Рецепта за конфи с такос от треска с кремообразен ориз от цвекло и хрупкава кожа

конфи



публикувани от Училище за готвене и сладкиши Terra de Escudella

19 януари 2016 г.
Изисква 30 мин,
за четирима души.

Съставки на треска

• 200гр. Филе от прясна треска.
• Мек зехтин.
• 2 скилидки чесън.
• Мащерка/розмарин.

За кремообразния ориз от цвекло

• 1 пакет ориз Бомба.
• 200 гр. Гъби.
• 1 голям морков.
• 1 праз.
• 1 глава лук.
• 50 гр. Целина.
• 1 пакет варено цвекло.
• 20 гр. От масло.
• 1 пакет настърган пармезан.
• Ароматни билки.
• Бяло вино.

За хрупкавите

• Кожи от треска. (Предишна)
• Брашно.
• Слънчогледово олио.
• Груба сол.

Преработка на треска

С много остър нож отстраняваме кожата на треската, като се уверим, че от нея няма месо (само кожа), подсушаваме добре с абсорбираща хартия и запазваме.

Ние конфигурираме треската под формата на такос с маслото, ароматизирано с чесън, мащерка и розмарин. Когато маслото достигне лека температура, отстранете от котлона за 10 минути, отстранете треската и запазете.

Правим фон със зеленчуци (морков, праз, лук, целина), нарязани всички в brunoise.
Ще задушим добре около 10 минути, ще хвърлим гъбите на краката (бруноаз) и ще ги оставим да задушат още няколко минути. Покрийте с вода и варете около 40 минути.

За кремообразния ориз от цвекло

Ще нарежем вареното цвекло, ще го объркаме добре и ще го намалим в тенджера, за да се сгъсти. Ще подправим и резервираме

Ще задушим лук (brunoise) добре, когато е, ще добавим гъбните шапки (brunoise) и ще ги оставим да загубят водата, ще мокрим с бяло вино, докато намалее. Ще хвърлим ориза и ще го задушим всички 2 минути, след това ще добавим бульона на няколко порции (тип ризото), ще коригираме вкуса и ще разбъркваме постоянно. Когато е почти готово, ще добавим пюрето от цвекло, маслото и пармезана на прах, ще го свържем, докато получим кремообразен ориз.

Монтаж

Ще придадем на треската нотка на фурна или микровълнова фурна, за да я закалим, ще изпържим корите от треска, добре изсушени и набрашнени, в много слънчогледово масло.
Ще сложим такосите, ориза в чиния и ще украсим с пържените кожи.

Още една година мненията на студентите от Terra d'Escudella са положителни