Този много модерен продукт е пробиотична храна, която помага да се създаде подходящ баланс в чревната микробиота.
През последните години млякото и неговите производни са демонизирани. Те са приписвани, без научна основа, на произхода на здравословните проблеми. От друга страна, загрижеността да следваме здравословния начин на живот и връщането към по-естествена диета пренасочи погледа към продукти за млечна ферментация, Те могат да се приемат от хора с определено ниво на непоносимост към лактоза. Те включват кисело мляко и сирена, но кефирът напоследък стана много популярен.
Свързани новини
Млякото и млечните продукти ни придружават от неолита, когато човешкият вид опитоми животните, за да си осигури протеин, без да се налага да ходи на лов. Тази група храни ни осигурява протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали. Сред последните се откроява калцият, чиято наличност е по-голяма, отколкото в бобовите растения, ядките и зеленчуците, тъй като съдържащите се в тях фибри затрудняват усвояването им.
Млечни продукти: нито съществени, нито вредни
Бозайниците се характеризират с приемането на майчиното мляко като първа храна. Това е пълноценна храна, която осигурява всички хранителни вещества необходими за растежа и развитието на новороденото бебе в първите етапи от живота, както и антитела, които помагат на все още незрялата имунна система на младите.
В тънките черва се произвежда ензим, лактаза, който ви позволява да смилате лактозата, основната захар в млякото. В по-голямата част от човешката популация в света този ензим се дезактивира в ранна възраст. Последицата от дезактивирането на този ензим е това лактозата не може да се абсорбира, което генерира преходни симптоми, получени от малабсорбция, които причиняват дискомфорт.
Вероятна хипотеза за обяснение на това явление е, че то би представлявало механизъм, за да може бързо и ефективно отбийте младите когато броят и честотата на доставките са високи. След опитомяването на животните през неолита възниква мутация в някои човешки популации в Европа, която поддържа лактазна активност през целия живот на възрастните или поне голяма част от него.
Въпреки че по-голямата част от световното население не толерира лактоза в зряла възраст, европейците имат най-ниската степен на непоносимост към това вещество, с голяма разлика в сравнение с други човешки групи. Този адаптивен механизъм позволява на хората да имат допълнителен източник на храна в зряла възраст, особено в региони, където зимите са дълги и наличната храна в природата е по-оскъдна, както се случва в голяма част от европейския континент.
В съвременната ера случаите на непоносимост към лактоза са се увеличили или поради обръщане на благоприятната мутация, или поради смесване на популацията, или просто защото не е била диагностицирана преди и сега е така. Поради тази и други причини се създаде противоречие относно годността на млечните продукти за консумация от човека.
Изхождаме от основата, че никаква храна не е от съществено значение. От съществено значение са хранителните вещества. Следователно, във време, когато така наречените „суперхрани“ са толкова модерни, може да се каже, че не пиенето на мляко или млечни продукти не трябва да причинява никакви здравословни проблеми ако дефицитът му се допълва с други храни, които осигуряват адекватни хранителни вещества.
Ако обаче приемът им - в количествата, препоръчани от диетолозите - се толерира от нашето тяло, без да причинява някакво разстройство, няма причина да се прави без тях. Продуктите от млечна ферментация, в които лактозата е трансформирана в други молекули - предимно млечна киселина -, могат да бъдат погълнати от хора с не особено тежко ниво на непоносимост към тази захар.
Кефир и неговите предимства
Кефирът, или кефираното мляко, е млечно производно, произведено от симбиоза на бактерии и дрожди –Популярно известен като „кефирна гъба“ -. И двете са групирани в гранули, които се държат много свободно заедно от полизахаридна матрица, която синтезира микроорганизмите, съставляващи консорциума.
Този консорциум извършва a млечно-алкохолна ферментация, за разлика от киселото мляко, при което ферментацията е само млечна. Генерирането на алкохол - който се открива при много ниски концентрации, около 0,5% - се дължи на действието на дрождите. В допълнение към превръщането на лактозата в млечна киселина, други метаболити, които не присъстват в млякото, се получават от действието на микроорганизмите.
Освен това млечните протеини се разграждат до множество пептиди, много от които имат биологична активност - антихипертензивна, антиоксидантна, антимикробна. И накрая е така пробиотична храна, която допринася за създаването на подходящ баланс в чревната микробиота, концепция, която сега е модерна в науката и в обществото като цяло, тъй като промените в микробиотата са свързани с различни болести.
Накратко, съвременните ни общества преоткриват стари храни, които за тези, които ги харесват и толерират, ще донесат нов вкус, текстура и ползи за здравето. В случай на кефир, това също би допринесло за съживяването на икономическия сектор, който е толкова силно засегнат у нас, като производството на млечни продукти.
* Мануел Хосе Родригес е професор по биохимия и биология в Университета в Кордоба.
** Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation.