ГАСТРОНОМИЯ
От Кай Апиций
Мадрид, 20 март (EFE) .- Преди няколко дни отидохме за малко риба в заведение в града, където живеем, и купихме малко треска; Изглеждаше добре, но върхът му беше покрит със сол. Вкъщи, когато го приготвяше, жена ми разбра, че кожата й, без люспи, няма нищо общо с тази на треската и направи снимка.
Снимка, която изпратих на човека, когото познавам, който знае най-много за треската, Патси Хиралдо, който за секунди отговори: "Това е дълго", посочвайки, че това е гадидо, наречено Molva molva, "един от заместителите, които продават за треска ".
Нещото ме накара да се замисля. Църквата, в този случай католическа, налага на своите верни някои (малко) диетични норми: не можете да ядете месо в петък от Великия пост, трябва да постите няколко дни в годината.
Това днес няма проблем. Първо, защото можете да се храните чудесно добре без месо и, второ, защото все по-малко хора се интересуват от това правило.
Но преди. Bacalao, bacalao y bacalao, „ужас на съпруга“, както галичанинът нарича „Пикадильо“ през 1905 г. Треска, уловена във водите на Нюфаундленд от кораби на мощни испански компании (PYSBE, PEBSA), които са я обработвали, треската, която наричаме „златна“.
Естествено, има европейска треска, днес най-престижната; Анхел Муро казва през 1892 г., че „най-известният и вкусен е този на Шотландия“. Днес изглежда, че Исландия, Норвегия и Фарьорските острови доминират в нощувката.
Но какво се случи, когато беше „бдение“ през петнадесети век? Защото едва в края на този век и началото на шестнадесети, баските и португалците откриха риболовните райони на Нюфаундленд. И това не е просто въздържание по религиозни причини, а снабдяването на кастилските и арагонските съдилища с риба, която може да се консумира. Сарагоса и Сеговия са далеч от морето.
Тогава? Е, сушена риба, тази, която наричат "цециал". През 1423 г. Енрике дьо Вилена дава списък „на рибите, които е обичайно да се ядат в тези части“. Там той уточнява: „от солените и сухи, както и от конгър, риба (мерлуза), риба тон, октопод, събота, шкурка, куче, херинга, сардина, куче и подобни.“ Треската не се появява никъде, толкова щастлива във водите на канадците, нито някой от техните заместители.
Вместо това мерлузата, змиорът и рибата тон се посочват като сушена риба. Двеста и петдесет години по-късно Джоузеф Корниде потвърждава, че хекът се използва, в допълнение към пресния, „осолен и изсушен на въздух“, процес, осъществяван в пристанището за изпращане на цециалната риба в Кастилия. Конгерът се изсушава "като ги отваря от главата до опашката и им дава напречни разфасовки, така че слънцето и вятърът да проникнат в тях, единственият начин да ги подготвите.
Любопитно е, че сред рибата, запазена в саламура, той споменава нищо по-малко от калкан: „Ял съм го приготвен така и след шест месеца го намираме за отличен“.
Но от треска. „призова в кастилската пикша“ и никой не я получава от там. И сто години по-късно Муро настоява, че треската "е пикша".
Също така ни информира, че има три вида треска (тук се нарича така), първа, втора и пъстърва, "които хората обикновено използват".
Тручуела. Какво ни звучи truchuela. Просто: от там. От Дон Кихот, от първото излизане на хидалго (първа част, глава II), когато той пристига на разпродажба в петък "и в цялата продажба не имаше, а няколко дажби риби, които в Кастилия наричат пикша, и в Андалусия треска, а в други части curadillo, а в други truchuela ". Треска клас треска, би казал Муро.
Днес се приема за минтай, както и тогава, въпреки че изобщо не е същото; също така, риби като гореспоменатите линг, пикша, сайда и някои подобни.
Какво се случи с нашия линг? Е, щом треската е обезсолена, решихме най-простата подготовка: варена, в бяло, с малко картофи и лук, облечена с олио и лимон. Добре. Да видим, нека се яде; Има бяло месо и доста твърдо и се лющи добре. Няма да кажа, че го обичахме, но той победи нашето недоверие. Сега, не е достатъчно, за да се повтори пиесата.
Трябваше да сме подозрителни към цената му; но там пишеше „треска“ и този рибен магазин винаги е работил за нас в краен случай. Това, което не разбирам, е как неизвестният, но така цитиран, „за когото може да се отнася“, тоест органът, който трябва да се занимава с тези неща, позволява на потребителя да бъде измамен по този начин.
Не забравяйте: когато отидете в рибния магазин, дръжте всичките си сетива нащрек, четете етикетите. В много от тях има много опасности: от размразени скариди в „пресния“ сектор до обезпокоителни риби от съмнителни ферми на река Меконг и, разбирате ли, заместители на треска. Бъдете изключително предпазливи: ние не го направихме. И, хала, чакай за треска. Проблем? Е, толкова просто, колкото не е треска. EFE