Съставки
• 12 малки калмара за пълнене
• 1 глава лук
• 1 клон целина
• 1 дафинов лист
• 50 мл масло
• 100 мл бяло вино
• 300 мл рибен запас
• 3 жълтъка
• 50 г масло
• Рибен муселин
• 250 гр. Миди
За муселин
• 150 гр. Обезкостена бяла риба
• 150 гр скариди
• 2 белтъка
• 150 мл 35% млечна сметана
• Сол и черен пипер
Разработване
Почистете и накълцайте зеленчуците в brunoise. Задушете в маслото за около 20 минути с дафиновия лист
Докато почиствате калмарите и пълните с муселин.
Запържете за около 5 минути в тигана със зеленчуците и намалете бялото вино, потопете със бульона, оставете да заври, покрийте и гответе още 5 минути.
Извадете калмарите, прекарайте соса през китайски и цедка.
Разбийте жълтъците и ги включете в соса с маслото. Свържете соса с помощта на бъркалка, добавете калмарите и гответе още 5 минути.
Отворете мидите и ги добавете по време на преминаването.
За муселин
Смесете рибата с белтъците и подправете.
Добавете млечната сметана и отново разбъркайте, докато се получи хомогенно и полуконсистентно тесто.
- Рецепта за октопод с бекон хоризо и мастило от калмари; Училище Terra d; Ескудела
- Рецепта за суфле от картофи и сирене; Училище Terra d; Ескудела
- Рецепта за парфе от пилешки дроб с гъби; Училище Terra d; Ескудела
- Такас рецепта за конфи с атлантическа треска с ориз от кремообразно цвекло и хрупкава кожа; Тера училище
- Рецепта за рибено кюфте, идеална за тези, които бързат