Човешкото същество открива емпирично, че някои храни не се развалят, имат добър вкус и са полезни за здравето, но също и обратното, тоест други храни, считани за основни, не са така. Между двете крайности са кефир и глутен

тихият

Да започнем с първата. Монголският император Чингис хан нахранил армията си с млечна напитка, наречена "кумис”, Който съдържа малко алкохол и номадските популации на Карпатите и Кавказ, които използваха торби от козя кожа за транспортиране на прясното мляко, откриха, че в крайна сметка това мляко се превръща в полутвърда маса, която го ферментира в жегата на тази торба.
Говорим за „Кефир“, Чиито зърна имат вид на карфиол и се образуват от сложна симбиоза от повече от тридесет микроорганизми. В допълнение към пробиотичните бактерии и дрожди, той е богат и на аминокиселини, витамини, минерали и ензими (особено калций, фосфор, магнезий и витамини B2, B12, K, A и D).

Името му произлиза от турската дума "keyif"Което означава радост или удоволствие и според легендата той е бил защитен срещу чужденци в продължение на векове, докато руска дама на име Ирина Сахарова Той убеди принц от Кавказ да му предаде част от зърната му в началото на 20-ти век и тогава започна да се прави кефир в Москва, която оттогава е основна част от руската култура. С течение на времето условията "кисело мляко"(От арабски произход),"българско мляко","мазум”(Армения) или„masslo”(Иран) и днес бактерии от млечна киселина (BAL) са много модерни.

The кефир не можеше да се види добре през век като 19-ти, когато страхът от микроби и бактерии беше започнал да се разпространява. Днес знаем, че има 1415 вида инфекциозни организми за човека, разпределени между 217 вируса и приона, 538 бактерии, 307 гъби, 66 протозои и 287 хелминти и че това е незначителна цифра в микробната вселена, където има повече от 70 000 видове гъби и повече от 10 000 вида бактерии и вируси, но когатотеория на зародишите»Като причина за заболявания от Луи Пастьор (1822-1895) страхът от «безшумни микроби"Разпространение.

В действителност това, което Пастьор направи, беше да разследва процеса на ферментация на виното, показвайки през 1857 г., че нежеланото производство на вещества в него (като оцетна киселина, която го вкисва) се дължи на наличието на бактерии; след това през 1865 г. той разследва болестта на копринената буба, известна като "пебрина"Която във Франция беше достигнала епидемични размери и идентифицира у мъртвите копринени буби корпускуларна структура, подобна на кръвните клетки, която той направи отговорен за болестта. След тези открития на Луи Пастьор после дойдоха Робърт Кох (1843-1910) и други блестящи учени, положили основите на тези «безшумни микроби" Какво необходима причина за производство на болести скъсвайки със старите схеми (космически, хуморални и миазма теории), затова в края на XIX век се установява връзка между „микроби и болести”И беше убеден, че болестите са причинени от микроби.

С обществено мнение, силно чувствително от нарастването на инфекциозните заболявания, по това време беше убедено, че бактериите представляват голяма опасност за здравето, но за учудване и учудване на местните жители и непознати, имаше някой, който започна да прокламира големите ползи от някои бактерии, които са живели в червата на човека и са част от нашата чревна флора (или микробиом според настоящата терминология). Официалният откривател, че има живи микроорганизми, полезни за здравето, е украинският микробиолог на име Илия Метчников (1845-1916)

Уикипедия

Този учен ни показа, че бактериите се обаждат лактобацили са успели да превърнат млечната захар в млечна киселина от въглехидрати, пораждащи вещество, което е предотвратило развитието в червата на вредни микроорганизми, възникнали от разлагането на храната. През 1907 г. той публикува книгата си "Удължаването на живота"(Удължаването на живота), където той обобщи многобройните си изследвания за връзките на тези лактобацили със здравето. Убедени, че стареенето се дължи на „токсични бактерии”От нашите черва той твърди, че млечната киселина може да удължи живота и затова пиеше кисело мляко всеки ден.

Той успя да ги изолира в лабораторията си, предполагайки, че оралното приложение на култури от тези ферментирали бактерии ще ни позволи да ги имплантираме в чревния тракт. Като плодотворен писател той ни остави много други новаторски книги като «Имунитет при инфекциозни болести »«Природата на човека»«Удължаването на живота"Y"Оптимистични изследвания», А в последния той документира подробно необичайното дълголетие на различни популации, които редовно консумират ферментирали храни, като прави наблюдения на хора, които на възраст над 100 години все още водят активен и здравословен живот. Благодарение на него терминът «пробиотик»Което сега ни помага да опишем полезните бактерии във ферментиралото мляко.

Metchnikoff спечели Нобелова награда за физиология и медицина през 1908 г. заедно с германския лекар и бактериолог Пол Ерлих (1854-1915) за неговата «фагоцитозна теория на заболяването», Формулирана през 1884 г., която обяснява способността на човешкото тяло да се противопоставя и да побеждава инфекциозни болести и тъй като се интересува много от стареене и смърт, създава научните дисциплини, известни геронтология (наука, която изучава различните аспекти на старостта и застаряването на населението) и танатология (дисциплина, която изучава феномена на смъртта при хората, прилагайки научния метод) и неговата работа вдъхнови японския микробиолог Минору Широта

Но докато Кефир е чудотворна храна има и друга «безшумен зародиш»Това, което ние обикновено консумираме, без да осъзнаваме ефектите му. Това е за глутен от които през 2005 г. влезе в сила задължението за посочване на присъствието на тази съставка в храната. И сега идва въпросът: опасен ли е глутенът? Трябва ли да следваме този нов текущ поток от яжте без глутен Кой в основата си обвинява този протеин за малко по-малко от това, че е почти отрова? зависи.

The глиадин е един от протеините, открити в глутен, но нашите ензими не могат да го разградят от аминокиселини (глутамин Y. пролин) на елементи, достатъчно малки, за да бъдат усвоени, затова те го разбиват пептиди, които са твърде големи, за да се абсорбират правилно от тънките черва и да подпомогнат тяхното усвояване от чревната стена „Отвори повече“. При здрав човек тази чревна стена възстановява своите размери и пептиди остават в чревния тракт, евакуирайки се през ректума, но ако сме целиакия че чревната стена остава отворена толкова дълго, колкото глутен и имунната система вижда пептид като враг и го атакувайте.
Източник

The Цьолиакия (ЕО) по този начин е a постоянна непоносимост към глутен и се среща при индивиди, генетично предразположени към него. След като алармата се включи, имунната система изпраща възпалителни вещества в опит да поеме контрола над ситуацията и да неутрализира ефектите на враговете. Този процес може да увреди тъканите и да остави чревните стени в лошо състояние, състояние, известно като «спукан черва».

Интересното е, че по време на глад ефектът на глутена изчезва. Ето защо връзката между цьолиакия и глутена е открита, когато хлябът е бил недостъпен през последните години на Втората световна война, благодарение на холандски педиатър на име Вилем-Карел Дике които осъзнаха, че детската смъртност от целиакия пада, докато почти не изчезне

Вилем-Карел Дике в около 1955 г. Източник

The глутен, присъства в много различни видове зърнени култури и е гликопротеин, който - сред другите функции -, действа като свързващ елемент, като "цимент”За да обедините различните хлебни и сладкарски съставки и да направите тестото с еластична консистенция. С други думи, това е желиращо и емулгиращо средство, което свързва молекулите на водата и следователно работи ефективно като структуриращ елемент. Точно тези свойства го правят толкова високо оценен от пекарите и сладкарите. .

Точно поради тази причина тук можем да поставим първата пръчка към консумирането на храни с глутен . Несъмнено единствените неблагоприятни ефекти, които излагането на глутен може да има върху здравия организъм, ще бъдат само някои безвредни промени в неговия микробиом, но поради неговия "свързващ ефект »Нещо винаги ще попречи на разграждането и усвояването на хранителните вещества, което може да доведе до лошо храносмилане на храната .

Някои твърдят, че всички хора имат определена степен на непоносимост към глутен, а има и други като д-р Алесио Фазано, които твърдят, че излагането на глиадин може да насърчи чревната пропускливост от всички хора, но аз не вярвам и мисля, че ако не сте целиакия не е нужно да се лишавате от някои вкусни печени изделия, тъй като ние имаме втори мозък »Това ще ни уведоми, ако има проблем.

Че "втори мозък»Намира се в червата ни. През 2011 г. Dr. Джеймс Грийнблат, експерт по хранителни разстройства стигна до заключението, че в храносмилателния тракт има повече неврони, отколкото навсякъде другаде и че червата приютяват чревна нервна система, съставен от 100 милиона неврони, което прави тялото способно за храносмилане и изпълнява сложни функции като фракциониране на храната, усвояване на хранителни вещества и изхвърляне на отпадъци.

Ако имате симптоми на непоносимост към глутен, това «втори мозък»Ще ви предупреди под формата на коремна болка, гадене, диария, запек и чревен дискомфорт. И все пак има малка част от хората, които няма да имат тези явни симптоми на стомашни проблеми, но които също могат да изпитат пристъпа на това "безшумен зародиш"Наречен глутен в друга част на тялото ви.

Но тъй като глутенът е и възпалителна съставка, „скрита непоносимост„В същото време - дори без да имате цьолиакия- ако производството на цитокини възпалителни състояния, които са решаващи при някои невродегенеративни нарушения. За щастие имаме и нашите «първи мозък»Че сте готови да ни уведомите за тези проблеми. Той ще дойде под формата на постоянно главоболие и чувство на безпокойство и безпокойство.

Известният Клиника Майо през 2013 г. той също така предположи, че глутенът може да причини Диабет тип 1 с експеримент за хранене на затлъстели мишки (с тенденция за развитие на болестта) с диети със и без глутен, като се посочва, че те са забелязали измеримо въздействие на глутен върху бактериалната флора на мишки и предполагайки, че диетичният глутен може би може да модулира честотата на техния диабет тип 1 чрез "променете микробиома на червата си»Но реалността е, че нямаме доказани научни данни, за да знаем дали е изхвърлете глутена от нашата диета

Така че всеки трябва да направи свои собствени заключения и да реши да следва диета без глутен или да продължи да яде хляб и сладки, както обикновено. Добрата новина е, че имаме тяло с голяма способност да „самолечение"(Вече ни казахте Илия Метчников) но в случая на това «безшумен зародиш"Наречен глутен Мисля, че е най-добре да следваме мъдрите съвети на испанската поговорка, когато тя гласи, че „Ако реката издава шум, защото водата тече "

„История на понятията причина и болест: паралелизъм между медицината и фитопатологията ". Чарлз Волси

„Вторият мозък ". Мигел Ангел Алмодовар

Slingenbergh J, Gilbert M, De Balogh K, Wint W. „Екологични източници на зоонозни болести ". Rev Sci Tech 2004

Van Regenmortel MH . „Вирусно биологично разнообразие ."

"Разминаване на чревната пропускливост и експресията на имунния ген на лигавицата при две състояния, свързани с глутен: цьолиакия и чувствителност към глутен". BMC Medicine 2011