Ловната кухня в Бургос притежава едно от най-ценените и изискани месо от сърна заради вкуса и нежността си. Ниското му съдържание на наситени мазнини и калории го прави много привлекателен в кетъринга

Ловът е една от основните дейности, които първобитният човек е развил, за да си осигури храната. Днес, хиляди години по-късно, това изискване не съществува, но остава отдадеността на ловната кухня, която продължава да се развива и поражда най-изящните гастрономически творения. Бургос несъмнено е една от водещите провинции на картата на испанската монтерия, а също и в тази реставрация, свързана с пера - кодорниз, яребица, глух, гълъб. - както и косата, в която дивият заек или заекът са царете. Ловът на едър дивеч е друга история, като главните забележителности са дивите свине и сърните, въпреки че елените и елените лопатари не трябва да се забравят, други диви копитни животни, които също населяват планините и резерватите на провинцията.

сърни

Сред всички тях месото от сърни, без да се отклонява от останалите, е едно от най-изящните и ценени заради вкуса и хранителните свойства на страната, което го прави здравословна и здравословна алтернатива за храна. Причината е не друго, а по-ниското съдържание на наситени мазнини и калории, като същевременно се поддържа висок прием на протеини. Според тях той е богат на желязо и фосфор и в по-малка степен добавя магнезий и калий, което в историята го прави особено подходящ за хора, страдащи от анемия.

Но всички тези хранителни ползи и техните кулинарни добродетели на сърната могат да пострадат, ако има прекалено много време между говеждото, заклано, охладено и преработеното месо. Както при останалите видове едър дивеч, изкормването трябва да става възможно най-бързо - в същото поле, ако е възможно и когато тялото на животното е все още топло - за да се запази качеството непокътнато и да се избегне започването на процеса на разлагане. Това е ключов фактор, тъй като месото на сърната, с яркочервен цвят - хроматизъм, подобен на този на дивата свиня - ще се промени в по-тъпи и по-тъмни тонове, ако не бъде направено своевременно.

Специалистите посочват, че след като трупът бъде изкормен и обелен, винаги с голямо почистване, той трябва да се излъчва в хладна среда - от 0 до 4 градуса, максимум -, проветриво и сухо. По този начин вкусовете ще бъдат фиксирани - както се случва със свинете при клане - и несъмнено ще придобият по-голяма нежност. Това кратко „узряване“ ще бъде по-дълго или по-кратко в зависимост от теглото и размера на парчето, посочват специалистите в камарата.

Филетата, филетата и филетата са най-благородните парчета сърна и първите, които се получават в дръжката, понякога, без нужда от нож, само с ръце. Предпочитат се и от готвачи, които обикновено ги приготвят не много варени, защото колкото повече се приготвят червени и черни меса, толкова повече те губят този специфичен вкус и аромат на монтанера. На скара или в тиган, неговата гъвкавост в кухнята е огромна, когато става въпрос за приготвяне на сложно проектирани ястия и добро доказателство за това е рецептата, която Начо Рохо, главен готвач в La Galería. Подобно на него има много готвачи от Бургос, специализирани в гастрономията на Монтерия.

От повече до по-малко, проследяемостта на сърната преминава през задните крака, чието извличане е по-сложно, но най-печеливш резултат в теглото. Шунките изискват почистване на мазнините и мускулите. От три или четири точни разфасовки ще получите толкова много парчета, които да филирате, и ще получите от тях великолепни ивици за печене, пържене или задушаване. Същото е и с предните гребла, които имат повече отпадъци и по-малко месо, но не по-малко ароматни. Това са последните парчета, направени от по-здраво месо и преплетени, тъй като крайниците са били подложени на повече упражнения, които обикновено се приготвят, като се подлагат на сухо осоляване, марината и докосване на дим. Други гастрономически предложения включват смилане на месото и с него приготвяне на хамбургери или в същото време кюфтета, яхнии.

Ребрата, много ценени от някои храните, се нуждаят от допълнителни усилия, брадвата и триона, за да накарат тези перфектни ленти да се поставят на барбекюто, въпреки че готвачите препоръчват да ги запарите и мариновате с ароматни билки, така че да са сочни и да не изсъхнат при поставянето им на скара. Вратът, друг от разфасовките на сърна, също е подходящ за печене, въпреки че текстурата му също е вкусна задушена или задушена, след като е приготвена. Ако става въпрос за приготвяне на великолепни картофи, задушени със сърна, нищо по-добро, както готвят готвачите и ловците, които знаят за това, от „бразуелите“, да, те изискват дълго готвене.

Главата, която е трофей, и вътрешностите не се броят. Разбира се, ветеринарните лекари препоръчват и законодателството изисква както в случай на месо от дива свиня, така и на сърна и други елени, е необходимо да се извършат съответните анализи за консумация на месото с всички хранителни гаранции. Не е лесно да се намери месо от сърни на пазара, но е възможно, тъй като има оторизирани цехове и пълни санитарни гаранции. Освен това винаги ще има доверен приятел или роднина-ловец, който ще го улесни.

Начо Рохо си сложи престилката и видя и не видя. В своеобразна проверка на главния готвач на La 8, но в случая за Vinos y Viandas, той подготви едно от онези етажни ястия, с които ни е свикнал.

1 Той започна с почистването на малкия слабин на сърна, премахване на кожата, така че при готвене да не остане стегната, преди да потопи месото в зеленчуковата марината, която вече беше направил и за която използва половин литър бяло вино, скилидка чесън, накълцан морков, нарязан лук, черен пипер и два дафинови листа. Купата се запечатва с филм и се държи така 10 часа, за да може месото да се маринова добре и да поеме есенциите на маринатата.

2 Следващата стъпка беше да се направи ловен гласър и за това бяха осигурени 200 грама кости от сърни, също толкова моркови, 150 грама праз, два литра вода и сол на вкус. След като костите са препечени във фурната, добавете зеленчуците и препечете всичко заедно още малко, преди да сложите всичко да се готви в тенджера за не по-малко от шест часа. След това се прецежда и мокрото се оставя да се декантира, за да се обезмасли и се свърже малко с вода или ксантан. При липса на този естествен сгъстител можете да използвате царевично нишесте.

3 Фауна и флора. Дойде ред на конфитюра с гъби. Преди това сто грама гъби от магарешки бодил, петдесет грама сморчета, те трябва да се готвят в продължение на 20 минути във вода, а други толкова сендуели, които поставят в саксия, се измиват добре. Добавете 50 грама екстра върджин масло, три скилидки чесън и клон розмарин. След десет минути, горе-долу и при осемдесет градуса, конфитът ще бъде направен. И към нещо друго.

4 Rojo винаги играе с нови текстури и изненадващи съставки, а пикантните му папрати са точката на екзотика, която тя въвежда в рецептата. Сто грама млади издънки на майска папрат (ако това не стане, няколко горски плода, 600 сантилитра вода, грам бикарбонат, скилидка чесън и лют червен пипер са добре. Трябва да изберете крайния издънка, която е с форма на нокът и ги измийте добре, опитвайки се да премахнете колкото е възможно повече черникавата мрежа, която има токсин. Те се готвят във вода с щипка бикарбонат в продължение на четири минути и след това се измиват и накрая се потапят в ледена вода за три часа. От тук, лечението е същото като това при дивите аспержи, задушете ги в тиган, добавяйки чесъна и лют пипер.

5 След като тези стъпки са завършени, обшивката пристига. Четка на ловния глас, „земя“ и няколко жълти щриха от пюре от сладки картофи. Поставени са захаросани гъби, екзотични папрати и ефектни пъпки от пролетни цветя и ароматни растения.
Преди, филето се отстранява от маринатата и се маркира в тигана, кръгли и кръгли, така че да е точно. На масата, с умение и нож, върховете се изрязват, за да му придадат форма на „тръба“ и тя седи добре. Щипка сол от Малдон върху месото е последната точка.