Ключът е да знаете с какъв тип кожа се прави колбасът: ако е синтетичен, най-добре е да го премахнете
Pau Arboix, производител на престижната марка Sendra, специализирана в салам, подкрепя винаги премахването на кожата. Arboix подчертава разликата между кожата на кулара или прекулата (тази на крайния участък на червата), която се използва за направата на наденица, много по-дебела и с втори много тънък слой мазнина, който допринася за дългото узряване на колбаса, и че който се използва за фует, по-фин. И в двата случая той е за премахването им, за да се избегнат микроби след процеса на узряване. Въпреки че марката му е международно призната за своя салчичон - описан от конкурентите си като колбасите Rolls Royce -, той също така прави сомали (наденица, която се оставя да изсъхне за няколко дни), с почти прозрачен кожен слой, който той също премахва. Urbici Escudé, управител на Casa Oms, уверява, че когато започнете с естествени обвивки, нещата са въпрос на вкус: "Но предпочитам да го премахна, за да вкуси по-добре продукта и да не добавя повече елементи, които променят вкуса. Тези, които правят дегустации също го премахнете, за да вкусите по-обективно от интериора ".
ВКУС. Букетът от плесен
Не всичко е обективно по отношение на храненето. Готвачите Nandu Jubany (Can Jubany) или Sergi de Meià (Monvinic и Fastvinic) смятат, че естествената кожа осигурява интересен букет. "Не го подстригвам", казва Джубани, "защото кожата на фует, както и тази на рибата, осигурява специален вкус и текстура. Докато гъбата е добра, това е парфюмът на фуетата." Главният готвач от Calldetenes (Vic) е започнал да прави малък фуф (покрит с фини агнешки шкембета, като този, който използват за колбаси), който той сервира в ресторанта си като аперитив. За това той е създал старата изба за пури, в която иска да получи естествена гъба за онези малки колбаси, които скоро ще обозначи с рецептата: "carn de porcs ben criats, sal i pebre".
Sergi de Meià обяснява, че яде храна само с кожа, когато е сигурен, че тя е от естествен произход. "Един от най-хубавите спомени от детството в моя град беше не само да го ям с кожа, но и да я захапваме." В стария дом на семейство Салгот, в Айгуафреда, седнал на офисната си маса, Валери Салгот отговаря остро на въпроса: Със или без? "Несъмнено добрата фуета не трябва да се бели. Определящ процент от нейния букет е в микробната флора, която се създава, когато ферментира и доказателството е, че две парчета, направени в близките места, но където фуетът е узрял в различни сушилни, има различен вкус ". Foodie Pep Palau предлага междинна позиция. "Ако фуетът е индустриален и кожата е синтетична, махнете го, защото няма смисъл да го съхранявате. Ако е естествен, кожата има функция извън пълнежа. Но ако е направена с много фина обвивка и е много нежен, тип Somalla, в който случай премахването му струва много, не си струва да губите време. Яжте го с кожа ".
РАЗРЕЗЪТ. Дебел или тънко нарязан
Също така в дебелината има мнения за всеки вкус. Палау предпочита да е по-дебел, колкото по-крехко е парчето, а Ескуде казва, че обича резенчетата кренвирши да са по-тънки и фуетите по-дебели и винаги нарязани на пристрастия. "Но срещнах отлични гастрономи, които предпочитат обратното." За Salgot възможностите са многобройни: „Можете да ядете много тънък резен, търсейки някои характеристики, или да ядете на зарове и да търсите други“. От Casa Tarradellas единствената препоръка в разфасовката също е да се направи по пристрастия.
ВКЪЩИ. Къде и как да го обелите.
Написана е от един от читателите и По Арбоа го потвърждава: като домашен съвет, ако искате лесно да премахнете кожата - особено най-дебелата, от колбаса - трябва да намокрите чиста кърпа, да я отцедите добре и да покриете парчето за няколко часа, докато излети. За да запазят футурата у дома, производителите на Casa Tarradellas, които винаги използват естествена кожа. Те съветват да го държите на място с мека температура и да го ядете по-крехко или по-сухо, както предпочитате. За тях, както в кожата или дебелината, всичко е въпрос на вкус. "А относно вкуса, само един съвет: вие решавате.