмарите, най-консумираните главоноги в Испания, имат голям брой препарати, за да му се насладят. От яхния с картофи до пържене, през ориз с калмари или ястия от висшата кухня, като тази, предложена на тези страници от Хосе Антонио Камповиехо, от El Corral delIndianu: Калмари до дъното. В традиционна яхния, като Рамона Менендес, от Casa Belarmino, „бавният огън има голямо значение“. Този ресторант в Manzaneda, в Gozón, където особено през лятото е трудно да се намери място за хапване, ако не резервирате, те го правят по поръчка и се приготвя „afogao или в картофена яхния“. Ако изберете втората формула, или да я вземете там, или да приготвите рецептата у дома, „трябва да се погрижите бульонът от яхнията да е обилен и лукът да е добре поширан“. Кухнята на Casa Belarmino се основава именно на това: "За нас основното е яхнията и тя да е бавна. За паламуд на руло, например, бракуваме лука за три часа".
За да ги направите пържени, трик с лимона
И пържени? Пърженото може да бъде много добро. Някои от тези, които привличат вниманието, са тези от 180-градусовия ресторант на Едгар де Мигел в Овиедо, който ги приготвя с лимон, но пропускайки това, което е за него, са проблемите с лимона. Първият „че лимонът е кисел“ и вторият, че когато те излезте прясно пържени, ако добавите лимона, "в крайна сметка получавате хрупкавостта." Основната техника на готвача на 180 градуса е "да надраска лимоновата кора след пържене. Ето как ароматизираме с лимона, но избягваме киселината на сока и че при сервиране и добавяне на лимон завършва с хрупкавост на тестото, което е благодат. " Също така, разбира се, използването им в прясно състояние: „Аз, когато ги почиствам, не премахвам кожата, не мисля, че свалянето й помага.“.
Законите на рабаса
Очуканият и пържен главоног раба е отличителен белег на кантабрийската идентичност. За да приготвите най-добрите пържени калмари, има три ключа, които експертите в rabas посочват от съседната автономна общност:
1. Качеството на продукта
За рабас може да се използва всеки главоног. Няма значение, че е замразен, ако е с добро качество, процесът на замразяване може да допринесе за още по-голяма нежност и да помогне за разграждането на влакната.
2. Видът на брашното
На пазара има десетки видове брашна. За приготвянето на калмарите най-важното е не вида зърнени култури, с които е направено брашното, а степента на смилане. За калмарите се препоръчва леко пречистено брашно, подобно или същото като това, необходимо за приготвяне на тестото за хляб. По този начин, тъй като зърното е по-малко смляно, то ще хрусне след пържене. За някои калмари от съществено значение е да бъдат хрупкави, е че преди да ги изпържите са много студени. Колкото по-висок е температурният контраст между калмарите с брашното и олиото, толкова по-хрупкави ще бъдат те.
Маслото за пържене на калмарите трябва да е чисто, неизползвано масло, това е от съществено значение, тъй като при пържене брашното поглъща част от маслото и ако то е в недостиг, има аромати от предишното пържене или е изгорено, то ще съсипе калмарите.
Трикове на готвач
Готвачът Фернандо Каналес също е разработил няколко съвета за приготвяне на пържени калмари:
За темпурата: много е важно да я оставите да си почине и да добавите бира вместо вода, защото така тя ще има по-красив, по-препечен цвят.
За калмари или калмари: замразете ги, след като се размразят, направете разфасовки в почти невидимата тъкан, която има, изрежете горе-долу същата дебелина и след това го накиснете в мляко, защото съдържащият се в него протеин ще ги омекоти още повече.
За пържене: за предпочитане е да е в изобилие от слънчогледово олио, защото рабата се пържи добре, когато е потопена в маслото. „Пържим го със слънчогледово олио, защото вкусът му е по-неутрален и не искаме зехтинът да открадне светлината на прожекторите от вкуса на калмари или бебешки калмари“, обяснява този готвач.