Обичам да приготвям хляб у дома, особено в почивните дни, когато седмичната активност се забавя и точно тогава обичам да приготвям вкусни ястия, такива за цял живот. Този уикенд приготвях един от онези хлябове с квас, които след това използвах през цялата седмица, за да направя тостове за добро утро. И е, че за да има консистенцията на добрия хляб, трябва да му отделите добрите часове и добра доза добре освежена закваска, много активна и пълна с живот като децата. Отнема време, но си заслужава, но това са уикендите за мен, моят момент на свободно време и гастрономическо удоволствие
По този повод приготвих много закваска предния ден с намерението да направя няколко питки и в крайна сметка тя стана една, така че не исках да изхвърля излишъка или да го дехидратирам, нито го исках в хладилник или фризер (тъй като имаше добра доза резерв). Тъй като приятелите дойдоха да прекарат неделя вкъщи и по-горе с децата, че няма по-добро оправдание да приготвите обикновена торта за следобедната закуска, тази от целия живот, но с квас, торта с фон дьо тен
Обичам тази проста торта, нищо сложно, без много време за приготвяне. Това е пандишпан, адаптиран към основния йогурт пандишпан, който правим в Испания, но с лека адаптация в количества. За тези от вас, които не са опитвали този вид торта, това е разработка с по-силен вкус, закваската придава на трохите различна консистенция, с повече тяло, но с много сочност и пухкавост. Това много дифузно докосване на закваска за мен е справедливото и перфектно допълнение. Можете да използвате закваската с всякаква хидратация. Обикновено го използвам на 100%, защото ми се струва по-удобно. За да направите тортата, или я използвате, хранена на 100% с вода, или ако не друга опция би била да направите друга безалкохолна напитка, но с мляко (100%)
За тези от вас, които никога не са правили закваска, ви оставям линк как се прави (рецепта от Yban Yarza)
Адаптираната рецепта, част от класическото тесто за торта с кисело мляко, но вместо кисело мляко съм го заменил с мътеница. Винаги го използвам в пандишпанови торти, тъй като придава различна текстура. Единствената предпазна мярка, която трябва да вземете, когато използвате мътеница, е да използвате бикарбонат, за да неутрализирате допълнителната киселинност, която придава на тестото, в противен случай получената торта е твърде кисела. Също така бикарбонатът, който съм използвал в рецептата, служи за понижаване на киселинността на закваската (вече знаете, че закваската има много кисел PH). Като комбинация от бикарбонат и киселини се генерира CO2, който спомага за повишаване на тортата и солта, което подобрява вкуса на цялото. По същия начин трябва да се внимава да се намали количеството на работното колело, за да се балансира нарастването във фурната., В противен случай се появява вулканският ефект, той нараства много в началото и след това потъва в центъра. Това е нормално, той не е в състояние да издържи на толкова голямо налягане на газ вътре и позволява част от газа да избяга, като потъне.
Друга предпазна мярка, която трябва да вземете предвид, когато използвате сода за хляб, е, че сладкишите не могат да изчакат дълго от фурната. За разлика от работните колела, които реагират с топлина (обикновено и позволяват тестото да се държи в хладилника до една нощ, без да реагира), бикарбонатът действа с киселини при всякаква температура (гореща и студена) и започва да се газифицира, но тази газификация с времето е пропиляване. Ето защо, след като приготвим тестото в бързата фурна
Сега ще обобщя процедурата за приготвяне на пандишпановия блат със закваската
Рецептата за основната торта с кисело мляко е следната
- 195 гр. Яйца (3 яйца L)
- 125 гр. Кисело мляко (1 чаша кисело мляко). За рецептата винаги използвам двойно повече или 250 грама, но вместо кисело мляко замествам мътеница (230 грама пълномаслено мляко + 20 грама лимонов сок)
- 110 гр. Леко масло, слънчоглед или мека маслина (1 чаша кисело мляко)
- 260 г захар (2 чаши кисело мляко). Можем да варираме малко в зависимост от сладостта, която искаме
- 270 гр брашно с ниско съдържание на протеини (3 чаши кисело мляко)
- 16 гр. Работно колело (3 чаени лъжички), ако го правим от кисело мляко. Ако използваме мътеница, тогава използваме 10 грама работно колело + 3 грама бикарбонат
- Лимонови кори
- Ванилова есенция (по избор)
За заместващата рецепта, която използвах 200 гр. 100% закваска хранени с вода, какво се получава 100 гр вода + 100 гр брашно. Сега остава само да се отнесе всичко към общото брашно от рецептата с просто правило 3
Ако в 270 gr брашно (което е брашното, което има първоначалната рецепта) има 100%, в 370 gr брашно (270 от рецептата + 100 от закваската) ще има X. изчистването на X получавам 137%. Всички стойности на рецептата трябва да се умножат по 1,37
За мътеница ще е необходимо да се вземе предвид, че част от течността е в закваската (100 грама вода или мляко, които сме използвали за содата). Ако първоначалната рецепта изисква 250 грама, умножаването му с 1,37 ще ни даде 342 грама (242 грама мътеница и 100 грама закваска).
ЗАКЛЮЧИТЕЛНА РЕЦЕПТА% БЕКЕР
- 200 гр. МАЙКО ТЕСТО ……………. 74%
- 270 гр брашно …………………………. 100%
- 267 гр. Яйца ………………………… 99%
- 242 гр. Лютиче ……………………… 90%
- 150 гр. Леко масло ……………………. 56%
- 356 гр захар …………………………. 131%
- 5 гр. Бикарбонат ……………………… 1.9%
- 10 гр. Работно колело ………………………… 3.7%
- Лимонови кори………………………. n/a
ТЕГЛО ... 1445 ГРАМИ МАСА
ПРИГОТВЯНЕ НА ТОРТА Първото нещо, което ще направим, е мътеница. Използвал съм естествена мътеница, която имах в хладилника, но ако нямате, използваме заместителя, който винаги правим у дома. Поставяме 230 г мляко и добавете 20 г лимонов сок. Движим се малко и оставяме почивка 30 минути докато се настрои. Запазваме
Загряваме фурната до 170ºC
Докато приготвяме тестото. В купа добавяме яйца (267 гр, което е 4 XL яйца), на захар (356 грама) и разбийте, докато се избели добре. Тази фаза е важна, за да се въведе много въздух и да се направи тортата много пухкава. Ние добавяме олио (150 гр) и бийте с много ниска скорост до интегриране
Ние добавяме мътеница (242 гр) че бяхме резервирали. Ще използваме ръчна пръчка, за да избегнем счупването на въздушните мехурчета, които сме въвели по време на разбиването на яйцата. Ние интегрираме мътеница. Ние добавяме закваска (200 гр) и смесваме
Ние добавяме жар, бикарбонат (една чаена лъжичка = 5 гр) и работното колело (2 чаени лъжички = 10 гр). Ние се интегрираме добре
Ние добавяме пресято брашно (270 гр) и ние се интегрираме отново. На последната снимка можете да видите въздушните мехурчета, които излизат на повърхността. Тези мехурчета са част от ефервесценцията на бикарбоната, когато той влезе в контакт с киселите млечни киселини под формата на CO2 и част от въздушните мехурчета, които сме въвели в разбиването на яйцата.
Подмазваме формата. Използвал съм форма с вместимост 4 литра. Въвеждаме масата и Печете около 55 минути или докато при поставянето на върха на ножа излезе сух
Изваждаме от фурната и я оставяме да се охлади, за да се изпоти на решетката за около 10 минути, така че да стегне. След това разглобяваме и оставяме да се охлади с покрита кърпа, за да не изсъхне. След като изстине, можем да го консумираме
Ние украсяваме по вкус. Сложих лимонова глазура и малко накълцани шам фъстък, но можете да използвате украсата, която ви харесва най-много