Както е добре известно, замразяването основно се състои в понижаване на температурата на продукта под точката му на замръзване, което причинява кристализация на вода съдържащи.

Както илюстрира фигурата, процес на замразяване на една храна преминава през четири основни етапа.

При предварително охлаждане температурата се понижава под точката на замръзване.

В подохладената храна спонтанно се появяват ледени ядра, които отделят латентна топлина, повишавайки температурата до точката на замръзване. Температурата се поддържа постоянна в замръзващото плато, докато настъпва фазов преход, който замръзва цялата вода до лед. Накрая температурата спада при закаляването до достигане на крайната температура.

Бавното замразяване уврежда хранителните продукти след размразяването им, защото този процес унищожава клетките им.

технология

Охлаждането и замразяването вече са съществен аспект на много процеси на производство и разпространение на храни. Налице е ясна тенденция в хранителната индустрия, която разкрива, че растежът на търсенето на замразени и охладени храни ще продължи, поради което все повече производители подобряват или разширяват своето хладилно и замразяващо оборудване. Но това не е толкова просто.

Технологията за замразяване има модерни и традиционни механични фризери, които все още са най-широко използваните системи, ще отстъпи място на новите технологии които имат много предимства пред своите предшественици.

Основният, магнитното замразяване "PROTON".

МЕХАНИЧНИ ФРИЗЕРИ

Механичните фризери използват циркулиращ хладилен агент, за да постигнат намаляване на температурата чрез топлообмен между въздух и храна

КРИОГЕННИ ФРИЗЕРИ

Криогенните фризери постигат намаляване на температурата чрез директно нанасяне на течен азот (-196 ° C) или въглероден диоксид върху храната

ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ВЪЗДУХОЛЕТНАТА СРЕДА

Механичните фризери за въздушна струя насочват струи въздух с висока скорост към хранителния продукт. Обикновено продуктът се поставя върху конвейер, който се насочва от въздушни струи с високо налягане

И трите технологии, и всички фризери имат предимства, недостатъци и ограничения, но ВСИЧКИ настоящи системи имат ОБЩ ПРОБЛЕМ:

Определящият фактор за органолептичното качество на замразения продукт е размерът на ледените кристали. формиран.
В настоящите системи за замразяване е НЕВЪЗМОЖНО да се контролира размерът на образуваните ледени кристали.

1- РАЗМЕР НА КРИСТАЛИТЕ ПО СВОРОСТТА НА ЕКСТРАКЦИЯТА НА ТОПЛИНАТА:

Процесът на замразяване трябва да се извърши възможно най-бързо.

Разширяването на обема на ледените кристали се случва, когато се извършва бавно замразяване, т.е. когато времето за преминаване за образуването на ледения кристал е дълго.

5- ЗАГУБА НА ВЛАГА/СЪДЪРЖАНИЕ В ВЛАГА

Всички методи на замразяване причиняват известна степен на загуба на влага, по време на самия процес на замразяване (загуба на тегло с изпарение) и/или по време на размразяване (загуба на капково).

Загубата на тегло чрез изпаряване намалява теглото и следователно стойността на продукта, особено в месото, птиците и рибите и ракообразните. В същото време повърхностната дехидратация влияе върху текстурата, цвета и времето за готвене на продукта. Загубата на тегло чрез изпаряване намалява топлопроводимостта на повърхностния слой и следователно удължава времето за готвене. Това е особено важно при приложения, при които времето за готвене е ограничено, като хамбургери в заведенията за бързо хранене.

В повечето приложения най-добрият начин за намаляване на загубите от изпаряване е да се намали температурата възможно най-бързо. Бързото намаляване на температурата намалява парното налягане на свободната вода върху повърхността на храната и по този начин намалява дехидратацията.

6- ЗАГУБА НА ЦВЯТА

Замразяването влияе върху цвета на размразената храна по два начина.

Първата, загубата на пигменти поради загуба на капки, вече е обяснена.

Второто е, че при образуването на ледени кристали по време на замразяването се получава концентрация на разтворени вещества в останалата незамразена фракция. Това повишаване на концентрацията ускорява процеси като окисляване и ензимно покафеняване. Колкото по-дълго продуктът остава при температура, близка до платото на замразяване (т.е. колкото по-бавен е процесът на замразяване), толкова по-големи са ефектите.

7- ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ВСИЧКИ ВИДОВЕ ПРОДУКТИ И ДЕЛИКТНИ ПРОДУКТИ

Предвид техния дизайн на системата и характеристиките за обработка на продукти, трябва да се използват подходящи фризери за работа с крехки или деликатни продукти, като много видове меки плодове.