уникален и изискан

Камонасу, мибуна, куджо. Приказни имена за екзотични зеленчуци и обгрижвани с любов в японската префектура. Днес те кацат в Мадрид и ние ще ги открием

Първо беше Дворецът на Версай, следван от Топкапъ, Петровски и дори Ватиканският музей. И сега, днес, е ред на двореца Quinta del Duque del Arco, в Мадрид Монте де Ел Пардо. Това е мястото, избрано за официалното представяне в Испания на традиционни зеленчуци от Киото.

хилядолетните

Говорим за някои зеленчуци уникален в света, просто изящни и които нямат нищо общо (дори външно и още по-малко на вкус) с тези, които познаваме. Юджи сатаке Той е роден киотеан и изпълнителен готвач на Такешигеро, принадлежащ на Минокичи, ресторант, отворен преди повече от 300 години, през 1716 г. и оттогава той управлява семейството си. Тези дни той е в Мадрид, за да подготви тържествения банкет, който ще направи почестите от представянето на тези зеленчукови деликатеси у нас. Заедно с него е пътувал Г-н Накагава, Президент на земеделските кооперации от Киото.

Говорили сме с тях и те са ни обяснили вида храна, пред която сме изправени. Както г-н Nakagawa посочва, "Преди 1200 години в Киото имаха зеленчуци и ориз за семейна консумация, но след това императорът започнал да живее там и зеленчуците започнаха да се отглеждат за него и за благородството, така че оттогава в района се продават зеленчуци. Киото е туристически обект от древни времена, те идват от цяла Япония в града, където е живял императорът, купуват семената на зеленчуците Kiotens и ги отнасят. От Киото, тези хилядолетни семена. Но тъй като земята и условията не са еднакви, зеленчуците също не са постигнали това ниво на качество извън града. Киото е долина, заобиколена от планини, имаше голямо население и следователно много органични останки, така че земята беше много добра. Освен това има много влага и вятърът не духа, така че зеленчуците са много меки, защото ако има вятър, те трябва да се насилят да застанат и там се случва обратното, така че те са меки и много богати ".

„Зеленчуците в Киото се отглеждат най-трудно от гледна точка на време и усилия от всякакъв вид“, г-н Накагава

Има ли още функции, които ги правят специални? Определено. Както г-н Накагава посочва, „Зеленчуците от Киото те не растат на повече от 15 сантиметра под земята, за да не бъдат замърсени. И за да не се използват пестициди, се поставят защитни кърпи, за да се избегнат насекоми. Прекарват три години в премахване на тревата (без да използват хербициди) и подготовка на земята. Това със сигурност е най-трудният зеленчук за отглеждане, време и усилия от всички видове ".

Истински луксозни зеленчуци

Тези зеленчуци (наречени kyoyasay) не се продават в супермаркетите. Според президента, "намира се само в луксозни магазини. Ние им даваме категорията, която имат. A камонасу, например струва около 15 евро. "Когато му го покажем, ние му казваме, че изглежда като нашия патладжан, но в момента той обяснява, че" е на повече от 1000 години, няма нищо общо с нов патладжан. Листата му имат много шишчета, а вкусът му е напълно различен. The куджо прилича на нежен чесън, но последните имат повече бяла част. Тъй като в Киото няма вятър, те го потапят много малко под земята и растат перпендикулярно, така че на практика цялото стъбло е зелено и остава изправено. "Други местни зеленчуци са kyomizuna, kyomibuna или fushimi (малки сладки зелени чушки).

Главният готвач Юджи Сатаке се отнася внимателно с кьоясай в кухните, съзнавайки тяхната стойност. С тях е подготвил изискано меню и деликатен в представянето си в Испания. Някои от многото му начинаещи са: японски омлет с куджо и манганджи амато пипер нигири. Що се отнася до първото ястие, това ще бъде риба на скара с три соса (комби водорасли даши и сушен паламуд, скариди и домати), чушки манганджи амато и фушими, подправена мибуна и мизуна, скариди и маслини. Като основни ястия: Антрекот от Киото със сос от водорасли даши и сушен паламуд с докосване на уасаби; камо, задушено месо от Киото с варени картофи, куджо и чери домат. Десерти, асортимент от японски сладки, сред които откриваме Уджи зелен чай йокан желе, прозрачни агарови желатинови кубчета и матча или карамелизиран ямс с черен сусам.

„Бульонът даши е това, което отличава японците от другите кухни, това, което прави разликата“, Сатаке

За готвача Сатаке, "когато Киото беше столицата, всичко започна. В кухнята на Kiotense се открояват даши, видът бульон, използван там, намаление със сух пушен тон и водорасли кобу. Даши е това, което отличава типичната японска кухня (т.нар washoku) от останалите кухни, това е, което прави разликата ".

Както посочва главният готвач, "тези зеленчуци, които представяме, са луксозни и обикновено не се използват на определено ниво. Да за тържества в специални дни. Камонасу например, за разлика от испанския патладжан, е по-твърд отвътре, структурата му е различна, кожата също може да се яде и вкусът й е много добър. тези зеленчуци се комбинират много добре с масло, нещо, което ще се хареса на испанците, придава му много добър вкус; те са пържени и след това ги оставяме в бульона и има фантастична зеленчукова супа ".

Попитахме го още няколко улики, за да ни запознае с кухнята на Киото, какви ястия трябва да знаем първо. „За човек, който не познава Япония, най-лесният начин да го обясни е като каже, че това е кухня, която използва ексклузивни продукти от Киото, не само зеленчуци, но и месо и други храни. В Испания, първо ястие, основно и десерт. Всичко се върти около ориза. Имате купа с ориз и купа с мисо супа и оттам трябва да видите кои продукти се комбинират най-добре с ориз: редуват се някои зеленчуци и допълнение от месо и риба. Но винаги формира балансирано меню. И нещо важно, чинията винаги трябва да е привлекателна ".