Техниката на пържене включва увеличаване на мазнините и съответно по-голямо количество калории. Въпреки този отрицателен фактор, той има и нещо положително, тъй като ако използваме зехтин, ще обогатим храната с мононенаситени мазнини, които повишават добрия холестерол (HDL холестерол) и намаляват лошия холестерол (LDL холестерол). Маслото от семена, от своя страна, обогатява храната с Омега 6 (линолова) и Омега 3 (линоленова) мастни киселини.
The пържене Това е готвене на храна чрез потапяне или чрез бързо потапяне в съд, пълен с много гореща мазнина (над 100 ° C), като в резултат се получава златиста, суха и хрупкава храна. Тази техника е включена в кухнята в рамките на кулинарните техники чрез концентрация, тъй като чрез този метод храната запазва по-добре своите сокове и минерални соли вътре, което я прави по-сочна и вкусна.
Има храни, които могат запържете директно в маслото, тоест без защита. Тук можем да включим яйца, картофи, чушки и т.н. Има обаче и други, които се нуждаят от защита, за да не се разпаднат по време на пържене. В рамките на тези можем да включим панирани и очукани.
За неговите физични и химични качества, зехтинът е най-подходящ за пържене, тъй като е устойчив на по-добри температури до 180 до 200 ºC. Той е най-стабилен, разграждането му е по-бавно и освен това храната е по-малко импрегнирана, което прави пърженето да съдържа по-малко калории и е по-лесно смилаемо.
Препоръчва се да не се смесва зехтин с други семена или ново с използвано, тъй като те имат различни точки на дим. Зехтинът издържа на температури по-високи от тези на семената (слънчоглед, соя, царевица), така че ако се смесят заедно, маслото от семена ще изгори, преди да доведе до изгаряне и на зехтина и ще предизвика дразнещи и потенциално токсични вещества.
Предимства на зехтина при пържене
Пърженето със зехтин не повишава прекалено калоричността на храната, като импрегнира само външния слой на храната, оставяйки вътрешността без мазнини.
Не е вредно за здравето на сърдечно-съдовата система; напротив, има кардиопротективен ефект, тъй като обогатяваме храната с мононенаситени мазнини, които повишават добрия холестерол (HDL холестерол) и намаляват лошия холестерол (LDL холестерол). Освен това възможните токсични съединения, които се получават в други мазнини при нагряване, са съвсем малко вероятни в зехтина, предвид добрата му устойчивост на топлина.
В обобщение, зехтинът е най-подходящият, най-лекият и най-вкусният за пържене, стига да го използваме правилно.
Съвети за правилно пържене
За да бъде пърженето хрупкаво, е необходимо пържене на храната в последния момент.
- Стъпките за пържене са:
1. Загрейте маслото да къкри.
две. Не го оставяйте да пуши защото това означава, че е достигнал критичната си температура.
3. След пържене трябва филтрирайте маслото така че няма остатъци.
4. За предпочитане е да се отцеди излишната мазнина от пържене с помощта на голяма цедка или кухненска хартия.
5. Не трябва да се покрива храната веднъж пържена.
- Най-подходящите температури според храната, която приготвяме са:
1. 140º C за храна, съдържаща много вода (зеленчуци, риба.) И за гъста храна.
2. 160º C за оцветяващи храни, които са били предварително сварени (в случай на варени и очукани зеленчуци) или за тези с паста за пържене (паста Orly).
3. 180º C за много бързо готвене, следователно е подходящ за храни с малък обем.
- Как да разберем каква температура е маслото:
Понякога се чудим как да разберем при каква температура е маслото, да изпържим храната или не. Това е лесно. Просто направете следния трик: сложете малко парче хляб в маслото и вижте как работи.
- Ако падне на дъното на тигана и не се издигне, това означава, че е по-малко от 150 ° C, тогава сме изправени пред ниска температура за пържене.
- Ако падне и се покачи бавно, това означава, че е при 160 ° C, тогава е в идеалната температура за пържене на зеленчуци.
- Ако пада и се покачва бързо, това означава, че е при 180 ° C, което е идеалната температура за цялото пържене.
- Ако не се потопи и се пържи бързо, това означава, че маслото е при 190 ° C; ние сме на максимална температура, внимавайте да не ни изгорите.
Индикации за извличане на максимума от пърженето
● Загрейте маслото при подходяща температура преди поставяне на храна. Не го оставяйте в излишък или го прегрявайте. Нагряването на маслото твърде много няма да изпържи храната по-бързо, но ще развали маслото по-бързо.
● Ако използвате фритюрник, за предпочитане е да сменяте маслото често, вместо да го изгаряте. Ако икономиката съветва да не изваждате маслото от фритюрника толкова често, по-добре е да зареждате с ново масло, отколкото да претопляте много използвано масло.
● Можете увеличете живота на маслото отделяне в друг фритюрник или тиган на тези храни, които разграждат маслото по-бързо (чушки, сардини, панирани, силно замръзнали замразени продукти и др.) от тези, които позволяват по-многобройно пържене (картофи, бяла риба и др.).
● При пържене е за предпочитане да намалите броя на храните, богати на вода и, разбира се, ако са измити, уверете се, че са напълно изсъхнали преди пържене.
● Филтрирайте маслото за отстраняване на следи от органични вещества възможно най-често.
Знам повече
Има няколко симптоми, които показват, че маслото се разгражда:
- Маслото отнема твърде много време, за да се загрее и бързо се охлажда, когато в него се постави храна.
- При пържене се получава много пяна и маслото прелива от фритюрника.
- Мехурчетата от горещо масло са големи и не са фини.
- Разграденото масло има по-червеникав цвят от прясното масло и освен това е по-плътно.