Връзки с това съдържание

В тази статия

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Здравословни смесени ястия: научна фантастика?
  • Здравословен и основен в диетата
  • Цели храни, които не могат да липсват в диетата
  • Безалкохолни напитки, по-добра светлина: те не осигуряват калории и имат подобен вкус
  • Нуга: сладкото на Коледа
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание през септември 2005 г.

Пастетът е фина паста, направена от черен дроб (в това сравнение черният дроб е бил свинско във всички проби), повече или по-малко ситно нарязан заедно със съставки като бекон, месо, яйца, мляко, брашно, подправки, подправки и добавки. Черният дроб, месото и мазнината се приготвят леко (ако се добавят). Всичко това се смила заедно с останалите съставки: вода, сол, подправки, мляко, яйца и добавки. Тестото се смесва и след това се опакова в контейнери, след което продуктът се подлага на топлинна обработка: центърът на храната ще достигне 65ºC-70ºC за поне 15 минути.

мазни

След това идва охлаждане, което трябва да се направи възможно най-бързо, за да се предотврати развитието на остатъчни патогенни микроби. Този топлинно-студен цикъл унищожава добра част от микроорганизмите и постига коагулация на протеини и стабилизиране на емулсията, необходими за получаване на продукт с консистенция, текстура, вкус, цвят и аромат на пастет. В лабораторията бяха донесени седем проби свински пастети, всички със свински черен дроб като една от основните им съставки, които също бяха оценени от потребителите при сензорния анализ (дегустация). Презентациите (консерви и стъклени буркани) и форматите на пробите бяха разнообразни - от 115 до 200 грама нетно тегло, а цените, на които излязоха, бяха от 3,4 евро за килограм (Мое) до 10 евро за килограм (La Пиара).

Какви са тези пастети

Съставът му варира много, поради голямото разнообразие на съставките. В Мина, Памплоника и Апис вместо свински черен дроб основната съставка е беконът, който има още повече мазнини. Стандартът не установява ограничения за мазнините в пастет, което представлява средно в седемте проби 27% от продукта, въпреки че има значителни разлики между единия и другия. От друга страна, видното присъствие на свински черен дроб и бекон определя, че пастетът съдържа много холестерол: 100 mg/100 грама.

И средно 10% протеини (от малко под 8% от Apis до 12,5% от Bolado), главно от животински произход, тоест с висока биологична стойност. В допълнение към черния дроб и бекона, тези пастети съдържат яйца (Zubia, Casa Tarradellas, Mina и Pamplonica) и пилешко месо и варена шунка (Casa Tarradellas), също добри източници на протеин. Някои използват мляко (Zubia, Casa Tarradellas и Pamplonica) или млечни протеини (La Piara), за да стабилизират структурата на пастета. Въглехидратите (3,4% средно; от 2% Боладо до 4,8% Моите) идват от брашна, нишестета или нишестета, които се добавят към тестото, за да се постигне желаната консистенция и да се намалят производствените разходи; в Мина и Апис те също идват от добавена захар. Стандартът установява, че съдържанието на брашна, нишестета и нишестета от растителен произход не трябва да надвишава 10% от крайния продукт, а съдържанието на захари 5%. Всички проби спазват тези максимуми.

Пастетът се откроява с високото си съдържание на натрий (660 mg/100 g, което се равнява на 1,8% сол). Освен това, тъй като е богат на черен дроб, той е богат и на хем желязо (лесно се усвоява от тялото ни), фолиева киселина, витамин В12, В2, В3 и витамини А.

Ами добавките?

Добавките в пастетите могат да бъдат, наред с други, подобрители на вкуса (мононатриев глутамат), стабилизатори на сместа от вода с мазнини, антиоксиданти и консерванти. Испанският стандарт включва пастети в термично обработени месни продукти, което им позволява да използват нитрати и нитрити, но европейският регламент (също задължителен) отделя пастетите от месните продукти, като създава раздел за тях и позволява използването на други консерванти: сорбинова киселина и пропил парабен.

Най-малко мазнините са имали 23% мазнини, в сравнение с 30% от най-дебелите. И те осигуряват от 265 до 330 калории на сто грама

Следователно не може да се каже, че използването на едното или другото или на смес от двете е неправилно. ПОТРЕБИТЕЛ EROSKI е лабораторно проверил съдържанието на нитрати и нитрити, сорбинова киселина и пропил парабен. Седемте проби бяха в рамките на максимално разрешеното: 250 ppm за сумата на нитритите и нитратите и 1000 ppm за тази на сорбиновата киселина и пропил парабена. Боладо обаче беше единственият, на когото липсваха тези четири добавки.

Само нитрати и нитрити бяха представени от Mina, Pamplonica, Apis и Casa Tarradellas, докато La Piara използва и четирите консерванти, а Zubia, която използва само три, но в по-високи дози, не декларира сорбик (имаше 256 ppm) в списъка си със съставки, за което е нарушен стандартът за етикетиране. Освен това Tarradellas, La Piara, Apis и Pamplonica използват мононатриев глутамат (E-621), подобрител на вкуса.

От друга страна, тези пастети обикновено съдържат яйца, мляко, брашно или нишесте, вещества, които могат да предизвикат сериозни реакции при хора, алергични към тях. Проблемът възниква, когато дадена храна съдържа потенциално алергенни вещества и не ги декларира на етикета си, било поради грешка в производствения процес, било защото е част от съставна съставка (от ноември ще бъде задължително да се посочат всички суб-съставки на съставна съставка). Tarradellas обявява, че не съдържа глутен, а Zubia и Bolado не включват пшенично брашно сред съставките си. Пшеницата, подобно на ечемик, ръж, овес и тритикале, съдържа глутен, протеинова фракция, която причинява нежелани реакции при целиакия. Анализите показаха, че нито един от тези три пастета не съдържа глутен. Останалите четири - които декларираха пшеницата като съставка - не трябва да се поглъщат от потребителите на целиакия, както е логично.

Много питателна, но.

Тези пастети са много хранителни (осигуряват много мазнини, качествени протеини, лесно усвояващо се желязо и витамин А и В12 в значителни количества), но тяхната честа консумация не е препоръчителна. И това, защото те са много мазни (27% мазнини), енергични (около 300 калории на сто грама) и съдържат твърде много наситени мазнини, холестерол (100 mg/100 g, повече от месо и колбаси) и натрий (1, 8 грама сол на сто грама).

По принцип е по-добре да ги консумирате от време на време и умерено; почти всички храни са по-здравословни от тези пастети: за децата да закусват, по-добър сандвич с риба тон или сардини в масло, серано или варена шунка, омлет, наденица, зеленчуков сандвич с шунка.
А хората със затлъстяване и тези, които страдат от сърдечно-съдови нарушения, дислипидемия (висок холестерол или триглицериди), високо кръвно налягане, наднормено тегло, хиперурикемия (висока пикочна киселина) и подагра трябва силно да ограничат консумацията на пастети и дори да се въздържат от поглъщането им.
Освен това, поради изобилието си от мазнини и подправки, те причиняват храносмилателен дискомфорт на тези, които страдат от стомашни проблеми или имат деликатен стомах.

Анализът: заключенията

Най-малко мазни и калорични са Мина (23% мазнини) и Памплоника (24% мазнини), докато в другата крайност са La Piara (почти 30% мазнини) и Casa Tarradellas (28%).

От друга страна, само Мина и Памплоника бяха етикетирани правилно. Най-често срещаната нередност (La Piara, Zubia, Casa Tarradellas и Apis) не включва процента свински черен дроб, който се съдържа, въпреки че е задължителен, тъй като тази съставка се откроява в наименованието. Мина и Памплоника декларират 21% и 20% свински черен дроб. Zubia от своя страна не декларира консервант, който използва, сорбинова киселина, открит от анализа при 256 ppm. А в Боладо деноминацията на продажбите беше непълна и информацията не се появи в едно и също визуално поле, като по този начин противоречи на разпоредбите.

В някои проби свинският черен дроб не е основната съставка. Мина, Памплоника и Апис съобщават за по-голям дял бекон (не е определен, но се появява първи в списъка на съставките). Въпреки че е неправилно, те не нарушават законодателството, тъй като не регламентират състава на продукта или не определят минималната пропорция на свински черен дроб, която той трябва да съдържа, за да заслужи наименованието "Пастет от свински черен дроб".

В продукт с хранителния състав на пастет (значителни количества наситени мазнини, холестерол и сол) липсва хранителна информация, която стандартът прави по избор и не е задължителна. Предложиха го само Ла Пиара и Апис, въпреки че са длъжни да го направят, защото са обогатени с желязо.

Микробиологичните анализи, от друга страна, разкриха, че хигиенно-санитарното състояние на седемте проби е задоволително; и тестовете за ГМО показаха, че нито един не съдържа генетично модифицирани съставки. Най-цененият пастет в дегустацията беше Tarradellas, който се предлага на 5,52 евро за килограм, междинна цена. Боладо, най-лошият в дегустацията, беше един от най-скъпите: 9,21 евро за килограм. Най-доброто съотношение цена-качество е Мина: освен че е най-малко мазно и калорично, то е и най-евтиното и е добро в дегустацията.